Florencio Sanchidrián: «Cortar jamón es crear, transmitir cultura»

La pasión se transmite, se multiplica y se expande como las semillas. No entiende de tiempo ni atiende a más razones que la vocación. Y eso es precisamente lo que transmite Florencio Sanchidrián desde sus primeras frases: pasión y vocación. Este cortador profesional de jamón, designado Embajador Mundial del jamón ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía y considerado el mejor del mundo, ha cortado para personalidades como Robert De Niro, el Papa Francisco o el mismísimo Barack Obama. Hablamos con él en el restaurante el Txoko de Luis Salinero, ubicado en El Corte Inglés de Marbella, donde hace unas semanas ofreció una exclusiva clase maestra de corte de jamón. Una delicia.

-¿Cómo influye el corte en el sabor del jamón?

-El corte es determinante para disfrutar de un buen jamón. Cortar es crear, transmitir cultura. Ten en cuenta que detrás de una pieza de calidad hay una historia: un proyecto, una finca, una alimentación, un secadero... y todo eso hay que saber comunicarlo al cliente a través de las sensaciones organolépticas de la loncha.

-¿Cuáles son las claves para cortarlo bien?

-Lo más básico es tratar de respetar esas propiedades que comentaba: su sabor, textura, olor, color y temperatura, que es fundamental. El jamón debe expresar todo su potencial sensorial romántico tanto en nariz como en boca, por lo que nunca hay que cortarlo a menos de 24 grados. También hay que atender a la parte de la pieza que se corte, ya sea más o menos grasa. En definitiva se trata de escucharlo porque el jamón expresa en cada momento por dónde debe de ser cortado.

-¿Y la loncha, cuál es su tamaño perfecto?

-Eso realmente depende del momento gastronómico para el cual se esté realizando el corte. Si es para un cóctel a mediodía, que la gente suele tener más apetito, puede estar entre 5 o 6 centímetros; si el corte es la tarde y no requiere ese efecto saciante, podemos cortarlo alrededor de los 3 centímetros. Hay que ir adaptándose. Ten en cuenta que el buen jamón no tiene horario. De hecho, muchas veces tendemos a solicitar productos como el jamón o el queso para acompañar bebidas como el vino, pero, ¿por qué no al revés? Son alimentos de tantísima calidad que deberíamos pedir un buen vino para acompañar a un buen jamón.

-¿Y una vez abierto, cómo ha de conservarse?

-La conservación es fundamental para el jamón. Hay que tratarlo con mimo antes, durante y después del corte. Siempre cuidando la temperatura, buscando que no se seque cubriéndolo con un paño adecuado y manteniéndolo en un lugar apropiado. Y si se seca un poco, antes de cortar hay que untarlo con un poco de su propia grasa hasta que recupere el brillo y la tersura.

-¿Es lo mismo cortar jamón para Obama que para una persona 'de a pie'?

-Realmente sí. Piensa que es una responsabilidad. Estás frente a un producto de muchísima calidad, un producto Premium que depende en parte de tu trabajo. Se lo debes a la pieza en sí. Además es una forma de comunicarse con el cliente, sea quien sea.

-Usted lo ha conseguido todo en el mundo del corte de jamón a escala mundial, ¿qué le queda?

-Pues seguir disfrutando con lo que hago. Cada vez que me enfrento a un corte es diferente, porque realmente lo difícil no es cortar, sino revelar la historia de ese producto. Hay que ser creativo porque no hay dos cortes iguales. Y tener presente que esa creatividad te puede llevar a una plaza en la que todo el mundo cabe.