Las ostras, joyas del océano

Las ostras pertenecen a la familia de los moluscos bivalvos, criadas en marismas y estuarios donde las aguas saladas y dulces confluyen.

Son conocidas por su textura carnosa y su potente carga de umami –ese 'quinto sabor' que no es salado, pero potencia la salinidad de otros productos–.

Su crianza se da principalmente en regiones como Francia, Irlanda y Galicia, aunque su consumo se ha internacionalizado enormemente. También encontramos, en Cádiz y la bahía de San Fernando, una ostra rizada –que llaman ostión u ostrón, dependiendo de la zona–, propia de la región, con un sabor bastante más intenso y muy carnosa, con un tamaño XL que nada tiene que envidiar a la tradicional ostra francesa.

El modo más clásico de tomar ostras es al natural, abiertas en el momento y servidas sobre hielo. Se pueden degustar tal cual o con unas gotas de limón, aunque los puristas prefieren no añadir nada que enmascare su sabor original. También se pueden presentar gratinadas, rebozadas, en ceviche, con salsas japonesas o con Bloody Mary. Estos formatos son cada vez más habituales en cocinas con tendencia a fusionar sabores.

En cuanto a los maridajes, el vino blanco seco, el cava o el champán son sus mejores aliados, por su capacidad para limpiar el paladar y realzar las notas salinas del molusco.

Uno de los aspectos que debemos conocer al pedir ostras es que se clasifican por tamaño:

Nº 5 Muy pequeñas (20–40 g.)

Nº 4 Pequeñas (40–60 g.)

Nº 3 Medianas (60–80 g.)

Nº 2 Grandes (80–100 g.)

Nº 1 Muy grandes (más de 100 g.)

También existe la ostra cóncava (Crassostrea gigas), más común y cultivada en mayor volumen, especialmente en Francia y Galicia, cuya clasificación puede variar ligeramente.

Las ostras tienen fama de ser afrodisíacas desde los tiempos de Casanova, quien se dice que desayunaba una docena cada mañana. Más allá del mito, lo cierto es que contienen zinc, un mineral que favorece la producción de testosterona y la energía corporal, lo que ha alimentado esa reputación a lo largo de los siglos.

Si algo demuestra esta nueva moda es que la gastronomía malagueña está más viva que nunca: abierta a innovar sin perder sus raíces y lista para ofrecer experiencias únicas a quienes se animen a probar. Porque, al final, como dicen los amantes del marisco: hay un antes y un después de la primera ostra.

Málaga ha visto cómo la ostra ha pasado de ser un lujo ocasional a un producto de moda, presente en muchas terrazas, barras marineras y restaurantes de autor. A continuación, presentamos cuatro lugares imprescindibles donde degustarlas:

La Bocaná

Calle Cañón, 7, Málaga.

Situado junto a la catedral, La Bocaná puede presumir de tener una de las barras con mejor atención del Centro. José Luis te ofrece un vermú y una atención impecable; Elías Tang, junto a su mujer Yohana, diseñan la carta y preparan unas ostras equilibradas y llenas de sabor. El resto de sus platos son divertidos y sorprendentes, acercando productos gourmet a todos los públicos.

Recomendamos: ostras con Bloody Mary, que preparan con Trajinaro, lo que les da un toque especial.

Dato extra: Elías Tang, campeón del 13.º Campeonato de Abridores de Ostras de España (2021), sabe qué maridaje con ostra ofrecerte en cuanto cruzas la puerta.

El Caleño

Paseo Marítimo de Pedregalejo, 49, Málaga

Este chiringuito de Pedregalejo es todo un referente en espetos, pescaíto frito y marisco. Y también ofrecen ostras. En El Caleño han apostado por sumar este manjar a su carta sin artificios: al natural. La calidad de lo que hacen es su lema. La simpatía y amabilidad del personal les acompaña; Fabio y Carolina han sabido continuar la tradición de El Caleño, añadiendo toques nuevos sin perder ni una pizca de calidad.

Recomendamos: ostra al natural, recién abiertas, servidas sobre hielo y acompañadas de limón. No hay salsas ni 'toppings': aquí se viene a saborear la ostra tal como sale del mar.

Dato extra: ideal para quienes quieren disfrutar de unas ostras frente al mar, con los pies casi en la arena y una copa de vino blanco bien fría.

La Medusa

Calle Bolsa, 3, Málaga

Ubicada en pleno Centro Histórico, La Medusa presenta sus ostras de forma elegante: al natural sobre hielo, con una cuidada presentación. Es la primera ostrería de Málaga, y así lo demuestra su carta, donde la ostra ocupa un lugar central con una amplia y cuidada variedad.

Recomendamos: ostras Especial Sorlut nº 2 al natural. También ofrecen degustación con maridaje de cava.

Dato extra: 13 tipos de ostras diferentes y una amplia carta de vinos.

Yu-gó

Calle Pacífico, 38, Málaga

Este restaurante de cocina japonesa con esencia mediterránea ha encontrado en las ostras un terreno fértil para la creatividad. Dayron, su chef, ha hecho de ellas una seña de identidad en la carta por su originalidad. Las ofrece de dos tipos, con jengibre fresco, salsa ponzu y otras novedades. No dudamos de que, si te dejas sorprender por él, creará una nueva receta al instante para que la pruebes.

Recomendamos: ostra acevichada con caviar de yuzu. Es la favorita del chef, ya que el topping no se come con la ostra; se siente cada sabor por separado y logra un equilibrio sorprendente.

Dato extra: fusión asiático-mediterránea. Perfecto para quienes quieren experimentar con sabores sin perder la esencia del producto fresco.