La chuleta de ternera que se come en dos tiempos en Mijas

Juanma Obrero y David Gatto, al frente de este local mijeño desde hace algunos años, han creado un ambiente donde se respira la calidez del norte. «Nos consideramos una gran familia», afirman. El alma detrás de este proyecto es Beñat Olaizola Irure, conocido como «Benito el vasco», quien comenzó vendiendo carne a distintos restaurantes de la Costa del Sol. Su sueño de ofrecer una cocina vasca auténtica le llevó a abrir Otola, un asador que lleva el nombre de su caserío en el País Vasco, con el firme propósito de servir buena comida siguiendo las tradiciones del norte en un ambiente de sidrería. Un viaje de norte a sur.

La carta es una oda a la gastronomía vasca: chistorra, callos de bacalao, marmitako, T-Bone de ternera, piparras, pimientos de Guernika - que cuentan con una Indicación Geográfica Protegida (IGP)-, croquetas de chuleta, jamón o rabo de toro, y la famosa tortilla liada de bacalao, entre otros imprescindibles.

«Desde hace ocho años mantenemos la calidad y la esencia de nuestros platos. Queremos que el comensal sepa qué está comiendo», señala Obrero. «Reivindicamos la gastronomía vasca, estamos enamorados del norte», añade Gatto. Las carnes son el sello distintivo del asador. «Actualmente contamos con más de 10 razas diferentes, como Simmental, Hereford, Charolesa, Holstein o Azul belga», explica Obrero. Estas carnes se asan a la parrilla con carbón de marabú, conocido por su capacidad de retener el calor durante mucho tiempo.

En el Asador Otola, la chuleta, que se madura entre 70 y 450 días según la raza, se sirve en dos tiempos. Primero, el camarero consulta al cliente sobre su preferencia en el punto de cocción con el fin de recomendarle la carne más adecuada. Luego, el maestro parrillero atempera la pieza en una de las dos parrillas que coronan el salón principal. Una vez esté lista, se pasa a una parrilla más caliente para finalizar la cocción, adaptada al tipo de carne.

«Todas las carnes se trinchan -sirven- frente al cliente», destaca Obrero. Tabla de madera y cuchillo en mano, el camarero corta con maestría el chuletón sobre los barriles de vino dispuestos por el local, para servirlo en el centro de la mesa acompañado de la clásica ensalada de sidrería (lechuga, cebolla y un suave aliño), patatas fritas y pimientos fritos.

Al final, cuando quedan pocos bocados, el camarero retira la chuleta de la mesa y la lleva de nuevo a la parrilla. Allí la calienta brevemente y corta finas láminas de la parte de la falda, como si de un carpaccio se tratase. Un bocado irresistible. Si desea, puede armonizarlo con diferentes sidras o chacolí, tanto blanco como tinto.

Aunque después del festín, es imposible resistirse a un postre. Tarta de queso vasca con frutos del bosque, leche frita o goxua, un dulce típico vasco a base de crema pastelera, nata y bizcocho.

Si es amante de la carne y le gusta degustar diferentes cortes y razas, no dude en visitar el Asador Otola. Además, puede disfrutar de sus carnes y pescados en el Chiringuito Otola, ubicado en el Paseo Marítimo de Fuengirola.