Guía para disfrutar de los sabores latinos en Málaga

En Málaga, la irrupción de este tipo de locales ha sido tal vez más tardía que en otras grandes ciudades como Madrid o Barcelona, pero haberlos, haylos, y en particular en la cocina de países latinoamericanos que hoy nos ocupa, si hace unos lustros lo más aproximado a lo que podíamos acceder eran franquicias de 'tex mex' o a unos pocos pioneros que introducían en las cartas de sus restaurantes algunas especialidades de sus países de origen, hoy el abanico de posibilidades se va ampliando con propuestas auténticas, a menudo humildes o localizadas en barrios, que a los malagueños nos permiten, ahora que los viajes están tan restringidos, trasladarnos a sabores y modos de comer genuinos de estos pueblos; y a sus nativos, encontrarse con sus orígenes. Como señalan el venezolano Elías Tang, propietario de Mercado de San Martín, y la panameña Reyna Traverso, que centró en México, donde residió durante años y se formó como cocinera para luego abrir en Málaga la cantina mexicana Niña Bonita, «el 60% de nuestra clientela es local, pero el 40% restante lo componen residentes de estos países que vienen en busca de su cocina». Hemos pedido a algunos residentes con paladares autorizados que nos recomienden los restaurantes malagueños donde van a comer cuando les pica la nostalgia.

De la cocina argentina son conocidas sobre todo las extraordinarias carnes de res, que no solo alimentan los asados despiezadas en cortes especiales, sino también otra de las elaboraciones más populares, la empanada. Sin embargo, Pía Ninci y Mauricio Giovanini, propietarios y artífices de Messina (Marbella, 1 estrella Michelin), reivindican también las pastas, particularmente las rellenas, herencia de la migración italiana, y la repostería nacional. Sus sitios de referencia son Origen Asador Argentino (C/ Gregorio Marañón, Marbella, tel. 951352164), donde recomiendan la empanada de ragú y la picante, el asado de lomo alto y los canelones de espinacas; y La Rosa (Centro Comercial Guadalmina III, tel. 952855769). «En La Rosa me vuelven loca la empanada de carne cortada a cuchillo, súper jugosa, las mollejas de ternera y los postres; el banoffee o el lemon pie», añade Pía. En Málaga capital, un clásico argentino es El Farolito (Calle Beatas, 14, tel. 657973213), especializado en asados (parrillada, bife de chorizo, cuadril) y aperitivos nacionales como la provoleta asada o los chorizos criollos.

Camilo Rojas introduce guiños a su Colombia natal en algunos de los platos que crea en Los Patios de Beatas, pero en casa, sus padres siguen cocinando colombiano, especialmente los fines de semana, y cuando la nostalgia aprieta y las ganas de cocinar flojean, su sitio de referencia es El Rincón Paisa (Paseo de los Tilos, 66, Málaga, tel. 661144604). «La cocina colombiana es muy 'de la abuela', ha evolucionado menos que la europea», dice. «Hay mucho guiso y se usan mucho el comino y el pimentón como condimento. Hay una mezcla de especias comercial, Triguisar, que no suele faltar. Otra característica fundamental es el uso del arroz, prácticamente acompaña todo, igual que las arepas, tortas de harina de maíz que nosotros hacemos finas y fritas y usamos a modo de pan». El cocinero añade que el plato por excelencia del domingo es el sancocho, guiso de olla equivalente a nuestro puchero, con un caldo espeso de papa o yuca al que se agregan carnes. Y también la bandeja paisa, con frijoles, arroz, carnes, arepas, huevo y aguacate, o los patacones de plátano macho con diversos acompañamientos. «Precisamente estos platos los hacen muy auténticos, y por eso somos fieles clientes de la casa», dice. Otras opciones para comer colombiano en la capital son Sabor Latino (Pza. Murillo Carrera, 6, Málaga, tel. 951220999) o Riquísimo (C/ Alejandro Dumas, 17, tel. 620897807).

Quien nos hace de cicerone de la cocina mexicana es José Alberto Callejo, propietario junto a la cocinera Irene Garrido de KGB Gastrobar y foodie empedernido, que advierte con respecto a su cocina patria: «la de México es una cocina tan amplia, rica y diversa, que es inabordable condensarla toda en un solo restaurante. Tenemos cocinas regionales de personalidad muy marcada y también se diferencia la cocina de restaurante del street food, la comida callejera. Para mí la mejor noticia es que en Málaga empieza a quedar claro que el 'Tex Mex' no es la cocina mexicana, y como restaurante 'gourmet' mexicano, Niña Bonita es un referente, porque elabora los guisos en la forma tradicional, con productos auténticos y con muy buena calidad, y por ejemplo sus tortillas son artesanas», dice. Reyna Traverso, artífice de Niña Bonita, es panameña de origen, «lo que me ha supuesto que algunos colegas mexicanos me sometan a examen», ríe, pero vivió y se formó como cocinera en México. «Yo no me ciño a especialidades regionales, más bien busqué ofrecer esos platos, como moles caseros, pipianes, tamales o la sopa de tortilla, que nadie hacía por aquí», dice. Otros mexicanos de referencia en la capital para Callejo son El Taqueo (C/ Casapalma, 7, tel. 951910397) y Sapino (Paseo Marítimo El Pedregal, 45, tel. 34952207056), donde recomienda los tacos y las micheladas. Y en street food, un clásico, Tepito. Otro restaurante que ha entrado con fuerza es Revolución MX (C/ Luis de Velázquez, 3, tel. 952192721), que además de tacos, sirve platillos como el mixiote de cordero o el pastel de elote (maíz).

Pese a la fama mundial de la cocina peruana y a la globalización de su plato nacional más emblemático, el ceviche, «no son tan abundantes los restaurantes peruanos ortodoxos en la Costa del Sol», dice Diego Gallegos (Sollo, 1 estrella Michelin), chef brasileño pero de madre peruana y buen conocedor de esta cocina. En la carta de su bistro bar Arara no suelen faltar el ceviche o la causa peruana, pero con su toque personal. Mucho más tradicional es la cevichería El Rincón de Cynthia (C/ Virgen del Pilar, 10, Marbella, tel. 952823009). Causa limeña, papa a la huancaina, choclo con queso, ají de pollo o chicharrones escoltan su oferta de ceviches y tiraditos. Y en Málaga capital, el referente es La Pachamama (C/ Beatas, 6, tel. 952000517), que a estas especialidades suma otras como el pulpo al olivo, el lomo saltado, los tequeños o los anticuchos (pinchitos de corazón de ternera aliñados), además de una amplia selección de piscos artesanos y cócteles nacionales para la parte líquida.

Compartir frontera con Argentina, Bolivia y Brasil, hace que la cocina de Paraguay tenga algunos platos en común, especialmente con el primer país. Y sin embargo tiene su personalidad propia, expresada en guisos como el Vori-Vori, reparador caldo con carne y bolas de harina de maíz o el yopará, de maíz blanco y poroto (judías). «La base de la cocina paraguaya son las verduras y frutas, la carne y el maíz en toda su extensión, y también usamos mucho el almidón de yuca», dice la repostera paraguaya Dora Ortiz, que en su Pastelería Ñanduti (C/ Canales, 3, Málaga, tel. 640393987) hace guiños a la tradición dulce de su tierra con elaboraciones como la pastafrola de dulce de guayaba o los alfajores, y por encargo elabora para catering especialidades como la chipa (panecillos de almidón de yuca y queso duro), la sopa paraguaya (bizcocho salado de maíz y queso) o las empanaditas de choclo. Cuando le da la nostalgia de sus sabores se refugia en La Abuela Pocha (C/ Martínez Maldonado, 65, tel. 744611313), restaurante de cocina casera donde Carmen, Paraguaya, intercala especialidades paraguayas junto a otras españolas. También especializado en la cocina de Paraguay, Ortega Soho (Avda. Manuel Agustín Heredia, 10, tel. 952214106) ofrece chipas rellenas, milanesas o pastas frescas.

Elías Tang y su novia, Yohanna Zerpa, emprendieron hace unos meses la aventura de abrir Mercado de San Martín (C/ Blas de Lezo, 13, Málaga, tel. 671111515). Él, que ha ejercido como chef en locales como la Ostrería La Medusa, deja sin embargo el peso de la cocina a Yohanna, criada en el mercado caraqueño que le da nombre y donde su madre tenía un puesto. «La cocina venezolana tiene muchas influencias, y sin embargo tiene también una personalidad muy acentuada», explica Tang, que añade que la arepa, una de las especialidades de su restaurante, es el emblema nacional. «Nuestra arepa es más gruesa que la de otros países, como Colombia. Se cuece marcándola en un budare, plancha de hierro, y terminándola en el horno, y se rellena de mil cosas, como guiso de falda deshilachada, aguacate y queso, pollo, cabezal de cerdo...». Con todos estos rellenos y algunos más preparan ellos sus arepas. Otra de sus especialidades más celebradas es el rompecolchón, ceviche típico venezolano que incorpora tomate rama, cilantro, limón y azúcar en el aliño, y por supuesto, un toque picante que ellos atenúan. Tang recomienda también las especialidades venezolanas del bar Anchoíta (C/ Beatas, 2, tel. 691757919), como el sancocho o el pabellón margariteño.

Aunque sus propietarios, Mario y Matías, son originarios de Chile, la propuesta de su gastrobar Andino se puede calificar de panamericana, porque su espíritu viajero les ha llevado por diversos países. No obstante, es de los pocos sitios en Málaga donde se pueden probar especialidades chilenas como el chupe de mariscos, la empanada chilena o el pastel de choclo relleno de carne.

Fiel al producto estrella del street food venezolano, Bululú ofrece una gran variedad de arepas y cócteles, para tomar in situ o para llevar. Una estella de la carta es el patacón de plátano con pollo o carne mechada, queso y ensalada, y su pabellón criollo.

La hamburguesa es un hit del street food venezolano, y su característica frente a la americana es el barroquismo. En DTC, un pequeño local del Barrio de la Victoria, se cuida mucho la calidad de las carnes (de res), y las posibilidades de acompañamientos y salsas son infinitas. También a domicilio.

Masa artesanal fina y rellenos clásicos en cantidad generosa son las claves de esta tienda de empanadas argentinas. Humitas, ternera, atún, espinacas y queso... Se pueden pedir a través de algunas plataformas de delivery.

Street food venezolano auténtico y a lo bestia, sobre todo por las impresionantes dimensiones de hamburguesas y perritos, pero también tienen arepas rellenas, patacones, empanadas, hallacas, lacras, pepitos venezolanos, etc.

La peculiaridad de este burger es que es uruguayo, y junto con una buena carta de hamburguesas, ofrecen una variedad de 'chivitos', el más clásico de los sandwiches uruguayos, muy valorados por la comunidad uruguaya en Málaga. Además, milanesas y tequeños.

Este pastificio (obrador de pasta) ubicado en Marbella está regentado por una familia argentina que elabora y vende a diario un gran surtido de especialidades: pastas secas y frescas, rellenas, ñoquis, salsas para pasta, empanadas, alfajores, calzoni, tortas de masa quebrada. Todo elaborado artesanalmente y a diario.

Completísima tienda al por mayor y al detalle de productos argentinos, desde carnes y quesos, dulces como el alfajor y conservas, especias, harinas, panes y mates, a vinos y licores nacionales. También tienen un completo apartado de productos de otros países latinoamericanos.

Cuando todavía no habíamos oído hablar ni de tex mex, ya existía este puesto decano del street food latino en la capital, regentado hoy por la segunda generación de una familia de México DF, de quienes dice José Alberto Callejo que «sus quesadillas y flautas son como las que te puedas comer en cualquier puesto de allá». Su creación particular es el taco de pollo con mole. Abren todos los días de 20.00 a 23.30. Para llevar y tomar.

Este pequeño local es uno de los referentes en materia de empanadas argentinas, que venden solo para llevar. De ternera, de espinacas y queso, caprese, chorizo criollo, setas y cebolla... Muchos sabores y masa de elaboración propia.