Pescada, un lujo cotidiano

Esto lleva a que, como señala el historiador y gastrónomo Fernando Rueda, «se establezca una falsa distinción que concede un mayor valor y un precio más elevado al pescado que se venda como 'merluza' frente al que se anuncie como 'pescada' o 'pescadilla', incluso en condiciones de igualdad de calidad y origen». Para aclararnos, siendo el mismo pescado, cuando lo llamamos pescada o pescadilla y se pesca en aguas cercanas es un alimento cotidiano, y si lo llamamos merluza, y más de pincho, se convierte en un lujo.

Sin embargo, en la aristocracia de los pescados, la merluza es una advenediza. Su prestigio data de la segunda mitad del siglo XIX. Antes, como recuerda Rueda, «la merluza se dedicaba al secado y se vendía como pescado cecial, y la pescadilla se curaba en salmuera. Era un recurso más que un manjar. Hay un refrán que dice: 'atún de ijada, mejor es que pescada'. Ambos pescados se consumían amojamados, pero el atún, más graso, se apreciaba más». El historiador recuerda la definición de la merluza que ofrece el 'libro de guisados' de Ruperto de Nola (1520): «merluza, que es la pescada cecial».

El motivo más plausible de la antigua falta de aprecio como pescado fresco es la poca consistencia de su carne, muy vulnerable. La merluza es blanda incluso recién capturada, y uno de los motivos por los que la merluza 'de pincho' (capturada con anzuelo, bien en pesca con caña o con el arte del palangre) se valora más que procedente de pesca de arrastre, es que en las redes de arrastre sufre golpes y roces que se evitan en la pesca individual. La ternura de la carne se debe a que la merluza no es muy deportista. Pasa el día reposando sobre fondos arenosos a entre 10 y 400 metros de profundidad (pueden bajar hasta los 1.000) y de noche asciende en busca de presas como la bacaladilla, su favorita. En la época de reproducción, que empieza ahora, se dejan ver menos, aunque el mercado global se mantiene abastecido todo el año con una decena de especies de todo el mundo.

Que la merluza fuera excluida de los recetarios antiguos no quiere decir que no gustara y se consumiera cerca de la costa. Uno de los primeros recetarios españoles que le concede un espacio preferente es justamente el primer libro de cocina editado en Málaga. 'El cocinero español y la perfecta cocinera', de Guillermo Moyano, cocinero de la casa Loring. Publicado en 1869, dedica nueve recetas a la «pescada» (el término que aludía a este pescado en fresco). La propone rellena, en blanco con salsa de manteca de Flandes (mantequilla), en cazuela, en cazuela empanada, en escabeche, asada con «bayonesa», con tomate, en pastel y en albóndigas.

La consagración nacional de la merluza como pescado fresco noble llegó en 1894, con Ángel Muro y su 'Practicón', uno de los libros de cocina más importantes de la España contemporánea. Con afán didáctico, Muro aclara que «la pescadilla es la criatura; la merluza es la persona formal», y ofrece 11 recetas para la merluza y dos de fritura para la pescadilla, que considera «más fácil de digerir y menos nutritiva». En cuanto a calidad, Muro alaba las del Cantábrico y el Mar del Norte como «las mejores merluzas», mientras que las mejores pescadillas son las capturadas «entre Cádiz y el Estrecho de Gibraltar, seguidas de las del Mediterráneo». En 1913, Emilia Pardo Bazán recoge en 'La cocina española antigua' 14 recetas de merluza y 2 de pescadilla, y en 1931, de nuevo un libro editado en Málaga, 'La cocina original española' José Gómez González, cocinero y propietario del Hotel Giralda, aporta 8 recetas para la 'pescada'.

En los puertos andaluces atlánticos y mediterráneos, merluza y pescadilla siguen teniendo gran importancia comercial y buen volumen de capturas, pero con este u otros pescados, hay que tener en cuenta que no todo lo que entra a puerto proviene de aguas locales. En el ámbito pesquero se distingue entre 'merluza blanca', para referirse a la europea, y 'merluza negra' (Merluccius senegalensis y Merluccius polli) a las que barcos andaluces capturan en caladeros de África noroccidental, y que es más oscura, menos brillante y parece un poco despeluchada. La carne también es más blanda, posiblemente debido a la manipulación, al tiempo que transcurre hasta la llegada a puerto y al sufrimiento del pescado. Si esta descripción no basta para identificarlas, cuando vean en la pescadería una merluza o pescada con el vientre rajado o sin cabeza, es de fuera. Ojo, que a las lonjas del norte entran también muchas de procedencia ajena al Cantábrico. Hasta 9 especies foráneas del género Merluccius se mueven en el mercado español, frescas o congeladas.

Como curiosidad local, señalar que la rosada, que entró en los chiringuitos malagueños como sustituto del mero y actualmente compite con la merluza, ni es una especie local ni es de la misma familia. Es una prima lejana (Genypterus) que llega congelada desde Sudáfrica o Chile.

¿Y cómo honrar un pescado tan fino en la cocina? Versatilidad no le falta, intenten no malograr su delicadeza con acompañamientos muy potentes y no servirla cruda. La carne poco firme de la merluza no brilla especialmente en ceviches y sashimis, pero sobre todo, es una de las especies más afectadas por el anisakis. Ahí la 'pescada' mediterránea lleva ventaja, porque la incidencia de anisakis es mucho menor en este mar (6% según el último estudio disponible, del año 2006, frente al 50% en el Atlántico Norte). El motivo es la casi total ausencia de pesca industrial en el Mediterráneo. En la pesca de altura, el pescado se eviscera para alargar su vida útil y evitar que el anisakis pase del intestino a la carne del animal, pero el vertido de las vísceras al mar extiende el parásito, porque son comidas por otros peces que a su vez se infectan. En el Mediterráneo, la práctica del eviscerado a bordo no se da, porque los barcos suelen regresar en el mismo día. Aun así, para el consumo seguro hay que hacer que el pescado alcance una temperatura de 60ºC en toda la pieza durante al menos un minuto.

En ese sentido, la fritura es una técnica perfecta, y además permite disfrutar de su jugosidad y sutileza, pero en general, verduras al vapor, patatas, moluscos y crustáceos de sabores delicados, aceite de oliva, vinos ligeros y afrutados y cocciones leves le van de maravilla. Y la facilidad para quitarle las espinas hace que la pescada sea perfecta para los niños. Valoren la pesca de cercanía... ¡Y disfruten!

Pedir en la pescadería que nos saquen los lomos de la pescada. Pelar y tornear las verduras, o cortar con sacabolas en tamaños distintos. Cocer al vapor las verduras, dejándolas al dente, y en el agua de cocción, añadir sal, agregar el vino y escalfar el pescado (solo necesita estar cubierto de líquido, así el sabor se concentrará más) con la piel hacia arriba. Sacar las porciones de pescado y reservarlas de forma que preserven la humedad. Cocer aparte la patata, pelar, hacer rodajas y reservar en caliente. Montar la mayonesa y mezclar con agua de la cocción al 50% para que nos quede una salsa espesa y sabrosa. Se puede reforzar el sabor con un poco más de vino, o añadir unas gotas de limón si se prefiere. Montar una porción de pescado sobre la patata, distribuir las verduras y taquitos de jamón y salsear con la mayonesa caliente.

Escalfar la pescada, cortada en rodajas gruesas, en agua con sal sin que llegue a hervir, hasta que esté cocida (lo estará cuando podamos separar la carne de la espina central usando un cuchillo de punta roma). Retirar del fuego, pasar el pescado a un plato y filtrar el agua de la cocción pasándola por un paño de gasa o un colador fino. Cubrir el pescado con un papel de cocina o un paño húmedo para evitar que se reseque. Pelar las patatas, trocearlas en cubos como para tortilla, pero un poco mayores, ponerlas en un cazo y cubrirlas apenas con el agua donde hemos cocido el pescado. Cocer a fuego moderado hasta que estén tiernas, y mientras, montar una mayonesa con el aceite y limpiar con todo cuidado la pescada, desespinándola y retirando la piel sin desmigar demasiado la carne. Cuando la patata esté lista, retirar el agua sobrante, agregar la pescada y, sin dejar enfriar mucho, la mayonesa. Mezclar delicadamente, añadir unos tallos de perejil muy picados y un poco de pimienta blanca y servir templado.