Lo realmente importante
Las tendencias gastronómicas están siempre candentes y no dejan de borbotear y salir nuevas del horno. Además, las palabras de moda suelen ser anglosajonas con ... la idea de que aportan un toque de exclusividad o modernidad, aunque las técnicas culinarias no hayan cambiado. Si uno se interesa por este oficio o busca profundizar en él, encontrará en enciclopedias de la ciencia y la cultura culinaria, como el libro de 'La cocina y los alimentos' de Harold McGee, publicado en 1984, algunas líneas que ponen de manifiesto que está todo inventado. Hace 30 años, la cocina no había llamado mucho la atención de científicos, químicos y biólogos. Tampoco lo necesitaban, ya que el conocimiento de muchos años había traído consigo un sinfín de recetas fiables para poder trabajar y emprender la innovación de estos ávidos cocineros.
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Hoy en día, muchas innovaciones en la gastronomía son simplemente revisiones de conceptos existentes o de maquinaria utilizada durante años en otros países, tal vez de manera más rudimentaria. Sin embargo, grandes empresas, en su afán por ser pioneras, toman estas referencias, las modernizan y buscan añadir valor y aportar algo nuevo. Actualmente, hay conceptos que permanecen inalterados y otros que han sido modificados, ya sea por interés o por desconocimiento.
Ser pionero es un proceso difícil para el que no todos estamos preparados. En el mundo de la gastronomía, solo unos pocos tienen la capacidad de innovar y marcar tendencias en un entorno globalizado donde conquistar y agasajar al comensal es cada vez más complicado.
En estos tiempos, considero que la verdadera innovación se encuentra cada vez menos en la cocina y más en la sala. Si el cocinero prepara el mejor plato, pero luego el servicio de sala no está a la altura, la experiencia del cliente será incompleta. Es momento de dejar a un lado las modas y centrarse en lo realmente importante.
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