Mura Mura, cocina italiana con raíces en el guiso ancestral y forma libre

Otros entrantes juegan a la sorpresa aunque se inspiren lejanamente en algo tradicional, como la 'transparencia de calamar', plato nacido como homenaje de Guarino al gazpachuelo («que no me maten los malagueños», ríe), donde una cobertura transparente de calamar curado, tostado y laminado como papel y una emulsión de caldo de pescado que recuerda más a un pilpil liviano, cohesionan un conjunto de moluscos y crustáceos con afinadas cocciones. Las pastas son un territorio donde Guarino se explaya. Pasta seca de trigo duro, la propia del sur, y cocciones innovadoras con la doble finalidad de reducir el gasto de agua y permitir que la pasta adquiera el sabor de diversos caldos. Con la técnica de la cocción por infusión en frío tiene ahora en carta unos papardelle al vino tinto con demi-glace de buey y naranja; un suntuoso ragú donde la carne solo está en la esencia. A Guarino le gusta dejar para las sugerencias del día platos minoritarios, como el finísimo guiso de lengua, presentado como una milhoja de láminas fundentes y distintos matices de sabor. La carta de vinos ofrece interesantes referencias italianas, y los postres revisan clásicos campanos como la 'torta ricotta e pere'.