La porra no fue siempre de Antequera o de Archidona ni el salmorejo cordobés. El historiador Massimo Montanari advierte que incluso la presuntamente ancestral dieta ... mediterránea, patrimonio inmaterial de la humanidad, es bastante moderna si quitamos los productos fundacionales (pan, aceite, vino), la carne de oveja y la cebolla. En 'Il cibo come cultura' ('La comida como cultura'), Montanari analiza la definición de la identidad colectiva a través de la cocina; el 'somos lo que comemos', con la conclusión lógica de que a medida que se mezcla el mundo, sentimos mayor necesidad de diferenciarnos. Las recetas y los productos locales nunca han tenido mayor prestigio que hoy. Parecen remitirnos a un pasado idílico donde cada pueblo cultivaba sus propias variedades de melocotones y mimaba su raza de vacas, pero la realidad es que el Imperio Romano llegó tan lejos por la necesidad de abastecer de trigo, aceite y otros productos, una capital de un millón de habitantes, y que mucho antes de que Roma se fundara ya existía una Ruta de la Seda por la que viajaban alimentos de un extremo a otro del mundo conocido. El prestigio actual de lo local deriva de la facilidad con la que accedemos a lo remoto. La costumbre de poner a las recetas apellidos de lugares (patatas a la riojana, callos a la madrileña) surgió en el siglo XIX; el regionalismo culinario se acentuó a mediados del XX, y ahora, en plena era global, en una frenética búsqueda de credenciales locales llegamos al extremo de poner nuestro gentilicio a recetas que no son de nadie en concreto, solo porque aquí las hacemos también. La cocina local hoy tiene el valor de la sostenibilidad y la diversificación de la economía, pero no es algo único y especial, sino que está influida por el trazado de vías de comunicación, vecindades e invasiones, modas, hábitos y copias. No es un lugar sacrosanto; es el lugar de memoria de unas pocas generaciones en un territorio.
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