La magia de la cocina de fuego

El humo procedente de la combustión de la madera, uno de los condimentos más primitivos de la cocina, lejos de haber caído en el olvido en la sociedad tecnológica al tornarse innecesario para el cocinado y la conservación de alimentos, está experimentando una etapa de exaltación. En un mundo global ávido de sensaciones, donde el gusto por los sabores umami, dulce y salado alcanza la categoría de adicción colectiva, el humo, asociado precisamente a alimentos ricos en umami (carnes y pescados) y a la sal necesaria para ayudar en su función de conservante, causa furor.

Y sustancialmente unido a él está la cocina del fuego. Parrilla, brasa, lumbre, candela. Vestigios de lo primitivo, lo incontrolable y lo misterioso que nos salvan de la dictadura de la precisión en la que vivimos inmersos. Todos los grandes cocineros y cocineras del fuego tienen una relación casi trascendental con este elemento, con el humo y con los alimentos (véase la temporada dedicada a la barbacoa en la serie 'Chef's Table' de Netflix), y también un componente anárquico y una tendencia al desarrollo de fórmulas y herramientas propias, como muestra el recorrido de Bittor Arginzoniz (Etxabarri), uno de los parrilleros más admirados del mundo.

Arginzoniz, en su exploración de las posibilidades del asado, abrió puertas en la aplicación de distintas intensidades de calor y aprovechamiento del aroma del humo de diferentes maderas a alimentos como el caviar, que nadie había osado exponer antes al fuego. Hallazgos que después otros cocineros, y cómo no, la industria alimentaria, siempre atenta a gustos y tendencias, han repetido. Las notas ahumadas se pueden obtener de distintas maneras; sean directas, como en las técnicas conocidas para ahumar (en caliente, en frío o por inyección de humo con campanas), sean indirectas, como el uso de pimentón o chiles ahumados, bacon, aceites ahumados... Existen sales ahumadas y humo líquido, que pese a que pueda parecernos una novedad, se inventó en 1895, cuando un joven, Ernest H. Wright, observó que el agua que despedía la estufa sabía a humo y decidió repetir el proceso exponiendo vapor de agua a madera en combustión.

El humo tiene matices y potencias variables en función de su uso. «El ahumado y la cocina del fuego son cosas distintas. En ambos procesos se produce humo, pero la finalidad y la intensidad no tienen nada que ver», dice Edu Pérez. «En Kaleja no perseguimos en concreto el sabor del humo, porque nosotros no nos centramos en la parrilla, sino en el guiso. Yo persigo en todo caso su recuerdo de una forma sutil», explica Dani Carnero, y añade: «Me interesa la candela por los diferentes tipos de combustión que te permite experimentar, y si en algunos guisos quiero un matiz ahumado, en otros no». Jorge Rey (@coqui.rey) no es cocinero profesional, pero su Instagram es un alarde de dominio de la cocina de brasas. En concreto, él prefiere el kamado, la barbacoa japonesa, «por una cuestión de ecología. El kamado, con muy poco carbón, te da tres o cuatro horas de cocinado y te permite desde intensidades bajas a asados a temperaturas muy altas. Cuando quiero aportar aromas uso algún tipo de madera, y si quiero dar un matiz ahumado a un guiso o a un plato cualquiera, puedo taparlo, pero si lo empleas como una fuente de calor más bajo la cazuela, el resultado a efectos de sabor es igual que en otros tipos de cocina», explica.

Aunque hoy el toque ahumado sea opcional, hasta la generalización en el siglo XIX de la cocina económica, el cocinado se hacía a fuego abierto, y el hogar, ese fuego que también calentaba y reunía a la familia, era el corazón de las casas. La cocina económica, un mueble evolucionado de la estufa de fundición (salamandra) que inventara Benjamín Franklin a mediados del siglo XVIII, irradiaba el calor necesario para cocinar sobre su encimera gracias a un fuego encendido en el interior y oxigenado por medio de tiros regulables. Consumía menos combustible, evitaba el humo en las estancias, provocaba menos accidentes y era más limpia, pero terminó con milenios de cocina a fuego abierto y es posible que nuestra debilidad por el aroma ahumado haya quedado a modo de residuo en nuestro ADN. Como señala Bee Wilson en 'La importancia del tenedor': «En las cocinas modernas, el fuego no solo ha sido dominado, ha sido encerrado y compartimentado». Y con él se ha eliminado un aroma que nos sigue fascinando.

La afición al sabor ahumado y el retorno de la cocina del fuego está llevando a que, junto al reconocimiento y la imitación de las grandes culturas de la barbacoa o la parrilla, como EE UU a nivel internacional o el País Vasco dentro de España, los cocineros empiecen a conectar con sus raíces. «Yo exploro una cocina que requiere un tiempo del que actualmente la gente no dispone, y precisamente lo que más me gusta de ella es su imprecisión. Aquí no hay forma de programar, tienes que estar encima, observar, ver, oler, interactuar», explica Dani Carnero, que juega con distintos tipos de combustión al fuego para recrear con una visión moderna la cocina ancestral andaluza y malagueña. Por cierto que el gran emblema de la cocina malagueña, el espeto, también es parte de esa cocina de brasas (olivo en su caso).

Edu Pérez llegó al fuego de otra manera. «Yo estuve cuatro años trabajando con Aitor Arregui en Cataria, y allí empecé a ser consciente de que en Andalucía hemos tenido un uso de la candela muy diferente al de los vascos. Empecé a buscar nuestra identidad. La parrilla vasca llega a tierra desde los barcos. A bordo se usaba carbón porque es más ligero que la madera, pero también son amantes de los sabores muy puros, y el carbón, al carecer de resina, no aporta perfumes vegetales. Nosotros, en Andalucía, tenemos otras formas de hacer las cosas. Usamos distintas maderas según el sitio: encina, olivo, naranjo... Usamos hierbas para aromatizar las brasas. Aquella alhucema de los braseros. A mí me gusta jugar con todo eso, es una manera de recuperar una parte muy olvidada de la cocina andaluza, por supuesto desde una interpretación libre», explica.

Tanto Dani Carnero como Edu Pérez han logrado platos singulares y extraordinarios usando la candela, incluso con las verduras. El menú actual de Kaleja termina con unos pimientos que primero se carbonizan, luego se asan lentamente y finalmente se confitan. Antes los servía en tiras, ahora enteros, como un guiño al chuletón de los asadores. El menú de Tohqa finaliza con una cebolla asada lentamente y servida con su jugo y un praliné de almendra. Humildad, meditación, sutileza. Quién sabe si en los próximos años Andalucía habrá seguido avanzando en la recuperación de su propia cocina del fuego y el humo que tan musicalmente dos cocineros han dado en llamar 'de la candela'.