El frenesí umami y los paladares perdidos

La verdad es que podría bastar con decir 'amén', pero hay varios aspectos que resultan preocupantes en ese hecho que Míster Espeto constata. Uno es la falta de originalidad. Ese acelerador de plagas en que se han convertido redes como Instagram hace que muchos profesionales tiendan a seguir las modas (¿por falta de confianza en los propios recursos?, ¿por querer complacer a un sector del público que disfruta y demanda ese tipo de platos?, ¿por estar en la onda?). Uno de los más importantes chefs del mundo, el madrileño David Muñoz, es el máximo exponente del manejo de la potencia de sabores, pero, igual que en su momento ningún imitador de Ferran Adrià llegó a igualar su genio por el hecho de hacer bizcochos de sifón al microondas, tampoco parece que la práctica sistemática de convertir los platos en tracas umami lleve a los emuladores de Muñoz a ninguna gloria en particular.

Las cocinas públicas son, antes que nada, negocios, y tienen que ser rentables, pero un cocinero, como cualquier profesional de otros sectores, debería considerar que para hacerse un hueco en el mercado, no hay nada como poder ofrecer algo diferente a lo que ya ofrecen los demás. Eso no solo implica conocimiento, sino también búsqueda, intuición y riesgo. Y lo que es más importante: paladar. Aquí viene el verdadero problema. ¿Es posible exigir un paladar sutil y afinado a generaciones criadas en un ecosistema alimentario donde prácticamente todo lo que se ofrece a los niños y niñas está sobrecargado de sal, azúcar, glutamato y grasas? No hablamos solo de presentes y futuros profesionales de la cocina, sino de sus clientes. Mientras existan muchas menos posibilidades de disfrutar de un tomate natural de calidad que de enchufarse al bote de ketchup, seguiremos teniendo a uno y otro lado de la barra un montón de paladares embotados.