Panes para mojar a gusto

Pero pese a ser un acompañamiento, como señala el crítico gastronómico y director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, «en un país que ha experimentado una evolución gastronómica como la de España, la del pan es aún una revolución pendiente y necesaria, y tiene que empezar por la formación».

Si ya no fuera necesidad, como mínimo el pan es placer y es valor alimentario y gastronómico de un gran valor identitario, cultural y simbólico. Y en esa línea fermenta lentamente una minoritaria pero interesante revolución que va desde los panaderos domésticos, de los que algunos están dando el salto a la actividad profesional, a obradores casi siempre familiares cuyas nuevas generaciones están dando un salto de calidad gracias a la investigación, al uso de harinas y granos de orígenes trazables y procesamiento cuidado, al cultivo de masas madre, a fermentaciones y cocciones adecuadas, y, cómo no, a toques distintivos.

En Málaga hay panes tradicionales como el mollete, el cateto y el candeal que merecen hacerse hueco en espacios gastronómicos, y también hay elaboraciones de tendencia, como los panes de fermentación larga con cortezas crujientes y migas húmedas más o menos alveoladas, por no hablar de los pitufos del desayuno o del pan que sustenta nuestra única aportación a la cultura del 'street food' urbano: el campero. Y hay panes que entran en la categoría de golosina. Busquen, prueben, exijan.

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Digno representante de un pan rústico y ancestral de trigo duro que tiene en Málaga uno de sus últimos reductos. Aromático, oscuro, denso, capaz de aguantar una semana sin inmutarse. Se vende en https://www.tupanadero.es/ y en Málaga capital, en La Mallorquina, donde también tienen el pan cortijo, una versión actualizada de estos panes. Son fantásticos y famosos igualmente en este estilo los de La Curruca (Coín) y Panadería Casares (Casares).

Usos: Tostadas, mojeteo de salsas, en gazpachos y sopas de sofrito.

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Llegado con los colonos enviados desde Castilla tras la Reconquista, es un pan con arraigo en la campiña antequerana y en la Axarquía. Panadería Salvador (http://panaderiasalvador.com/) lo conserva como emblema junto a panes que ahora son tendencia, como su pan 'de agua'. Lo elabora en formatos de 1 kilo y 500 g, y la ligereza de la masa sobada (trabajada pasándola entre rodillos para afinarla y garantizar una miga compacta y etérea a la vez) hace que las piezas tengan un volumen mucho mayor que la de los panes catetos. Otra característica son sus formas escultóricas y su corteza bizcochada. También elaboran buenos candeales panaderías como Rico (Antequera), La Sagrada Familia (Torre del Mar) y Panadería Martín (Puerto de la Torre, Málaga), que lo elabora en ecológico.

Usos: Tostadas con aceite, sopas de caldo, porras y gazpachos, elaboración de migas.

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Sin duda uno de los mejores panes que se pueden comer hoy en Málaga capital. La incorporación de Ignacio Navarro al obrador familiar, Ilustre (http://www.panaderiailustre.com/), ha traído la ambición por innovar desde la calidad máxima. Harinas selectas, hasta el 40% de masa madre, fermentaciones de más de 24 horas y un horneado preciso son las claves de la excelencia de este pan. Corteza cristalina, miga hidratada no demasiado alveolada, y un deje ácido característico de la fermentación. La mayor parte de la producción de estos panes tan especiales se destina a la hostelería (La Deriva, Cávala, La Milla, El Lago, Verum Asador, Casa de Botes...), pero también se venden en su pequeño despacho del barrio de la Trinidad, junto a panes de sabores que se hacen una vez por semana.

Usos: Pan de mesa, quesos, chacina.

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La hogaza de trigo ecológico de la imagen es uno de los panes más icónicos de Carlos Pérez, de El Obrador de Juanito, presente en restaurantes como La Cosmopolita, Uvedoble Taberna o Beluga. Elevada hidratación, masa madre y fermentaciones largas logran su característica miga aérea y su corteza contundente y cristalina. Se pueden probar en las tiendas Fermento y Juanito Baker (distribución Picking Málaga).

Usos: Pan de mesa.

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Un pan tradicional que se ha puesto tan de moda que en muchos casos se ha sacrificado calidad en favor de la producción industrial, pero en la Panadería Máximo (Benaoján), Pedro Heras ha perfeccionado la fórmula de sus mayores para lograr que sus enormes molletes sean codiciados hasta en Madrid. En Málaga se venden en el Horno de La Mallorquina, que también tiene los del Horno San Roque de Antequera.

Usos: Tostado por fuera y caliente por dentro, con alguna base grasa y el relleno que más guste.

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En los últimos años, los problemas de digestibilidad del pan que muchas personas han desarrollado, junto con la natural inquietud de panaderos, molineros y agricultores por diversificar la producción y ofrecer panes distintos y de calidad, han tenido como consecuencia la diversificación de granos, desde la recuperación de trigos antiguos a la incorporación de híbridos como el tritordeum con el que se elabora este pan ecológico de El Mastrén (https://www.elmastren.es/), magnífico obrador ecológico de Torre del Mar especializado en panes de granos como espelta, centeno o trigos de gran calidad. También Zapelia (http://www.panaderiazapelia.es/) en Coín elabora en ecológico panes de todo tipo de grano, incluso sin gluten.

Usos: Los mismos que las hogazas clásicas de trigo.

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El pitufo es un bollito de pan blanco tipo viena (corteza fina y miga esponjosa, de unos 60 gramos de peso. El lanzamiento del formato se le atribuye a la panificadora Mateo Luque a mediados de la década de 1960, y su bautismo, ya en los años 80, a la panificadora El Bambi, primera empresa del panadero Antonio Cárdenas, que luego creó La Canasta. A día de hoy, La Canasta es la reina del formato con tentadoras variedades: blanco, integral, de soja, con semillas, bombón, flauta, cristal... Casi cada panificadora malagueña tiene su versión del pitufo (y por supuesto, cada cafetería tiene su panadero de cabecera), pero si tienen curiosidad histórica, la panificadora Mateo Luque sigue funcionando en calle Tampa. Los de Panaderías El Mimbre también son muy buenos.

Usos: Desayuno, con un golpe de tostado que respete la miga y relleno preferiblemente salado.

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El pan cateto integral de El Colmenero fue de los primeros panes integrales artesanos de Málaga. Se distribuía ya a mediados de la década de 1980 en herboristerías de la capital, hasta que El Colmenero (https://elcolmenero.com/) empezó a abrir sus propias tiendas. Hoy sigue siendo igual de sabroso. Salvado muy bien integrado, miga densa pero cremosa y la corteza no aguanta mucho crujiente, pero mantiene bien el pan durante días.

Usos: Además de los habituales, es muy bueno con potajes y pringás.

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El campero es el bocadillo de la juventud malagueña desde los años 80 hasta nuestros días. Las señas de identidad de este pan son: redondo y chato, de diámetro generoso, casi sin corteza y de miga ligera y esponjosa. «Es un pan tipo viena que se deja corto de cocción porque se termina al grill», dice Federico Ramírez, de Panadería Salvador, que ahora los manda hasta Madrid. También son buenos los de Panificadora Hnos. Barba (C/ Robinson Crusoe).

Uso: Clásico: jamón, queso, mayonesa, lechuga, tomate, al grill.

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25 Degrés (https://www.25degres.es/) es un obrador de panadería francesa abierto hace unos meses en Málaga capital que ha cambiado el concepto local de la baguette, aquí interpretada por lo general como una viena fina, con su extraordinaria baguette de masa madre. Corteza crujiente y miga elástica y muy alveolada, con el sabor levemente ácido de la levadura. También elaboran la baguette vienoisse, más tierna y con una corteza más fina y brillante. Otras barras de gran calidad son la gallega del Horno de La Mallorquina (C/ Sagasta, 1, Málaga), las de masa madre de El Mastrén, las espectaculares barras integrales de Mi Pequeño Obrador (Alhaurín), las barras de pan clásico de Ilustre (Málaga), y en tipo viena, las chapatas (que no lo son), gallegas y vienas de La Canasta.

Usos: Bocadillos.

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La adición a las masas de pan de grasas animales o vegetales, leche o huevo abre el inmenso y variopinto campo de los brioches. El de la imagen superior es un pan tan goloso que cuando quieran darse cuenta ya se lo han comido. Elaborado con AOVE, pasas y generosamente espolvoreado de azúcar, hace un dulce-salado muy interesante en combinación con jamón york, queso azul o quesos cremosos. La Canasta tiene también un pan de nueces y pasas muy bueno, pero este casi pasa al terreno de las golosinas.

Una barra de brioche excelente es la que vende la panadería francesa 25 Degrés, su 'pain de mie', un pan de molde con abundante mantequilla, de miga tan compacta como fundente y deliciosa, y barnizado con huevo para darle brillo. En otro terreno, el de los panes de hamburguesa, Carlos Pérez, artífice de Juanito Baker, ha puesto a Málaga en el mapa de los burger-freaks con el lanzamiento de sus panes de hamburguesa (hoy disponibles en los supermercados Carrefour). En medias noches, confitería Daver (Ronda) es imbatible. Son etéreas y deliciosas.

Usos: Combinaciones dulces y saladas, ahora de moda con anchoas.

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Elena Romero, maestra panadera a cargo de Mi Pequeño Obrador (https://mipeqobrador.wixsite.com/mipeqobrador), se empeñó tanto en la búsqueda de harinas de calidad que terminó por comprar directamente el grano a proveedores cercanos de confianza y comprar un pequeño molino donde muele todas las harinas integrales que utiliza. Su pan de campo, inspirado en el 'pain de campagne' francés, marca la diferencia. Un delicioso aroma de cereales, incluso hierbas de campo, acompaña la imagen rústica. Corteza media y oscura, igual que la miga, densa, ligeramente húmeda y con alveolado pequeño. Tan limitada y cuidada es la producción, que los panes se elaboran por encargo hasta agotar la capacidad de producción, y se puede optar por el envío a domicilio o por la recogida en tienda. Otros obradores que trabajan con harinas de grano entero (endospermo, germen y salvado) son Zapelia (Coín), Guijarro (Rincón de la Victoria) y El Mimbre (https://elmimbreonline.com) en algunas especialidades, y El Mastren (Torre del Mar).

Usos: Son panes de rico sabor a cereales, buenos para acompañar la comida, quesos, embutidos, etc.