El Encuentro de los Mares une norte y sur

Bajo este título se servía como aperitivo del I Encuentro de los Mares esta jornada inaugural que ponía frente a frente norte y sur, Mediterráneo y Cantábrico, dos formas de asar: horizontal y vertical. Lo hacía a través de los mencionados espetos, por un lado, y de la parrilla de bacalao, por otro. Al frente de estas, los expertos de Euskal Parrilla, que acompañaban los platos con alioli y pimientos. Lo típico. Aunque a primera hora, la mayoría se decantaba por lo típico, pero de Málaga. No quedaba duda de que es una ciudad de mar, y de pescado.

A eso de la una, ya empezaba a formarse cola para probar los espetos. Tardó un poco más, pero también la hubo para la parrilla vasca. Espera doble para conocer esas dos formas diferentes de utilizar las brasas para cocinar el pescado que aquí se ofrecía en forma de degustaciones a 4 euros y 'regado' con Cerveza Victoria y vinos de Sabor a Málaga, entre uno y dos euros. A más de uno no le pareció mal plan. Aunque para los de la tierra no sea nada exótico comer espetos. Todo lo contrario. Y ni pensar en aborrecerlo. «Es lo mejor que tenemos», presumía el malagueño Antonio Bravo mientras saboreaba las sardinas. Con la mano, claro, como dicen que debe comerse, y se le saca más jugo. Alguno incluso recordaba aquella anécdota histórica del rey Alfonso XII, al que un espetero de El Palo corrigió en el uso del tenedor y el cuchillo para comerlos.

¿Y para hacerlas? Un buen producto, caña ahuecada y tres minutos por un lado, y uno por otro. Así lo advertía Manuel Villafaina. Sabe de lo que habla, lleva más de media vida en el sector. Al frente del chiringuito Los Manueles, Villafaina aseguró que la mejor época para comer espetos es ahora, entre mayo y septiembre. Ayer se podía comprobar en esta jornada para la que se prepararon doscientos kilos de sardinas y noventa de bacalao. Ahí estaba en la parrilla el equipo de Euskal Parrilla, con José Ignacio Atorrasagasti al timón, mostrando otra forma de asar: en horizontal. ¿Las claves? Buen bacalao, brasas de madera de encina y fuego muy lento. Cinco minutos por cada lado.

El espeto no requiere más de cuatro minutos en total. En vertical, claro. No se entiende otra forma de hacerlo. De esta manera, el pescado se asa perfectamente y cae la grasa justa. ¿Que se puede hacer a la plancha o a la parrilla? Claro, pero, aunque a alguno le cueste creerlo, ni la cocción es igual, ni el sabor. Ni mejor ni peor, diferente. Ahí estaba al lado la parrilla vasca, también con su particular manual de instrucciones. Tampoco es fácil conseguir el punto del bacalao, un pescado que por su textura y su carne requiere unas habilidades especiales para que, por un lado, mantenga la consistencia y, por otro, no quede seco. De eso saben mucho en el País Vasco. Ayer lo demostraban en esta jornada con la que el I Encuentro de los Mares abría boca para lo que viene. Para empezar, las ponencias que hoy dan la bienvenida en el Auditorio de la Diputación a este congreso multidisciplinar que organiza Vocento con el apoyo de la Diputación Provincial de Málaga y la Junta de Andalucía y que se celebra entre Málaga y Cádiz hasta el 19 de junio.

Por primera vez, un foro congregará a científicos, armadores, pescadores, pescaderos, empresarios de la industria conservera y cocineros en defensa del futuro de los mares. Con Ángel León como plato fuerte, otros grandes cocineros compartirán auditorio con expertos y profesionales en diferentes áreas marinas, como Carlos Duarte, director del Centro de Investigación del Mar Rojo o Rita Míguez, presidenta de la Asociación Nacional Mujeres de la Pesca, organización que agrupa a 15.000 mujeres vinculadas por su actividad laboral al mar, forman parte también del extenso repertorio de participantes.

El presidente de la Coalición Internacional de Asociaciones de Pesca, Javier Garat; o Rogelio Pozo, director general de Azti –centro tecnológico de referencia mundial experto en investigación marina y alimentaria–, también participan en las ponencias, que continuarán el miércoles en Cádiz. Los interesados en asistir pueden inscribirse gratis en www.encuentrodelosmares.com

Mediterráneo y Cantábrico se encontraron también ayer en la cena que sirvieron José Carlos García (JCG Restaurante, Málaga) y Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander), ambos con una estrella Michelin. Lo hacían en el establecimiento del malagueño en Muelle Uno con un menú en el que García aportaba el polvorón de pipas, ajo rojo con vieiras y yogur, salmonete con lima, vodka y encurtidos, plátano-albahaca-cítricos y macaron de curry rojo y moneda de chocoblanco. Bastard puso el macaron de wakame con crema de mantequilla de café y anchoa, aguacate con caviar y pil-pil de lechuga, tartar de langostino curado en salmuria con holandesa y junquillo, y barquillo caramelizado relleno de mousse de guisante ácido. Bodegas Descalzos Viejos, Lunares y Lara, así como Jorge Ordóñez, Cerveza Victoria y Cafés Candelas acompañaron la cena.

Lleva más de media vida Manuel Villafaina en esto del mar, el pescado y la hostelería. Concretamente, 52 años. Sus palabras son lecciones, de empresa y de cocina. Al frente del chiringuito Los Manueles de Torremolinos, ayer se unía a sus compañeros de la Asociación de Empresarios de Playas de Málaga para preparar en El Palmeral doscientos kilos de sardinas en espetos para la jornada inaugural del I Encuentro de los Mares, ofreciendo una demostración de maestría con lo que no sólo se considera un arte, sino que, como tal, aspira a ser Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Una técnica muy alabada incluso por grandes cocineros que puede utilizarse con distintos tipos de pescado, pero que se lleva la fama con la sardina. Poco más, cañas, sal y fuego. Aparentemente sencillo, pero nada fácil. Hacen falta años sudando las altas temperaturas junto a la barca –el pescado puede llegar a a alcanzar los 60 grados– y ensartando sardinas para sacarle el máximo partido. Ypara ello, la época ideal es la actual. En concreto, del 15 de mayo al 15 de septiembre. Así lo apuntaba ayer Villafaina entre plato y plato de 'manolitas', como explicaba que se denominan a la sardinas malagueñas de estas fechas. A su juicio, la mejor por su nivel justo de grasa –«la que pierde se queda escarchada en la piel», detallaba–. Según explicaba, para conseguir un buen espeto basta con cuatro minutos, tres por un lado y uno por otro. De esta forma se hace totalmente y suda la grasa necesaria. Queda en la caña, de ahí que resulte imprescindible que sea hueca. No se contempla otra opción, ni otra posición: vertical siempre. No sólo porque sea «la fórmula de toda la vida» sino que «es la que se requiere para que pueda soltar la grasa». De esta forma, añadía que es difícil que quede seca. Que esté jugosa es secreto de unos pocos. Como la forma de ensartarla: entre la carne y la espina. Hacerlo bien evitará que pueda caer en las brasas.

Después de 15 años arrimado al ascua, José Ignacio Atorrasagasti no titubea a la hora de descubrir las claves para conseguir una buena parrilla de pescado. Lo demostraba ayer en el evento 'El fuego y el mar' del IEncuentro de los Mares junto a su equipo de Euskal Parrilla, empresa dedicada al asado a la parrilla con carbón vegetal de productos frescos y de temporada. Habituados a fiestas populares o eventos deportivos y culturales, ayer se trasladó hasta Málaga para poner frente a frente la forma de asar en brasas del norte y la del sur.

En su caso, con bacalao. Un producto nada fácil a la hora de cocinar. Él tiene su truco: una buena materia prima y fuego muy lento. Vuelta y vuelta, cinco minutos por un lado, y cinco por otro. Y, como aderezo, un poco de 'queleparió', como denominan por el norte a una mezcla de aceite con limón y que le da su toque especial. «Al bacalao, con un poco de calor, se le sueltan las láminas, por eso debe dejarse a fuego muy lento, con poca temperatura, para que aguante más tiempo», explica Atorrasagasti, que avisa de que la mejor temporada para el bacalao es el invierno, cuando tiene más grasa. Aunque se puede consumir todo el año. Ysabiendo algún secreto, mucho más. Una de las claves está en la textura del pescado. «En cuanto veo que las láminas se empiezan a saltar, entonces es el momento de darle la vuelta, porque si se sueltan mucho se seca demasiado», puntualiza el experto vasco, también acostumbrado a tratar sobre todo el bonito e incluso la sardina. Muy diferente a la forma en la que estamos habituados a ver en Málaga. Allí, vuelta y vuelta a la parrilla. Y en horizontal, nada que ver con la técnica en vertical y la caña del sur. Dos caras de una moneda que no es otra cosa que el símbolo de la tradición y la cultura de cada tierra.