Las ensaladas conquistan las cartas de los restaurantes

La ensalada es, en esencia, un plato democrático: se prepara en todas partes del mundo, con ingredientes disponibles según la temporada y las costumbres locales. Al mismo tiempo, es un espacio donde la estética juega un papel importante: los colores vivos, la frescura de las hojas verdes, el contraste de frutos, cereales o proteínas hacen que cada ensalada sea también una experiencia visual.

Entre las más reconocidas se encuentra la ensalada mixta, emblema de la cocina española. Se prepara a base de lechuga, tomate y cebolla, aunque admite múltiples variantes con huevo duro, atún, maíz, zanahoria, remolacha o aceitunas verdes o negras. Suele servirse como entrante o acompañamiento, especialmente en asadores de carne.

De México al mundo nació la célebre ensalada César, creada por el italoamericano Cesare Cardini en su restaurante de Tijuana. Su versión original incluía lechuga romana, queso parmesano y yema de huevo crudo. Hoy es habitual encontrarla con crutones de pan, bacon crujiente y un aderezo a base de anchoas.

La ensalada griega, o horiatiki, es un homenaje al verano mediterráneo. Se prepara sin lechuga y con ingredientes esenciales como tomate, pepino, cebolla, aceitunas negras y queso feta, aromatizados con orégano y aceite de oliva virgen extra.

Imposible no mencionarla. La ensalada rusa tiene un origen curioso: fue creada por el chef Lucien Olivier en su restaurante moscovita El Ermitage. Aunque su receta original era más compleja, en España y Latinoamérica es habitual encontrarla con patata, atún, zanahoria, guisantes y mayonesa.

Italia aporta varias joyas. La caprese, originaria de la isla de Capri, exhibe los colores de la bandera con tomate, mozzarella de búfala, albahaca y aceite de oliva virgen extra. Más rústica es la panzanella, típica de la Toscana, nacida para aprovechar el pan duro, que se mezcla con tomate, pepino, albahaca y un toque de vinagre.

Al otro lado del Atlántico surgió la ensalada Waldorf, bautizada por el hotel neoyorquino donde se inventó a finales del siglo XIX. La receta original llevaba manzana, apio y mayonesa, a la que más tarde se sumaron nueces y lechuga. También en Estados Unidos se popularizó el coleslaw, herencia de emigrantes europeos. A base de col rallada, zanahoria y mayonesa, este acompañamiento se ha vuelto imprescindible en barbacoas y platos de carne.

Francia presume de la ensalada Niçoise, nacida en la ciudad de Niza. Combina atún o anchoas con tomate, huevo duro, aceitunas negras y verduras frescas, todo aliñado con aceite de oliva virgen extra y limón. Completa y sustanciosa, puede servirse como plato principal.

Finalmente, el tabulé es uno de los grandes clásicos de Oriente Medio. Con bulgur –cereal integral rico en fibra–, perejil, hierbabuena, tomate y cebolla, aderezado con aceite de oliva virgen extra y limón, es ligero y nutritivo, perfecto como entrante.

Más allá de los vegetales, los aderezos son el alma líquida de las ensaladas, responsables de realzar los sabores y, muchas veces, de definir la identidad del plato. La vinagreta clásica combina aceite de oliva virgen extra, vinagre, saly, a veces, un toque de pimienta negra y mostaza. Consumida en Estados Unidos es la salsa ranch, una combinación de mayonesa, crema agria, ajo, hierbas y especias.

El aderezo César, a base de huevo, ajo, anchoas, queso parmesano, limón y aceite de oliva virgen extra, se ha convertido en un clásico inseparable de la ensalada que lleva su nombre. En Oriente Medio destaca la salsa de tahini con limón, que mezcla pasta de sésamo, zumo de limón y ajo, ideal para ensaladas elaboradas con legumbres. Más ligera resulta la salsa de yogur, que se prepara con pepino, eneldo o menta, y es perfecta para contrarrestar platos picantes o grasos.

Por último, en el sudeste asiático se impone la salsa de pescado con zumo de lima y tamarindo –fruta tropical africana–, un aderezo que combina lo salino con lo ácido e ingrediente principal de la ensalada tailandesa Som Tam.

Más allá de la clásica ensalada mixta, últimamente menos vista en la carta de los restaurantes malagueños, los cocineros de nuestra tierra apuestan por combinaciones auténticas. Si empezamos por Ronda, Kütral (C/ Guadalimar, 33, Ronda), en manos del cocinero argentino Martín Abramzon, ofrece en su listín de platos unos cogollos a la brasa con anchoas del Cantábrico y queso payoyo rallado. El dúo de Pablo Vega y Pablo Domínguez deleitan al comensal en Ménade (Urbanización Baviera Golf, 11, Vélez-Málaga) con dos ensaladas muy particulares: una con presa ibérica, aguacate braseado, edamames –vainas de soja tiernas–, naranja, queso feta, cilantro y vinagreta de cebolla y otra tropical de langostinos en tempura con vinagreta de mango y fruta de la pasión,huevas de trucha y sorbete de albahaca.

En el restaurante marinero Chinchín Puerto (Puerto Deportivo Caleta de Vélez, Vélez-Málaga), la cocinera Belén Abad sugiere una ensalada que se corona con ventresca de atún rojorebozada y frita quedando crujiente por fuera. Puerto Cristal (C/ José Denis Belgrano, 7, Málaga) posee varias ensaladas: desde el tomate 'picao' con burratina de Puglia y sal negra hasta la clásica ensalada César de pollo marinado o la de langostinos tibios y aguacate de la Axarquía. Si seguimos en el centro de la capital, Balausta (Hotel Palacio Solecio, Calle Granada, 57, Málaga) tiene tres ensaladas con un guiño de autor. Desde la más clásica, de tomates del terreno, pepino, rabanillas y jurel marinado en cítricos hasta una con espinacas frescas, kale, cebolleta con tomate cherry, pepino y melón braseado o de cogollos, vieiras a la brasa y espárragos verdes. Matiz (Calle Bolsa 12, Málaga), con sede en el hotel Molina Lario, presenta una ensalada de tomates de temporada con aliño de pimiento asado al carbón y crema de ajo.

Enea (C/ San Lázaro, Marbella), la casa de comidas de Back, el grupo marbellí que posee el restaurante del mismo nombre con una estrella Michelin, propone para comenzar unas hojas verdes, judías redondas y aliño de hierbabuena avinagrada o una burratina con sardinas ahumadas y pimientos asados. Don Quijote (Urbanización el Rosario, 8, Marbella) tiene en su menú una ensalada de pato crujiente, papaya verde thai y sweet chili de mango y fruta de la pasión o la burrata sobre hummus de berenjena.

Asador Don Joaquín (Carretera de Álora, km 2,5), más allá de sus carnes a la parrilla y asados tradicionales, tiene un apartado dedicado a las ensaladas con sugerencias como los brotes tiernos variados, pasas, nueces, queso de cabra y vinagreta de miel y mostaza o con crujiente de langostinos y piñones.

En definitiva, lo que en un principio pudo parecer un simple acompañamiento, hoy se convierte en la esencia de una cocina saludable y la reinvención de los sabores clásicos, ganándose un lugar indiscutible en las mesas y menús de todo el mundo.