«Siempre buscaremos laexcelencia, no podemos relajarnos»

Cuarta estrella para Kabuki. ¿Sabe diferente?

Nunca te lo esperas y mucho menos yo. Porque, aunque el grupo ya tenía tres, para mí es un empujón enorme. Estoy contentísimo porque me considero joven y veo que el esfuerzo que hemos hecho se ve recompensado. Pero siempre hay que mirar arriba sin relajarse, buscando constantemente la excelencia. Hay que mirar adelante y seguir trabajando. Después de todo, que te premien y te valoren es fantástico pero que el cliente lo sienta y se vaya satisfecho es nuestra mayor motivación.

¿Y por qué cree que llega en este momento?

Es difícil responder a eso. Yo creo que tiene mucho que ver el hecho de que trabajamos con mucha motivación desde hace años y nos gusta mimar la materia prima.

Supongo que en ella estará la diferencia entre un Kabuki y otro...

Sí, sí, en cada uno puedes comer platos diferentes, aunque haya buques insignia que se puedan encontrar en todos.

¿Ydónde está la diferencia del restaurante de Casares?

En la materia prima. Solemos adaptarnos al cliente y al producto de cada zona, y en el sur hay un producto excepcional. Da gusto trabajar con él. El pescado tiene que ser de una calidad espectacular, por eso apostamos por el producto local. Todos nuestros proveedores son de la tierra, sobre todo de Cádiz y Málaga. Eso lo valora el cliente.

También se valora cada vez más este tipo de cocina. Imagino que será un aliciente...

Sin duda, la cocina japonesa está en auge. Para nosotros, que nos mueve hacer cosas nuevas para abrir la mente.

Cada vez se abre más.

Sí, y no niego que es muy bueno para todos los que nos dedicamos a esto. Aunque también hay que destacar que lo bueno de Kabuki Raw es que puedes encontrar oferta tanto si te gusta el crudo como si no, porque esa cocina de fusión entre japo y mediterránea se adapta a muchos sabores.

También es bueno para Casares, se reparten algo más las estrellas a partir de este año.

Por supuesto, la estrella es un empujón, no solo para nosotros, también para Málaga en general y Casares en particular. Un pueblecito que parece alejado y que ahora seguro que atraerá a más gente.

¿Y cómo percibirá esa gente la estrella en la mesa de Kabuki Raw?

Daremos una vuelta a la carta, introduciendo algún plato nuevo. Eso también es una forma de motivarnos para poder superarnos día a día y conseguir que el cliente disfrute y se vaya satisfecho con la experiencia.

Yustedes, ¿en qué han notado ese aplauso de Michelin?

En mi caso, en encender el teléfono al levantarme y encontrar tantas llamadas y mensajes, nunca me lo hubiera imaginado. En el caso del restaurante, ahora cerramos unos días por descanso hasta mediados de diciembre, pero por lo que hemos visto, parece que cuando volvamos estaremos a tope. Yo ya estoy deseando llegar de nuevo para celebrarlo en lo que más me gusta: la cocina.