Así se elaboran los famosos pasteles portugueses

Se trata de un establecimiento pequeñito y pintoresco, situado en calle Especerías número 6, con la cocina a la vista, de manera que todos los visitantes puedan apreciar cómo se fabrican estos pastelitos desde que no es más que un pedazo de masa hasta que salen humeantes del horno. Además de esto, cuenta con una vitrina donde exponen los dulces y una pequeña barra para que un par de personas puedan consumirlos acompañados de limonada o café. Y poco más. A veces las recetas del éxito son sencillas, sin grandes florituras. Este es el ejemplo perfecto de ello. Las colas se forman en la calle, generando una hilera que recorre parte de la calle, pues en el interior apenas hay sitio suficiente para una pequeña parte de la clientela. Porque espacio no, pero clientes tienen y muchos. Tanto es así que en apenas dos meses y medio han triplicado el personal (de cuatro empleados a doce).

El local levanta la persiana a las diez de la mañana y no vuelve a bajarla hasta las ocho y media de la tarde, pero Rocío Hoyo, gerente del establecimiento, trabaja con su equipo desde mucho antes: «Hay partes del proceso que no puedo revelar, como los ingredientes de la crema o el proceso inicial de fabricación del hojaldre, que es muy específico. De hecho, en la escuela de pastelería me enseñaron distintas maneras de realizar un hojaldre y al entrar en De Nata, tuve que aprender su forma tan concreta». Este último proceso es de los primeros que se realizan antes de abrir las puertas del negocio. Una vez están todas las capas creadas, se empiezan a estirar las distintas láminas de hojaldre para crear un rectángulo mucho más fino que el bloque de masa inicial. Durante el proceso de amasamiento el hojaldre comienza a expulsar mantequilla, empapando el rodillo de la misma. «Es una de las partes del proceso más importantes. Independientemente de la cantidad de dobleces que hayamos hecho anteriormente, durante el proceso de estiramiento es donde se establece que el hojaldre no quede crudo por dentro o el nivel de crujiente que tendrá», explica la gerente.

Una vez estirado y enrollado con fuerza (ha de quedar un rollo apretado), se corta en pequeñas piezas, en torno a un centímetro y medio de grosor. Las piezas se humedecen e introducen en los cuencos donde se horneará el pastel. Aquí dentro, con la yema del dedo gordo, se empieza a amasar realizando círculos la masa hojaldrada hasta que esta cubra por completo el cuenco de metal, buscando que la masa rebose ligeramente, cubriendo los bordes del recipiente.

Ya solo queda rellenar del líquido que otorga la parte cremosa del conjunto. Una receta que, por desgracia, es secreta, aunque Hoyo la define como «una especie de crema pastelera, similar a las natillas». Los ingredientes exactos y las proporciones que utilizan en De Nata son todo un misterio, aunque entre los ingredientes principales del mejunje se encuentran las yemas de huevo, la leche, la canela o el azúcar.

Tras esto, un golpe de horno, alrededor de los diez minutos y otros diez de reposo para evitar perder el gusto a raíz del calor. Y listo para consumir. A precio de 1,90 euros la unidad de un producto artesano que se fabrica a diario ante los ojos del cliente. Y es que, aunque se trata del tercer local de la compañía, De Nata tiene claro que no piensa franquiciar su empresa. Prefieren un crecimiento lento y orgánico, pero que les permita mantener el control de sus productos y la calidad de estos. Un pastel que, como mínimo, hay que probar una vez en la vida.