Comino, esencia mediterránea

El comino figura como condimento en las recetas de cocina escritas más antiguas que se conservan; gachas, panes, tortas y guisos de carne de Mesopotamia mencionados en textos asirios traducidos por Jean Bottéro y recogidos en el libro 'The oldest cuisine in the world: cooking in Mesopotamia'. Se cree que la planta es originaria de Oriente Medio, entre Turquía y Egipto. En la Biblia se menciona varias veces. Los egipcios lo usaban, y de griegos y romanos sabemos que no solo lo empleaban en la cocina, sino que lo solían presentar en la mesa como hacemos hoy con la sal y la pimienta. Es más, Plinio el Viejo refería en su 'Historia natural' el comino entre las plantas cultivadas de las que se obtienen remedios, y como condimento decía que cuando te has cansado de todos, «el comino sigue siendo bienvenido».

El comercio de las especias estuvo en manos de los árabes durante muchos siglos. Ellos llevaron el comino por Oriente hasta la India, y también generalizaron su uso en Al Andalus. Junto con el comino llevaron otras semillas relacionadas. El comino negro ('Nigella sativa'), a pesar de compartir el nombre común, pertenece a otra familia botánica. Aparte de como especia, ha sido siempre muy valorado como medicina, y aun hoy diversos estudios analizan su funcionalidad en la prevención de alergias e infecciones. La alcaravea ('Carum carvi'), o comino persa, procede de las mismas zonas, pero crece a mayor altura y en climas más fríos, mientras que el comino aguanta bien el calor y la aridez. Posiblemente por esa razón, cuando en la Edad Media empezaron las disputas religiosas y económicas en torno al comercio de las especias y cuando, tras conquistar Constantinopla en 1453, los otomanos cortaron el acceso de especias desde Oriente a Venecia, el uso del comino casi se perdió en Europa (excepto en España, que lo expandió por América), y en su lugar en zonas frías empezó a cultivarse la alcaravea. Hoy ambas especias tienen nombres similares y solo el sabor más alimonado y anisado de la alcaravea descubre el equívoco.

¿Qué es lo que hace tan particular el comino como especia? Harold Mc Gee, en 'La cocina y los alimentos', destaca que la clave distintiva de su aroma es el cuminaldehído, un aceite esencial que también está presente en el eucalipto, al que su aroma evoca levemente, y que se relaciona con el benzaldehído de las almendras amargas. Un prodigio de complejidad en una especia que, sin embargo, sea por su pequeño tamaño o porque su precio nunca llegó a ser prohibitivo, quedó en el habla popular como expresión de algo que vale o importa poco.

Sin embargo, el sur de España sigue siendo un gran consumidor de comino, por lo general importado desde Marruecos, que sin embargo tiene una producción insignificante comparada con la de la India, que aporta el 70% de las 300.000 toneladas de comino que se comercializan en el mundo, y también consume un 69%. Otros productores destacables son Siria, Turquía y los Emiratos Árabes. Es un ingrediente infaltable en currys, en el chaat masala, la mezcla reina de la comida rápida callejera, o en el panch phoron, mezcla identitaria de la cocina bengalí (comino, comino negro, mostaza negra e hinojo).

En el continente americano, el comino lo introdujeron los conquistadores españoles, y arraigó en países como México, donde se usa en el condimento de tacos, burritos, enchiladas y estofados. O Argentina, que lo emplea en empanadas, tamales, cazuelas de gallina y en los chorizos criollos. En países anglosajones como EE UU y Australia también hay mucha afición, y, de hecho, EE UU es el tercer país importador del mundo.

Como dice Niki Segnit en el 'La enciclopedia de los sabores', el comino tiene dos caras. En crudo, ella lo describe como «oscuro», «seco», «leñoso»... Hasta «mohoso» lo llama. Pero al tostarlo, dice, «se vuelve más amable y muestra notas de frutos secos y limón». En algunas recetas andaluzas, si se va a usar comino, se tuesta una parte y la otra se deja cruda, para aprovechar todos los matices. En todo caso Segnit destaca su buena sintonía con carnes de cerdo y cordero, pescados azules, algunos mariscos (combinación que, indica, ya utilizaba Apicio y que se sigue estilando en la India o México), huevo, quesos de corteza lavada, patatas, coliflor, remolacha, pepino, zanahoria, lima, limón, albaricoque, mango, hoja y semilla de cilantro.

Se deja atrás, seguramente por falta de familiaridad con la cocina del Mediterráneo oriental, el Magreb y España, combinaciones para nosotros tremendamente familiares: con berenjenas, con pimientos, tomates y cebollas, con cualquier tipo de col y repollo, con ajo, con orégano, con hierbabuena y casi por encima de todas las cosas con legumbres. Un uso que además tiene su justificación farmacológica: uno de los usos terapéuticos del comino es como carminativo, para alivio de gases y alteraciones digestivas. De ahí que haga una pareja fantástica con alubias, garbanzos y lentejas.

El precioso libro 'Speciarium', de Caz Hildebrand, menciona su buena armonía con chirivías, calabaza, arroces, chile, canela y naranja. Y propone un sencillo condimento de mesa que se hace tostando y majando una cucharada sopera de granos de comino para mezclarla con sal marina, logrando una sal aromatizada capaz de hacer que unos simples huevos duros se vuelvan interesantes.

Richard Craze, en 'Especias, manual para sibaritas', invita a plantar comino en algún rincón cálido y soleado de la casa, para contemplar esas florecillas agrupadas en panículas con forma de sombrilla invertida y disfrutar sacando y secando el propio comino. También recuerda que en la Edad Media, en Europa central el comino (y luego su sustituta, la alcaravea) se consideraba un símbolo de fidelidad: se incluía entre los amuletos de boda y cuando un soldado alemán partía a la guerra se llevaba con él una hogaza de pan con comino (o alcaravea) elaborado por su esposa o su prometida.

Desde el punto de vista terapéutico, las propiedades carminativas, estomacales, desinfectantes, relajantes, espasmódicas, antiinflamatorias y estimulantes que ya le atribuían los médicos antiguos están siendo investigadas en diversas universidades. El aceite esencial de comino, además, se emplea en la industria perfumera y en la elaboración de licores. El Kümmel es un digestivo dulce y transparente formulado en Holanda hacia el siglo XVI. En Holanda también se elabora queso gouda con comino.

A la hora de comprar, elija calidad y compre en grano, el comino es fácil de majar y moler al momento y la diferencia es abismal. En Málaga, La Tienda de las Especias (http://latiendadelasespecias.com/) tiene un comino excelente. Si quieren experimentar, en Black Pepper & Co tienen alcaravea, ajowan, neguilla, etc.

El chef Marcos Reguera cierra el post dedicado al comino en su blog (http://marcosreguera.com/) con una receta sencilla y deliciosa: «Escoger unas buenas zanahorias frescas, limpiarlas bien sin retirar la piel y cortarlas en rodajas. Antes de hornearlas, añadir generosamente el mejor aceite de oliva virgen extra y espolvorear nuestra especia molida y, tras alcanzar el punto deseado de cocción, ligar el aceite de oliva del fondo con los azúcares que ha soltado la zanahoria». Disfruten esta especia maternal y milenaria.

Muy utilizado en la cocina india, afgana, persa y egipcia, el toque distintivo del ajowán es la nota anisada y picante. En la India se suele freír al inicio de los guisos para que desarrolle su aroma. Es fantástica para aromatizar panes, masas fritas, patatas o arroz.

Conocido como matalahúva, el anís verde se emplea para la elaboración de un licor digestivo y existe, bajo diversos nombres, en todos los países mediterráneos. Empleado en repostería, también se emplea en mezclas de especias para callos (comino, pimienta, canela, clavo, anís verde y chile).

Sustituyó el comino en Europa central. Cítrica, anisada y fresca, muy penetrante, es muy utilizada en panes, en diversos tipos de goulash, con pato y ganso asado, donde aligera la sensación grasa, en el chucrut, con col rehogada, con guarniciones de manzana y salsas de naranja.

La curiosidad de esta planta, familia de la zanahoria, es que lo que se usa como especia es la resina seca y pulverizada. En crudo huele mal, recuerda al sudor. Pero en la cocina india ubicua porque una vez en contacto con el ghee en la sartén emana un aroma que recuerda al de la cebolla y el ajo.

Las redondas semillas del cilantro son buenas compañeras del comino. En Oriente Medio gusta mucho su toque cítrico, que recuerda a la naranja. Se usa en la destilación de ginebras, en algunos vermús y en numerosos encurtidos, prácticamente por todo el mundo.

Ni siquiera es familia del comino, aunque se relaciona con él desde la antigüedad. Se sigue usando mucho en la India y en Turquía. Tiene un sabor que recuerda a una mezcla de pimienta, nuez y comino. Muy valorada por sus propiedades medicinales.

Picante y de sabor terroso, con notas a nuez moscada y perejil, el sabor de las semillas de apio se suele redondear tostándolas antes de añadirlas a los platos, y por ejemplo van muy bien para condimentar el zumo de tomate y el Bloody Mary, y dan un toque distinto a aliños de ensalada, encurtidos y cremas de verduras.

En España se usan más los tallos que las semillas como condimento, pero la semilla de hinojo, más amable que la de eneldo, añade a ese sabor anisado, algo cítrico y fresco característco, un toque final agridulce. Refresca muy bien los asados de carne si se usa en su adobo, y alegra verduras como el tomate y la alcachofa.