Dani Carnero: «Me asusta más la turismofobia que el modelo de ciudad»

–¿Qué has desayunado hoy?

–No suelo desayunar.

–¿Y cómo aguantas?

–En el restaurante comemos a las doce y media. Llevo haciendo ayuno intermitente toda la vida, antes de que se llamara ayuno intermitente, aunque no me funcione.

–¿Siempre has querido ser cocinero?

–Idolatraba a mi padre, que era cocinero...

–¿Querías ser como él o querías ser cocinero?

–Cocinero, jugaba a ser cocinero. Tuve la vocación de ser arquitecto, y muchas veces dibujo edificios y tonterías, pero siempre tuve claro que quería ser cocinero. Y creo que por eso soy feliz, porque trabajo en algo que me apasiona.

–¿Eres feliz?

–Sí, hombre. No me pesa el trabajo; me pesan los problemas que da el trabajo. Venir aquí, cocinar un pescado, hacer una salsa, que venga gente a que les dé de comer, no me pesa. Los problemas colaterales sí. (Silencio). Pero sí, soy una persona feliz, aunque para eso necesito que mi espacio familiar esté en paz.

–¿Has llegado a confundir vida y trabajo?

–Tengo la suerte de saber desconectar cuando es necesario, de descansar. Soy capaz de abstraerme, aunque veo la vida con ojos de cocinero. Pero tengo hobbies, otra vida.

–¿Has tenido vacaciones o eres como el alcalde, que no descansa?

–Sí, sí, he tenido vacaciones. Y no me gustaría terminar como el alcalde. Trabajar con ochenta y pico años… Me parece un error de estrategia. (Risas).

–¿Te cuesta delegar?

–Para nada, y creo que es la base de todo. A mis cincuenta años conozco mis virtudes y defectos. Creo que no gestionas bien un equipo si no eres capaz de delegar.

–Perdona la impertinencia, ¿pero dan vértigo los cincuenta?

–No, en mi caso no, aunque dije que en septiembre empezaría a cuidarme más: hacer ejercicio, fumar menos… No siento vértigo por los cincuenta sino por el cansancio que noto últimamente.

–¿Has tenido algún susto?

–No, pero como a deshoras, fumo… y eso debería estar prohibido a determinada edad.

–¿No es momento de hacer balance?

–Sí, es cierto. Ya le he dado la vuelta al jamón. Tendrá que haber un momento en que no corte yo el jamón. Mi padre fue un trabajador nato, pero a los 65 años lo vendió todo y se jubiló. Ahora tiene 88 y lleva bastante tiempo viviendo la vida. No sé lo que me deparará el futuro, porque en estos restaurantes tan personales es complicado retirarse…

–¿Te gustaría que Kaleja te sobreviviera?

–Tengo la facilidad de no tener apego. Quiero que perduren mis restaurantes, pero si mantienen la esencia. Mi hijo tiene trece años y ha venido a trabajar varias veces, le gusta, dice que quiere ser cocinero, pero es muy pequeño todavía. Si pasan cinco años y le sigue gustando, pues igual trazo una estrategia para que el día de mañana pueda quedarse con esto.

–Mi sensación es que te mueves más por intuición, instinto, que por estrategias de mercado.

–Funciono mejor en el caos, sí. Detesto la monotonía, aunque a la vez la necesito en mi vida familiar y emocional. No tengo planes ni estrategias de futuro. Es difícil, con la velocidad que llevamos, plantearse el futuro.

–¿Si fueras de otro modo habrías ganado más dinero?

–No lo sé. Quizá si hubiera tenido tripas por estrenar… pero respeto muchísimo mi oficio y, aunque suene manido, sigo respetando mucho al comensal. Si no lo hiciera, quizá habría ganado más pasta. Pero no es el caso. A veces me han hecho ofertas mercenarias y no las coges. No es mi guerra ni mi mundo. Tampoco necesito grandes cosas.

–¿Nunca te han tentado esos caramelos?

–¿Esos caramelos de abrir en Málaga, Dubái, Madrid y París? No, no. Me la puedo menear pensando cómo sería viajar una vez al mes a Nueva York, pero sería una vida que no me atrae. Me atrae bastante más estar en una terraza tomando una cerveza con un amigo que eso.

–¿La estrella Michelin tiene más de esclavitud o de liberación?

–De ninguna de las dos cosas, creo. Alrededor de la estrella hay mucho de leyenda. ¿Liberación? Tengo cincuenta años y empecé a los catorce… Es una alegría conseguirla, pero la gente ahora se obsesiona mucho con las estrellas Michelin. Recuerdo, trabajando con Martín (Berasategui), que sonó el teléfono, le dijeron que nos habían dado una estrella y seguimos trabajando. Antes, como mucho, abrías una botella de champán a las doce o una, cuando terminabas, pero nada más. Ahora todo se ha magnificado. Tendríamos que obsesionarnos por otras cosas, no por la estrella, aunque es cierto que te da una estabilidad económica que, no nos engañemos, está ahí. Entiendo que te obsesiones si tienes un restaurante en Carratraca porque te dará difusión, pero en una ciudad como Málaga, reventada de turistas, es absurdo.

–¿Nunca te obsesionó?

–La palabra obsesión no creo que sea la correcta, pero en parte es lo que buscábamos cuando abrimos este restaurante, para qué mentir. Si no, hubiésemos montado otro tipo de negocio.

–Parece que tus ambiciones siempre han ido por otro lado, más centradas en la cocina.

–Son las ambiciones que debe tener cualquier restaurador o cocinero. Lo otro creo que posiblemente sea culpa vuestra y culpa nuestra.

–¿A qué te refieres?

–A esto de los cocineros como rock stars. Eso es mentira.

–¿No hay algo de sexo, drogas y rock and roll?

–Bueno, como en todos los oficios. Creo que se ha magnificado. Son historias inventadas por los medios, historias en las que nosotros participamos, a las que nos prestamos. Jugamos a vuestro juego, pero creo que hay una burbuja mediática. Todavía hoy, cuando alguien viene a comer y me pide una foto, me parece algo que no tiene sentido.

–¿Te gustan las redes?

–Las uso por trabajo, pero no soy un adicto. Twitter no tengo e Instagram lo abro poco.

–¿Cómo está la Málaga gastronómica?

–Creo que es uno de los sitios punteros para comer. Si hablamos de pescado, por ejemplo, ahí tienes Los Marinos José, Chin-Chin, El Saladero, Oasis, Hermanos Alba… Antes los restaurantes que te ponían una buena fritura eran una raya en el agua, había tres, y ahora hay muchos más sitios. Y también hemos tenido grandes aperturas con Benito (Gómez) o los chavales de Base 9 y Alita. Ahora alguien te dice que viene tres días a Málaga y le puedes hacer una buena turné; eso antes no sucedía. La evolución de Málaga a nivel gastronómico ha sido increíble.

–¿Cómo habéis sufrido la subida de precios de materias primas estos últimos años?

–Creo que es el gran tema, esa escalada imparable. Es una vergüenza que en un país productor de aceite de oliva como España estemos pagando los precios que estamos pagando, aunque ahora parece que se han estancado.

–¿Cómo se gestiona ese incremento de costes?

–Mal, se gestiona mal. Es muy complicado. Por eso cada vez se cocina menos. Y sinceramente me da igual que en las casas no se cocine; lo que me preocupa es que no se cocine en los restaurantes. Es un problema. Estas vacaciones unos amigos llevaron una tortilla comprada en un supermercado. Me parece una subnormalidad, porque eso va a estar malo frío, caliente en el microondas o rebozado en harina, pero lo entiendo; es que, con lo que cuesta el aceite, es muy complicado hacerse una tortilla de patatas hoy en día. Basta de vender humo, del kilómetro cero y chorradas así, y centrémonos en los productos. El producto lo es todo.

–¿Te generan ansiedad las cuentas?

–Sí, aunque le generan más ansiedad a mi mujer. A ver. Yo no soy un ejemplo de austeridad ni un ejemplo empresarial, aunque me pasan los números cada mes y si vemos alguna alerta nos ponemos el traje de empresarios. Pero lo interesante, creo, es pasárselo bien en lo que haces, divertirte. Es como si te dijeran que tienes ocho minutos para hacer una entrevista; pues probablemente sería una mierda de entrevista.

–Pero en ese traje de empresario, ¿te sientes cómodo?

–No, no me siento cómodo. Pero hay una cosa en la que me gustaría hacer hincapié: no tienes por qué ser buen empresario. Puedes ser un gran cocinero y un malísimo gestor. Lo que hay que hacer es rodearse de gente que sepa gestionar. El problema es que dedicamos nuestros recursos a comprar el mejor vino, el mejor solomillo, el mejor tomate… Entonces, si le dejas los números a tu vecino del quinto, que es más torpe que mandado a hacer, pues encontrarás unos boquetes enormes. Tienes que poner a gestionar tu negocio a alguien que sepa.

–Para ser un buen trabajador, ¿tienes que echar más de ocho horas? En la hostelería siempre ha habido ese mantra de que para hacerlo bien hay que entregarle tu vida.

–Bueno, yo estoy cansado de que esa conversación siempre vaya por el lado de la hostelería. Vamos a empezar a hablar de las horas que echa un periodista y de lo que cobra, por ejemplo. O de los despachos de abogados, que tienen a gente currando un porrón de horas por cuatro duros. ¿Y los médicos que empiezan? A mí me tocaba los cojones cuando venía un médico a ver a mi hijo después de veinte horas trabajando. Eso es explotación. O sea, está claro que es difícil llegar alto si no haces un esfuerzo, pero eso vale para todo. Yo empecé a trabajar a los quince años, he echado muchísimas horas y nunca me he sentido explotado. Tengo la puerta abierta: si quiero, cojo y me voy.

–¿Es una cuestión generacional?

–No sé. Ahora no puedes esforzarte porque te explotan y no puedes conciliar porque no tienes dinero. En algo lo estamos haciendo mal.

–Hay gente que, ni esforzándose mucho, llega a final de mes.

–Es cierto. Cuando algunos colegas se ponen a hablar de pasado… Yo me pregunto: ¿cuándo un piso ha costado 400.000 euros en Málaga? Si yo tuviera veinte años y me dijeran que ni trabajando me va a llegar para un piso… Pues entiendo que haya gente que piense: «Tampoco me voy a pasar toda la vida currando por 1.200 euros». Es normal que la gente joven entienda la vida de forma completamente distinta. ¡Es que cualquier mierda de coche vale 60.000 euros! Pero ahí tengo poco que hacer. En lo que me concierne, como hostelero, mi objetivo es que se trabaje un cierto número de horas, no más, porque a partir de una hora ya no rindes igual, y en ese tiempo esforzarse lo máximo posible.

–A ti que vienes al centro cada día porque trabajas aquí, ¿qué te parece este modelo de ciudad?

–Soy una de las personas más críticas que ha habido, pero ahora tengo que decir que me asusta más la turismofobia que el modelo de ciudad. Aquí pasamos de tonto a tonto doble. No me siento contento ni cómodo con el modelo de ciudad que tenemos, pero me sentía menos cómodo hace veinte años cuando no podías ni pasear por la calle. Probablemente el triunfo esté en el equilibrio. Está bien la Semana Santa, a mí me gusta, ¿pero es necesario que cada semana haya un traslado? Hace años recibíamos a los barcos con los brazos abiertos; pues igual ahora es momento de decirle que no a los cruceros. ¿Y las viviendas vacacionales? He hablado con el alcalde de todo esto. Mi hermano fue político. Sé que nada es tan fácil, pero hay asuntos urgentes.

–¿Qué harías con las viviendas turísticas?

–Posiblemente restringirlas o quitarlas de en medio. ¿Que hay gente que vive de eso? También había gente que vivía de las minas en León y las cerraron. Antiguamente había gente que trabajaba limpiando las paredes de los restaurantes porque se fumaba dentro. Ahora ya no se fuma, ese empleo no es necesario. La vida cambia; hay cosas que son buenas durante un tiempo y que dejan de serlo. Pero vuelvo al principio; o sea, prefiero esto que la tontería de la turismofobia. Tenemos reciente la experiencia de la pandemia, con las calles vacías y la prohibición de moverse. Aquello fue desastroso.

–¿Hemos aprendido algo?

–Creo que no hemos aprendido nada, pero algo ha cambiado, sobre todo entre la juventud. Ahora tienen otra visión de la vida. Y me parece bien.

–Y tú, ¿cuándo consideras que aprendiste a cocinar?

–Mi padre tenía restaurantes y yo leía libros de cocina y veía fotos, pero no tenía experiencia. Vaya, la primera vez que hice una tortilla para el personal, en 1989, metí la patata cruda. Y, sin embargo, siempre he dicho que quería ser cocinero. Desde pequeño. Igual que mi hermano siempre decía que quería ser presidente del Gobierno, es decir, que quería dedicarse a la política. A veces mi madre se ha quejado de que los hijos de sus amigas tenían profesiones normales (risas), pero yo creo que nos ha ido muy bien.

–Siempre quisiste ser cocinero, que no chef.

–Nunca me ha gustado esa palabra, y eso que he crecido escuchando: «Oído, chef». Pero sí. Cocinero. Siempre cocinero.