Un homenaje a la cocina marinera malagueña

Y, claro, aficionada a la gastronomía. Natali eligió evocar la felicidad de compartir una comida a base de productos malagueños a pie de playa: «Espetos, conchas finas, ajoblanco y en las copas, vino de uva moscatel». Para completar ese cuadro, hemos pedido a nueve chefs jóvenes de la provincia con gran proyección profesional que rindieran su propio homenaje a la cocina marinera malagueña con una receta. Así lo han hecho Juanjo Carmona (Cávala), Cristina Cánovas y Diego Aguilar (Palodú), Belén Abad (Chinchín Puerto), Fran Muñoz (Parador Playa), Fran Rascado (José Carlos García), Diego René López (Beluga y Kraken), Rubén Antón (Arxiduna) y Pablo Castillo (Savor). Un delicioso recorrido por el litoral con guiños a la tradición y a la memoria, con actualizaciones y presentaciones divertidas, con interpretaciones personales, y con mucho talento. Disfruten.

Ingredientes

Emblanco: 2 Kg de pez araña, 1 cebolla, 1 ramita de apio, 2 tomates pera, 1 puerro, 1 ñora, 2 zanahorias, sal, 50 g mantequilla. Tartar de gamba blanca: 100 g de gamba blanca, la ralladura de 1 limón, 1 pizca de hierbas frescas picadas (orégano, tomillo, romero), 1/2 diente de ajo, AOVE, sal. Una ramita de hinojo fresco, garum (salsa).

Preparación

Pelamos y lavamos las verduras. Metemos la araña y las verduras en crudo en una olla y ponemos a cocer durante 2 horas. Colamos, ponemos el caldo a punto de sal y lo emulsionamos con la mantequilla. Tartar: Pelamos las gambas y picamos a cuchillo de una sola pasada para que no pierdan la firmeza. Aderezamos con el resto de ingredientes. Para presentar, formamos una quenelle con el tartar y la colocamos en un plato hondo, que decoraremos también con unas ramitas de hinojo y unas gotas de garum. Ya en la mesa, con una jarra servimos el caldo del emblanco bien caliente.

Ingredientes

Ajoblanco de pistachos: 200 g de pistacho repelado, 2 dientes de ajo, 2 g de sal, 100 g de miga de pan, 70 g de AOVE, 30 g de vinagre, 800 g de agua. Bizcocho de pistacho: 120 g de harina de pistacho, 120 g de claras de huevo, 80 g de yema de huevo, 80 g de azúcar glass, 20 g de harina de trigo, 1 sifón ISI de 1 litro, 3 cargas de N20, Vasos de plástico (220 cl). Teja: 10 g de harina de pistacho, 10 g de harina, 110 g de agua, 120 g de aceite, sal, pistacho granillo. Boquerones en vinagre, perlas de anchoa, brotes variados.

Preparación

Ajoblanco: Poner los ingredientes en un vaso batidor y triturar hasta lograr una pasta fina. Refrigerar. Bizcocho de pistacho: Triturar los ingredientes. Colar y verter la mezcla en el sifón. Cerrar y poner tres cargas de gas sin dejar de agitar. Con unas tijeras, practicar tres cortes de 0,3 cm en los laterales de la base del vaso formando un triángulo. Llenar cada vaso con el sifón a una altura de 4 cm. Meter los vasos en el microondas a máxima potencia 40 segundos. Sacar, enfriar a temperatura ambiente y desmoldar. Reservar. Tejas: Turbinar los ingredientes hasta lograr una pasta. Calentar una sartén antiadherente y verter una cucharada. Con el calor se expandirá. Espolvorear con pistacho en grano, dejar que hagan burbujas y retirar cuando estén secas con una paleta a un papel absorbente. Picar boquerones en vinagre escurridos y disponerlos en círculo en el fondo del plato, decorando con perlas de anchoa. Disponer trozos de bizcocho y la teja de pistacho. Salpicar con brotes. Ya en la mesa, servir el ajoblanco frío de una jarrita.

Ingredientes

'Lomo' en manteca: 300 g de pez espada, 50 g de manteca ibérica, 1 hoja de laurel, punta de orégano, cucharadita de pimentón dulce, ½ diente de ajo picado, chorrito de vinagre de Jerez, sal. Cortezas de pescado: 1 piel de mero, sal gorda, aceite. Chorizo de pescado: 100 g de pescado limpio picado, 10 g de mantequilla, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 diente de ajo rallado, 1 punta de orégano, pimienta negra, sal. Pimientos del Padrón, yemas de huevo atemperadas.

Preparación

-Manteca colorá: poner a fuego medio en un cazo la manteca, el ajo, el vino, la sal y laurel y dejar hasta que cocine el ajo sin dorarse. Añadir orégano, pimentón y vinagre, dejar que levante y retirar del fuego. Reposar y guardar.

-Cortezas: Preparar con bastante antelación. Limpiar la piel de restos de carne y extenderla en un recipiente sobre una capa de sal gorda. Cubrir con más sal, poner peso y prensar 18 horas. Enjuagar la sal, secar y deshidratar al horno a 50º C sobre una rejilla. Una vez seca, freír a 180º C y sacar a un papel absorbente. Para el chorizo de pescado mezclar la carne picada con el resto de ingredientes y macerar 12 horas en frío. Dar forma de chorizo y reservar. Para el servicio, cortar en tacos el pez espada, salar y confitar en manteca. Marcar el chorizo en la plancha. Freír unos pimientos del Padrón, atemperar una yema de huevo y servir todo con las cortezas de pescado.

Ingredientes:

1 manojo de acelgas, 2 cabezas y espinas de pescado blanco, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, 2 ramitas de apio, 3 dientes de ajo, 4 orejas de cerdo.

Preparación:

-Para las acelgas: Limpiar bien y separar los tallos de las hojas. Cortar los tallos en trozos de unos 5 cm. Hervir los tallos 25 minutos y retirar a un bol que tendremos con agua y hielo para cortar la cocción. Escaldar unos segundos en agua hirviendo las hojas de las acelgas, refrescar y licuar. Reservar. Caldo oscuro de pescado: Precalentar el horno a 180°. En una bandeja poner la zanahoria, cebolla, puerro, apio y ajo con las espinas y cabezas de pescado y tostar. Pasar a una olla, cubrir con agua y hervir a fuego lento 3 horas para concentrar. Colar con estameña y agregar el licuado de hojas de acelga. Poner a punto de sal y reservar caliente.

-Orejas de cerdo: Limpiar muy bien las orejas en agua fría, poner en una olla a presión cubiertas de agua a la mitad y cocinar 45 minutos. Sacar y cortar en tiras o dados, al gusto. Saltear las tiras o dados en una sartén bien caliente hasta dorar, salpimentar. Disponer en un plato los tallos de acelgas calientes y la oreja, salsear ya en la mesa con el caldo oscuro de pescado.

Ingredientes:

1,5 Kg de pescado (araña, gallineta, rape o rata, etc); 600 g de patatas, 500 g de fideos, 300 g de tomate maduro, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 cabeza de ajos, aceite de oliva virgen extra, laurel, azafrán, sal, alioli casero.

Preparación:

Esta receta es de mi abuelo, pescador de El Bulto. La aprendió en los barcos y la preparaba cuando se reunía toda la familia. Pelar y cortar las patatas 'a cachelo', terminando el corte rompiendo con el cuchillo. Poner al fuego una olla con agua, sal, laurel y azafrán y añadir las patatas. Preparar un buen sofrito con cebolla, pimiento y tomate. Pasar por la turmix y agregar a las patatas. Añadir el pescado. Mi abuelo para este plato usaba lo que se llama morralla. Pescados muy sabrosos pero de poco valor comercial, como araña, gallineta, u otro tipo de capturas como brotolillas, rape o rata. Cualquier pescado de ese tipo podría valer.

Aparte, en una cazuela de barro (o en su defecto, en una paella), sofreímos los ajos y doramos fideos de calibre mediano sin que se quemen. Añadimos el caldo elaborado con las patatas y el sofrito a los fideos tostados y dejamos que se absorba. Pasados unos ocho minutos, majamos unos ajos en el mortero, añadimos un poco de caldo y cuando tengamos una pasta de ajos añadimos a la cazuela y seguimos cocinando hasta que los fideos estén a punto y secos. En mi familia se servía en cada plato una ración de fideos y, aparte, patatas y pescado. Se acompaña con alioli casero.

Ingredientes:

100 ml de AOVE, 8 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cebolleta, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 8 cigalas, 4 alcachofas, 300 g de tomate maduro, 125 ml de vino fino, 200 g de patata para cocer, 1 litro de agua. Aceite de perejil: 100 g de perejil, 200 g de aceite. Aparte: Hierbabuena, harina.

Preparación:

-Aceite de perejil: Escaldar el perejil, enfriar con agua helada, secar y triturar con el aceite. Colar con estameña. Cazuela: Calentar el aceite en una cazuela, freír el ajo sin que tome color, y lo mismo la cebolla. Agregar los pimientos, el corazón de la alcachofa y ablandar. Incorporar el tomate triturado y cuando se fría, las cabezas y cáscaras de las cigalas. Saltear, añadir el vino y reducir hasta secar. Añadir las patatas, el agua, laurel, pizca de comino y sal. Cocer 45 minutos, reposar 2 horas y colar. Emulsionar con aceite de ajo y AOVE. Reservar caliente.

En un cazo con un poco de aceite freímos la alcachofa que habremos retirado de la cocción de la cazuela y habremos laminado fina. Pasamos por harina, freír y escurrir en papel absorbente. Marcamos la cigala en la sartén y salteamos los enokis. Emplatado. Ponemos en la base de un plato hondo los enokis, encima la cigala, regamos con la sopa unas alcachofas fritas, unos cogollitos de hierbabuena y unos puntos de aceite de perejil.

Ingredientes:

350 g de coloraíllos, 200 g de almejas, 500 g de salmonetes de roca, 500 g de patatas, 1 huevo talla L, aceite de oliva suave, aceite de girasol, aceite de coloraíllos, sal, limón, vinagre de vino blanco.

Preparación

-Aceite de coloraíllos: Pelar los coloraíllos, reservar las colas en el frigorífico y poner las cabezas en un cazo con una pizca de aceite de oliva y tostar durante unos minutos a fuego vivo. Añadir aceite de girasol hasta cubrir y confitar a fuego mínimo de 45 minutos a 1 hora. Colar y reservar para elaborar la mayonesa una vez frío.

-Gazpachuelo: Escamar y limpiar los salmonetes, sacando los lomos limpios y desespinados. En una cazuela poner las espinas y cabezas de los salmonetes, y las patatas chascadas en trozos no muy grandes (importante, que todos sean similares). cubrir de agua fría, punto de sal y poner al fuego 20 minutos, hasta que las patatas están tiernas. Sacar las patatas, cubrirlas con un poco de caldo y reservar. Colar el resto del caldo y volverlo al fuego. Cuando hierva, echar las almejas e ir sacándolas en cuanto se abran. Retirar la concha y reservar. Hacer lo mismo con los cuerpos de los coloraíllos. Escaldar unos segundos en el caldo y retirar rápidamente. Colar de nuevo el caldo, ajustar de sal. Reservar.

-Mayonesa: Mezclar en el vaso batidor 250 ml de aceite de coloraíllos y 250 ml de oliva suave. Añadir el huevo, una pizca de sal, limón y vinagre y montar una mayonesa. Montaje final: Diluir la mayonesa en el caldo caliente sin hervir removiendo hasta lograr un caldo con cuerpo. Poner en el plato patatas, coloraíllos y almejas y coronar con los lomos de salmonete, cortados a unos 3 cm y soasados sopleteando por la parte de la piel. Ya en la mesa, añadir el caldo. Listo para comer.

Ingredientes

Curry negro: 500 ml leche de coco, 200 g de pimiento rojo, 25 g de pasta curry panang, 25 g de cebolla morada, citronella, albahaca morada, piel de lima, sal, azúcar, tinta de calamar. Relleno del pimiento: 220 g de calamar limpio, 100 g de presa ibérica, 100 g de gamba limpia, cebollino, perejil, 1 huevo, 1 diente de ajo, miga de pan mojada en leche. Crujiente de arroz: arroz, ajo deshidratado, colorante negro, sal. Pimientos: c. s. de pimientos verdes medianos, AOVE, harina, huevo, pan rallado, 1,5 Kg de tomate pera, 2 ajos, ½ cebolla.

Preparación

-Curry: Turbinar todos los ingredientes menos la pasta de curry, la tinta de calamar, la sal, el azúcar y el AOVE. En una olla, con el AOVE, calentar un poco la pasta, añadir el triturado, y cocinar hasta reducir a la mitad, pasarlo por el chino y poner a punto con la sal y el azúcar. Añadir la tinta de calamar y turbinar. Relleno: Picar la presa, el calamar y las gambas, mezclar en un bol con el resto de ingredientes, salpimentar, amasar y meter en una manga pastelera la farsa.

-Arroz: Cocer el arroz dejándolo pasado. Triturar con los demás ingredientes hasta hacer una pasta, ponerla entre dos papeles de horno, estirar y secar en el horno. Una vez deshidratado, freír a 180º C. Pimientos: cortar los pimientos por la parte del tallo, retirar las semillas, rellenar con la manga dejando que el relleno salga un poco. Pasar por harina, huevo y pan rallado esa parte de arriba. Freír los pimientos y cocinar luego en una salsa hecha con los tomates, el ajo y la cebolla. Emplatado: Sacar los pimientos de la salsa de tomate y en una bandeja, napar con el curry negro. Coronar con cilantro y crujientes de arroz negro.