El chef de la castaña saca partido también a las hojas y a las flores en la provincia de Málaga

Todo empezó con las hojas de la higuera -tiene un ejemplar en su huerto-. «Tenía curiosidad, vi que se podían comer y comencé a experimentar», explica. A partir de ahí, «sin quererlo se ha viralizado la receta». En pocos días, este cocinero de origen abulense, pero afincado en el Valle del Genal desde hace más de dos décadas, ha multiplicado por treinta el número de seguidores en Instagram. «De menos de doscientos he pasado a casi cinco mil», comenta abrumado y sorprendido.

La hoja de la higuera, previamente deshidratada, la convirtió en un polvo para acompañar merengues, pero podría valer para otros dulces. También le sacó partido elaborando un aceite aromático a partir de la propia hoja. «Tiene un sabor rico, fuerte y peculiar que sorprende», explica Iván Sastre. Una vez que lo publicó en sus redes sociales, comenzaron a llegar miles de visualizaciones y también cientos de seguidores.

«Empezaron a interactuar conmigo preguntándome y dándome sus opiniones», comenta Iván. Esto fue lo que le animó a seguir experimentando tanto con otras hojas de árboles y plantas que son comestibles como también algunas flores. Entre las primeras ha elaborado y publicado recetas con las de la parra, las del limonero o las de la menta, mientras que con las segundas ha usado las de calabacín, la glicinia o los pétalos de las rosas.

Además de trucos para conservarlas, en menos de dos meses ha publicado una docena de propuestas para sacar partido a estas partes de las plantas, muy poco frecuentes en la cocina convencional en España. «La que más éxito ha tenido ha sido la mantequilla de hoja de limonero», asegura este cocinero. Lo mismo la usa para un risotto de espárragos que para rellenar un pollo al horno. «Es algo más amargo que el limón, pero le da un toque muy original», argumenta. También ha usado la misma hoja para hacer un alioli.

Otras recetas que ha publicado son las flores rellenas de calabacín, una pannacotta de chocolate blanco y polvo de rosas, el pescado en hoja de higuera con salsa de la propia higuera, las hojas de parra rellenas carne de ternera, arroz y hierbabuena, la glicinia en tempura o una mermelada de rosas.

«Las flores de calabacín son seguramente las más conocidas y están deliciosas», asevera Iván Sastre, que matiza que no todo vale. Hay hojas, como la del castaño, por ejemplo, que no son comestibles porque tienen muchos taninos.

Así, tras el éxito y el respaldo de miles de seguidores adelanta que va a seguir proponiendo trucos y recetas para sacar el máximo partido de hojas y flores. Él empezó con las de su propio huerto, pero también está buscando otras plantas como la lavanda, con la que ya elaboró un helado con su flor, para seguir experimentando y dando difusión a través de sus redes sociales. «Cuando sea su temporada, quiero trabajar con la flor del hinojo, que es muy abundante en esta zona», asegura este conocido cocinero.

Algunas de esas fórmulas culinarias las han podido probar algunos de los clientes de su restaurante, en el hotel Bandolero de Júzcar, pero reconoce que no puede hacerlo con todas por la complejidad que suponen. En su establecimiento continúa ofreciendo mientras tanto su propio repertorio donde lo tradicional y lo creativo no están reñidos y donde no suelen faltar platos o postres que tengan entre sus ingredientes la castaña.