Dani García congela Madrid Fusión

La clave siempre la tuvo clara: En la alta cocina, el factor sorpresa es fundamental. Es el camino por el que le gusta andar al marbellí. En ese juego de texturas se sumergía durante su intervención en Madrid Fusión, reivindicando especialmente los crujientes y el sabor: Yo no cocino con flores, y se lo digo a Andoni, a mí me gusta el sabor. Sin perder el sentido del humor, el dos estrellas Michelin ha ido indagando en todos esos platos que ha elaborado en los últimos años con las texturas heladas como un ingrediente más para buscar nuevos contrastes en la mesa.

Otra forma de freír

A partir de mantequilla, mousses, aceite y nitrógeno ha presentado creaciones como las piñas nitro de cacahuete, lichi, té y matcha, o el lingote y milhojas de AOVE, una de las texturas que más le apasionan y que está presente en su nuevo menú 'Once upon a time', según reconocía el propio cocinero, que hacía doblete en la cumbre gastronómica de Madrid. Junto a Ricard Camarena, ha profundizado en las nuevas técnicas de fritura en torno al lenguado. ¿Su propuesta? Tratar el pescado grande como el pequeño a través de lo que ha bautizado como fritura de estilo chino pero a la andaluza, o lo que es lo mismo, haciendo incisiones verticales y horizontales en los lomos del pescado a la manera china, y pasándolo por fécula y clara de huevo antes de ir a la sartén. Con esto daba por cerrada su intervención de este año en Madrid Fusión, que precisamente este miércoles clausuraba una edición con más motivación y ambiente que nunca, avisaba Dani García, que este viernes reabre BiBo Andalusian Brasserie & Tapas y su restaurante de dos estrellas Michelin en el hotel Puente Romano de Marbella con platos e instalaciones renovadas tras casi un mes de descanso.

Ante todo, busca la interacción con el comensal desde que llega. No faltará la magdalena que se come entera de aperitivo, la almendra helada de turrón y foie y los 'chateaubriand' de cangrejo y 'chateaubriand' de caracola que se degustan en la cocina del restaurante y que dan buena cuenta de ese afán por los contrastes de Dani García, que apuesta por los productos de temporada en platos como el cangrejo desmigado bañado con un ajoblanco templado de coliflor y trufa o la tapa de lingote de oro con caviar, pan y trufa. Un menú que ha sobrevolado durante su charla hoy en Madrid Fusión en una jornada de marcado acento malagueño. Y es que, además del marbellí, sus colegas José Carlos García (una estrella Michelin, José Carlos García Restaurante) y Diego del Río (una estrella Michelin, El Lago) también han dado buena cuenta de la gastronomía local. Lo hacían de la mano de la marca Sabor a Málaga en un showcooking con el que reivindicaban el sabor y textura del chivo lechal malagueño.

Hemos apostado por una creación propia para esta ocasión porque creemos que Madrid Fusión y Sabor a Málaga lo merecen, afirmaba José Carlos García, que ha preparado chivo confitado con panacota de miel de caña, mientras que el jefe de cocina del restaurante El Lago lo ha elaborado con tabulé de verduras y yogur de ponzu, una de las joyas de su carta.