Fernando Villasclaras: «Quiero seguir creciendo y hacer que El Lago crezca»

Y ahí recala Villasclaras. A sus 31 años, toma el relevo de Juanjo Carmona al frente de la cocina. En realidad, lo hizo en febrero, pero el cierre obligado por el Covid-19 frenó su estreno. Será a partir del 30 de junio cuando deje ver su personalidad en el nuevo menú que ha creado para esa reapertura. A ella se adelantará este martes 16 Midi by El Lago, su lado más informal, y en el que Villasclaras también empieza a dejar su sello. Es lo que intentará en esta nueva etapa. Como siempre, dando un paso adelante.

–Su motor siempre ha sido superarse, crecer, dar pasos. Este es importante, precisamente en un momento como el actual, cuando El Lago se renueva con motivo del vigésimo aniversario. ¿Cómo lo afronta? ¿Qué cree que puede aportar? 

–Pues creo que puedo aportar a nivel técnico y creativo, pero sin perder de vista nuestra tierra. Yo lo que intento hacer es coger un producto, aprovecharlo, realzarlo y sacar algo nuevo de él, siempre haciéndolo lo mejor posible y asociándolo a nuestra memoria colectiva. Soy muy cabezón, busco el producto de cercanía, cuanto más de temporada y del día, mejor. Es verdad que esa ha sido siempre la filosofía de El Lago, pero yo no sigo una línea continuista, no quiero parecerme a nadie. Voy a hacer cocina creativa, utilizando nuevas técnicas, aunque sin llegar a volverme loco.

–¿Y qué piensa que le aportará El Lago? 

–Ante todo, una visibilidad que cuesta más conseguir en otro sitio. Aunque quieras hacerlo todo muy bien, hay lugares en los que es más difícil que se reconozca tu trabajo. El Lago es una plataforma, algo que no se puede comprar, el sueño de cualquiera.

–¿Soñaba con esto? 

–Pues fíjate, hace unos años, mi única meta era montar mi propio restaurante con una escuela de hostelería en Nerja, que para eso eso soy de allí. Pero ahora pienso en el futuro y sólo veo El Lago. Después de tanto tiempo trabajando fuera, necesitaba una responsabilidad así, en mi tierra. Creo que si trabajas, llegas adonde te propongas, y yo siempre he creído en mí. Por eso pienso que puedo ayudar a subir el nivel de El Lago y soy el primero que me lo voy a exigir a mí mismo. Quiero seguir creciendo y hacer que El Lago crezca.

–Es ambicioso... 

–Yo creo que hay que serlo, lo que pasa es que en este país se ve como algo negativo.

–¿Entraría en esa ambición la segunda estrella? 

–Bueno, si llegara, bienvenida sería, pero no es una obsesión. Yo desde luego voy a trabajar lo mejor posible para estar a la altura.

–¿Lo ve posible entonces? 

–Sí. Tengo mucha ilusión en esta nueva etapa. Ya no sólo por mí, sino también por el restaurante. Se ha renovado por completo y eso nos motiva para seguir evolucionando.

–¿Y cómo va a evolucionar en la cocina? ¿Que se va a encontrar quien vaya a partir de ahora? 

–Tradición, técnica y memoria. No sólo el restaurante ha aprovechado el cierre para reformarse. A mí el confinamiento me ha servido para centrarme, para pensar el nuevo menú. He desgranado el libro de Fernando Rueda 'La cocina popular de Málaga' y me voy a inspirar en él para reinterpretar el recetario malagueño. Hemos creado 45 platos y de ahí hemos seleccionado nueve para el menú, que hemos llamado 2.0, jugando con la celebración del aniversario.

–¿Nos puede avanzar algo de ese menú? 

–He intentado que haya mucho producto de proximidad. Como decía antes, siempre me he preocupado mucho de eso. He incorporado varios snacks que hacen un guiño a sabores arraigados como el boquerón al limón con crujiente de mar, el pulpo con mango de la Axarquía o el pepino ecológico encurtido. También intento que haya mucha verdura y legumbre. Por ejemplo, introduzco las alubias en un plato de cigala asada con sopa viña AB, jugando con las texturas. Además, quiero que haya una especie de fuera de carta según la temporada, y potenciar los postres. Mi intención es ir cambiando, que el cliente no se encuentre siempre lo mismo. En cocina hay que arriesgar. Tampoco quiero ser Dani García de un día para otro. Quiero aprender, probar. También en Midi, donde me gustaría impulsar los fines de semana con nuevas propuestas como brasas o arroces.