Alaparte: cocina marenga actualizada

Fran no ha tenido dudas desde el principio: hacer de Alaparte un «bistró malagueño» donde la cocina familiar sea la base de sus elaboraciones. La carta es corta, muy de temporada y de los productos que ese día hayan entrado en el mercado. A partir de ahí juega con esas recetas familiares procurando que sus platos finales no se parezcan a los de otros cocineros que practican una cocina similar. La cocina de Alaparte no deja de ser una constante búsqueda de una personalidad propia.

En la carta de este pequeño y céntrico, pues se encuentra justo al lado del popular mercado de Atarazanas, restaurante nos vamos a reencontrar con platos que para muchos van a significar una vuelta al pasado gastronómico de Málaga. Un ejemplo está en esa vieira curada y servida dentro de un limón cascarúo que funde su sabor salino con el del cítrico o la versión de ese pan horneado que siempre se ha comido acompañado de una sardina arenca. No obstante se echa en falta una mayor implicación de Fran con la clientela, algo que resulta imprescindible en un establecimiento de estas dimensiones y con esta filosofía de carta, una implicación que se irá acrecentando conforme pasen los días. Fran Rascado es consciente de hacia dónde quiere llevar su cocina y alejarla además de los tópicos encasillamientos. La cocina de Alaparte está pensada también para atraer a un público más joven, desenfadado y con ganas de conocer nuevos sabores y texturas.

La diferencia de esta ensaladilla con otras reside precisamente en la yema del huevo, pues al estar cuajada lo que aporta es más melosidad. El sabor se mantiene por encima del que aporta el huevo resultando un conjunto muy apetecible.

A primera vista puede parecernos un plato muy sencillo, pero es uno de los mejores de toda su carta. Fran conoce la técnica de curación de los productos marinos. Esta vieira curada con mantequilla dentro de un limón cascarúo está genial.

Esta es una versión más actualizada de la clásica sardina arenca encima de un pan y con el café de base. Una idea actual, aunque quizá a este plato le sobra una parte del pan braseado para que resulte más fino en boca. El café solo aporta aroma.

Una receta que aprendió a fuerza de comérsela en casa de su abuela. Fideos de tamaño más bien gruesos para que se impregnen de todo el sabor a mar de los pescados utilizados para hacer este guiso y que después se sirven por separado.