El jamón cocido dulce de La Mallorquina

En algunos sitios se le llama jamón dulce al jamón cocido, sin más. También se le llama «de York», porque en esta ciudad inglesa oficiaba un carnicero, Robert Burrow, cuya maestría en la elaboración le dio tanta fama al fiambre, que en 1903 el gran chef Auguste Escoffier incluyó una descripción del producto en su 'Guide Culinaire'.

En York es tradición servir el fiambre con una salsa de vino dulce de Madeira, porque el jamón cocido combina de maravilla con sabores dulces. No se sabe a ciencia cierta fue por esa influencia, pero a principios del siglo XX, en algunas grandes charcuterías españolas se puso de moda macerar las piezas enteras de jamón cocido en vino dulce y caramelizarlas. En Málaga, lugares como Casa Cano o el Café Central ofrecían esta especialidad. En el caso de La Mallorquina, fue el padre de José Palma quien recuperó la receta. «En la edición de Alimentaria de 1998, mi padre vio cómo se hacía y se trajo la receta», explica José Palma.

Para elaborarlo, Palma parte de un jamón cocido de la mayor calidad. «Siempre utilizamos jamón cocido en lata de la marca La Selva. Muchos jamones cocidos se hacen a partir de conglomerados de carne, pero este es carne pura. Alguna vez hemos intentado inyectarle el vino dulce y no se puede; la carne lo expulsa», comenta Palma. Lo que hacen es sumergir el jamón entero durante varios días en vino dulce Pedro Ximénez de Bodegas Quitapenas. «Refrigeramos y dejamos reposar. Una vez que está macerado, lo recubrimos de azúcar y quemamos hasta caramelizar», añade. El resultado es un delicioso juego entre el salado del jamón, la costra dulce del exterior y los aromas del vino. Queda perfecto para comer solo en una tabla de embutidos, en bocadillos con un buen pan o para hacer rollitos con huevo hilado, por ejemplo. Cuesta 34,80 euros el kilo.

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