Estrellas a fuego lento

Cuesta encontrar hueco en su agenda. Es fácil pillarles con las manos en la masa. Pero la confirmación de Michelin ha sido buena excusa para reunirlos. Asistir al encuentro es la mejor prueba de que son casi una familia. Se entienden a la perfección y saben que la receta del éxito no es otra que trabajar de sol a sol. Todos se han ido curtiendo a fuego lento. Y a fuego lento van dorando año tras año sus distinciones en la prestigiosa guía. El veterano es El Lago, que desde hace nueve años celebra cada noviembre el veredicto de Michelin. Skina lo hace desde 2008. José Carlos García renueva por segunda vez y Dani García se mantiene en el podio andaluz con doble distinción desde 2010.

¿Responsabilidad? ¿Motivación? ¿Satisfacción? El cocinero marbellí prefiere justificarse de otra forma: «Con lo grande que es Andalucía y el talento que hay, me encantaría que los empresarios apostaran más por este tipo de cocina». De momento, los que parecen apostar más son los clientes. La crisis afecta, sí. Y hay que hacer «encaje de bolillos», advierte Diego del Río. Sin embargo, los 'estrellas' perciben que cada vez más gente se acerca a esta «alta gama» gastronómica, aparentemente inalcanzable para muchos. A 80/90 euros de media el cubierto no es fácil hincarle el diente. Pero parece que la gente empieza a animarse a darse un capricho. «Hay más clientes y de mejor calidad», constata José Carlos García. Sabe de lo que habla. Ha crecido entre fogones. Primero, en el restaurante familiar Café de París, y ahora en su proyecto personal en Muelle Uno.

«La confianza del cliente se gana demostrando jornada a jornada, y cada día es un examen». Lo dice sin ningún género de dudas el único estrella Michelin de la capital. Es consciente de que el auge de la gastronomía en los medios y anexos como Pellizquitos -su prueba piloto de este verano a precios populares- hacen que muchos le pierdan el miedo a la alta cocina. En todos los sentidos, no solo por el bocado a bolsillo. Hay quien incluso crea su propia ruta gourmet. Y es que, visto desde dentro, no resulta tan desorbitado. La elaboración y, sobre todo, la puesta en escena es capaz de hacer cambiar las más férreas convicciones.

Cuesta menos de lo que vale

«No es que cueste lo que vale, es que cuesta muchísimo menos de lo que vale», puntualiza Dani García con conocimiento de causa. Lleva más de media vida cocinando para otros. Primero, Michelin se fijó en él durante su etapa en Tragabuches. Mantuvo la confianza en Calima -donde obtuvo las dos estrellas hace tres años- y ahora espera conservarla en su nuevo proyecto en el hotel Puente Romano de Marbella. De ese horno sacará en primavera doble plato: un Manzanilla a imagen y semejanza de su 'hermano' neoyorquino y Dani García Restaurante, un espacio totalmente diferente al que ocupaba en el Meliá Don Pepe, pero con el mismo concepto: calidad, creatividad y espectáculo.

Ahí está la clave de sus dos estrellas. El resto de sus colegas lo saben. No niegan que les gustaría saborearlas, pero no les obsesiona. Al contrario, para El Lago, Skina y José Carlos García, tener el reconocimiento de la preciada guía es ya un aliciente. De hecho, el reponsable y jefe de sala de Skina, Marcos Granda, tiene claro que la distinción no ha sido más que una levadura para seguir creciendo. Unido a la visita diaria al mercado, se convierten en los ingredientes perfectos de la receta de su éxito. «En Andalucía tenemos una despensa increíble», mantiene Granda, un asturiano que hace casi diez años se enamoró de Marbella y decidió empezar desde cero en pleno casco antiguo de la ciudad. Concretamente, en un pequeño pero coqueto local de la esquina -no podía ser de otra forma dado el nombre- de la calle Aduar. ¿Su lema? Sabrosa creatividad. Eso Granda lo deja en manos de Jaime Puigdengolas, que acabó en Skina después de trabajar con referentes como Hilario Arbelaitz o Santi Santamaría.

La esencia de sus platos está en la tradición, pero renovada. Confía ciegamente en el «arraigo profundo a Andalucía», con «respeto por los productos locales». Sin olvidar los vinos. Siendo sumiller, Granda los cuida al máximo. Otro de sus atractivos, o «prestaciones», como prefiere llamar Dani García a esos pluses de la alta gastronomía. Tal es la similitud que José Carlos García incluso ha llegado a grabar un vídeo promocional de un coche comparando sus prestaciones con las de su cocina. Ver para creer. O para disfrutar. Porque uno de esos pluses es la puesta en escena. Y no solo presentación del plato. También entran en juego las texturas, los contrastes, los sabores... y los camareros, pieza fundamental de esa «obra de teatro» en la que nada es ficticio. Ni el papel de la magdalena de zanahoria, que también se come si la elige en la carta de Dani García. O esos pequeños engaños para el paladar y la vista, como la coliflor con pinta de cuscús que sirve José Carlos García.

Un ingrediente más de la receta con la que cuecen el éxito los 'estrellas' malagueños. Otro es el trato personalizado y el entorno. En El Lago saben mucho de eso. Sobran las palabras cuando se llega a esa casa-club de Greenlife Golf en la que se ubica. Catorce años le avalan. Con Francisco García en el timón del barco y Diego del Río al frente de los fogones. Aunque no las tenía todas consigo. Con una larga trayectoria a sus espaldas que incluye experiencias en París y Londres, este afable cocinero nunca olvidará aquella noche en la que, recién llegado, se enfrentaba a la dura noticia de saber si el restaurante mantenía o no la estrella Michelin. Finalmente, pudo celebrarlo. Y aún hoy puede seguir haciéndolo. Ha sabido continuar esa «cocina madura» de la carta de la que primero formó parte como segundo de cocina y desde hace seis años lo hace como capitán. ¿Su leit motiv? Platos creativos, pero «sin sobresaltos». «Respetamos mucho el producto», destaca, confiando en el «gran potencial» de los ingredientes locales. Como apunta Francisco García, la idea es buscar «la excelencia del producto», un «sabor contundente» con una «cocina muy básica y reconocible». En ella llevan confiando desde que comenzaron a hervir y, ahora que están en plena ebullición, se reafirman.

Creérnoslo más

«Da envidia cómo presumen los vascos y los catalanes de lo que tienen, cuando nosotros también podemos hacerlo; nos deberíamos creer más que tenemos productos de primera», avisa Del Río, que se considera solo «la cabeza visible» de un equipo. Con él coinciden el resto de sus compañeros. Para Granda, el concepto familiar de su restaurante es el auténtico motor del negocio. Y no realmente bueno, económicamente hablando. Porque, aunque no niegan que el año ha sido mejor, no es fácil salir airoso -advierte Francisco García- de lograr conjugar rentabilidad con satisfacción del cliente. Dani García asegura que aún no lo ha conseguido. La satisfacción la tiene, pero lo de sacar beneficio es más difícil. «Sin duda es un mal negocio, hay que ser muy hábil para conseguir el equilibrio», sostiene el marbellí, que ahora tiene disperso a su equipo en las diferentes ramificaciones de una marca que ha ido cuajando paso a paso y a la que recientemente se han unido la línea de catering y el deli-bar del aeropuerto. No lo esconde: «La alta cocina no es rentable». De ahí que busque apoyo en esos otros negocios con su inconfundible espíritu emprendedor. Ese que le llevó a poner en pie hace casi un año su versión neoyorquina de Manzanilla en Manhattan. Desde entonces, es muy habitual verle en aeropuertos y estaciones. O, mejor dicho, más habitual. Porque hoy casi habría que crear un 'cocineros por el mundo', teniendo en cuenta que están en constante aprendizaje. Ellos 'cuecen y enriquecen'. Los 'estrellas' malagueños pueden dar fe. Por eso se llevan las manos a la cabeza cuando ven que los problemas económicos ponen en la cuerda floja la formación de las nuevas generaciones. Ellos también se nutren de ellas. Seguir poniendo en bandeja calidad es su única vocación. No quieren renunciar a ello. Ni a conquistar por el estómago... y la vista.