El milagro de la sal

En la naturaleza, la sal se encuentra en tierra firme, sea en salares en superficie, manantiales o vetas de roca a profundidad media, o en el mar. El ser humano aprendió a procurársela desde tiempos remotos. En Chinase extraía sal hace 29.000 años. La sal viajó por las primeras rutas comerciales como un producto precioso, tuvo valor de moneda, y hoy, aunque la sal común, (obtenida en un proceso industrial de desecación, lavado y molido que deja el mineral casi puro) es ubicua y barata, algunas sales especiales de roca, de manantiales subterráneos, o sales marinas de producción artesanal, alcanzan precios elevados y otorgan un toque especial a todo tipo de platos y dulces.

Otra característica que la ha hecho muy valiosa es su cualidad de conservante, nacida de su especial relación con el agua. «El cloruro de sodio se disuelve en agua en átomos individuales más pequeños y móviles que cualquier molécula, y por eso penetra rápidamente en los alimentos», explica Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos'. La atracción entre agua y sal ayuda a extraer por ósmosis el agua de los alimentos en la conservación por salazón, donde una gran cantidad de sal depositada en la superficie de una pieza sólida atrae hacia fuera el agua contenida en su interior, impidiendo el proceso de putrefacción, que necesita agua, y con la ventaja de que la abundancia de sal impide el desarrollo de las bacterias y microorganismos que intervienen en él.

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Tipos de sales

1. Sal de mesa: La sal común o de mesa, procedente de la desecación de agua de mar, manantiales, salares o minas, pasa por un proceso industrial que incluye diferentes técnicas de desecación, lavado para eliminar impurezas, y molturado (grano gordo o fino). Es hasta un 98% cloruro de sodio puro, con un pequeño porcentaje de antiapelmazantes. Es la sal con mayor poder de salado.

Sal marina: Se obtiene de la desecación de agua de mar en salinas. En el mercado se encuentra como 'sal marina sin refinar', y contiene minerales eliminados en la sal común.

Flor de sal: Presenta forma de escamas o cristales huecos piramidales irregulares. Es sal marina extraída de la capa superficial en el proceso de secado.

Sal de roca: También llamada sal gema, procede de cristales y se extrae de minas, salares y manantiales. Sin refinar, también contiene minerales biológicamente activos interesantes para la salud.

Sales aromatizadas: Son sales de calidad mezcladas con elementos aromáticos. Hoy existen desde sales con cacao o vino desecado hasta las más corrientes con hierbas, especias o cortezas de cítricos.

La sal también degrada las fibras responsables del tono muscular de las carnes, la miosina y la actina, que prácticamente se transforman en gel en contacto con ella. Por eso el salado previo de carnes como la de pollo o cerdo en marinadas, salmueras o adobos, es un medio para tornarlas más tiernas. La inmersión o el inyectado de salmuera es un proceso fundamental en la elaboración del jamón cocido o el bacon. Si queremos hacer un fiambre casero sorprendentemente tierno, basta con sumergir la carne elegida, por ejemplo, pechugas de pollo enteras, en una salmuera al 3% (30 g de sal por litro de agua) durante 48 horas. Luego se enjuagan, se envuelven en film o envasan al vacío y se cocinan a 85º (sin llegar al hervor) durante 1 hora. Pruebe y verá, y en todo caso, si quiere carnes más tiernas y jugosas, adopte la costumbre de salarlas con bastante antelación. Por contra, en los encurtidos y fermentados de verduras y frutas, la salmuera se utiliza como medio que, además de favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas e inhibir la putrefacción, ayuda a conservar la textura crujiente de las verduras.

En líneas generales, usar bien la sal en la cocina es cuestión de probar el punto, salar en el momento adecuado y elegir el tipo de sal para cada alimento. En general, para usar en cocina no hace falta invertir una fortuna, pero como dice Ángel León, «si gastamos en ingredientes, por qué usar una sal mala». Una sal marina de cocina cuesta unos céntimos más y aporta nutrientes que se han eliminado en el proceso de la sal común. En cuanto al tiempo, las carnes agradecerán el salado previo, y en cambio los pescados no lo necesitan, pero si va a enjuagarlos, mejor en una salmuera (al 30% es suficiente) que bajo el grifo. Añada la sal desde el principio en las cocciones de verduras, donde ayudará a preservar la firmeza y el color, y en el agua de cocer las legumbres (pruebe a añadir sal al remojarlas, no las endurece y salen más sabrosas). El agua para cocer la pasta y el arroz ha de salarse por encima de lo que parecería prudente, y en los sofritos, una pizca de sal añadida en el momento de empezar a sofreír la cebolla o el pimiento ayuda a ablandarlos.

Durante el proceso del guiso, salvo que cocine para hipertensos, añada algo de sal aunque al final termine de ajustar probando, y en las masas de pan, pizza o empanada, añádala siempre al principio. En el cocinado de verduras con tendencia a amargar, como las berenjenas, el salado previo (media hora al menos) ayuda a eliminar el amargor. Sale con generosidad y enjuague y seque antes del cocinado. También los tomates ganan en sabor si los salamos un rato antes de terminar el aliño para la ensalada. En cambio, las ensaladas con verduras de hoja se pondrán lacias si las salamos antes de tiempo.

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Un excelente marketing ha llevado la sal rosa del Himalaya a convertirse en una estrella dentro de las sales gourmet, aunque en realidad procede de Pakistán y América del Sur, y debe su nombre a la astucia comercial de Peter Ferreira, pionero en su comercialización en Alemania. Al ser tan famosa es una de las sales caras de las que más hay que desconfiar, así que busque proveedores de calidad. Es una sal de roca de color rosado, con los mismos usos que la sal común. Un producto curioso fabricado con placas de gran tamaño son las planchas de sal, como la de la imagen. Lo divertido es que permiten cocinar alimentos a la parrilla que, durante la cocción, toman la sal que necesitan. La plancha cuesta 30 €. Dirección www.salgourmet.es (tienda online de sales gourmet).

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Lo curioso y divertido de esta sal de roca de Nepal es que, por su elevado contenido en azufre, usada como condimento aporta un sabor parecido al del huevo duro, por eso se utiliza bastante en la cocina vegana. Se comercializa en gránulos más o menos finos (cuesta en torno a 2€/100g). Dirección www.alesframa.com.

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Mariola Úbeda, hija de salinero, se lanzó al mercado del lujo con Kaurum, la primera sal marina en escamas con copos de oro comestible de 24 kilates. Un producto exclusivo para rematar platos, bombones y cócteles, con la ventaja de que la sal de base es de primera calidad. Dirección https://ksalt.es.

Con una curiosa historia que incluye un episodio de espionaje internacional, Salinas Biomaris, en Isla Cristina, produce una sal marina de cualidades excepcionales, rica en magnesio por su contenido en microalgas y organismos marinos como la artemia salina. Además la salina se puede visitar. Dirección http://flordesalbiomaris.com.

El agua de mar contiene en torno a 35g de sal por litro, un porcentaje salino que la hace idónea para la cocción de determinados mariscos. La empresa Mediterránea Sea Water Experience la recoge de diversos puntos del mar Mediterráneo, filtra, desborifica y envasa para su consumo seguro en cocina o en la restauración. Dirección www.aguademar.es.