Vichyssoise, aceite de cebollino y camarón rojo

Limpiamos y pelamos los vegetales (puerros, cebolla, patatas y manzana). Picamos en trozos pequeños (evitaremos las hebras de los puerros y ayudaremos a que la cocción sea mas rápida). Ponemos en una olla la mantequilla a fuego medio hasta derretirla, añadimos las verduras y rehogamos a fuego lento moviendo continuamente y sin dejar que cojan color. Añadimos sal y pimienta, removemos y cubrimos con el caldo, cocinamos a fuego lento unos 20 minutos desde que empiece el hervor. Una vez bien cocinado trituramos con la batidora hasta obtener una crema fina. Apagamos el fuego e incorporamos la nata y la leche. Colamos por un chino fino o estameña para afinar. Rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario. Aceite de cebollino: Escaldamos el cebollino en agua hirviendo durante 5 segundos, sacamos y pasamos por agua con hielo para activar la clorofila y tener un color verde vivo. Trituramos el cebollino con el aceite vegetal, pasamos por un chino fino y reservamos. Camarones: Pelamos destripamos, mezclamos en un bol el jugo de la lima, la salsa de soja, el aceite de oliva y la ralladura de lima, maceramos 10 minutos o hasta que las puntas cambien de color, reservamos en frío. Puerro confitado: Pelamos y cortamos los puerros en cilindros de 2 cm. Los ponemos en un cazo con AOVE al fuego. Cuando rompa a hervir sacamos del fuego y dejamos confitar tapados. Una vez frío el aceite, sacamos, secamos con un paño, salpimentamos y reservamos.