Caviar cítrico: la fruta exótica que se cultiva en Málaga y cautiva por sus perlas

El fruto, con un tamaño pequeño -como un dedo-, contiene unas perlas, lo que ha dado lugar a que se le denomine popular y comercialmente como 'caviar cítrico'. Esa denominación también puede responder al precio del producto. Eso sí, como matiza José Ignacio Jiménez, director comercial de Citrvs, la marca malagueña que más comercializa esta fruta, ya quedan lejos los 80 euros que se pagaban por kilo de esta fruta de origen australiano. «Ha bajado bastante y cada vez se encuentra más fácilmente», comenta, ya que ha aumentado también considerablemente tanto la oferta como la demanda. Hoy un envase con unos 200 gramos aproximadamente de perlas se puede encontrar por precios que están entre los 6 y los 7 euros.

En la vega de Pizarra, en el Valle del Guadalhorce, Citrvs, que es una marca de la empresa Novedades Hortícolas, cuenta con unos dos mil árboles aproximadamente, lo que es la mayor explotación dedicada a este cultivo, que, además, está certificado en este caso como ecológico.

A diferencia de otros cítricos, este trampantojo de caviar no viene de un árbol sino de un arbusto. Éste se ha adaptado perfectamente a terrenos donde fácilmente podría haber naranjos, limoneros o mandarinos.

Hace ya tres años que Citrvs profesionalizó la comercialización del producto, hasta el punto de que no sólo vende las frutas sino también frascos sólo con las perlas que hay en su interior. En la actualidad, para el canal de restauración se distribuye a través de Frutas y Verduras Eladio o Comercial Galera, pero el consumidor final también los puede comprar directamente a la empresa a través de su página web (Fruta Gourmet) u otros intermediarios. Aunque es una fruta asociada especialmente al verano (su cosecha está entre julio y septiembre), en la finca de Pizarra tienen caviar cítrico durante todo el año.

Aunque en la actualidad buena parte de lo que se cultiva en Pizarra se exporta a otros países europeos, cada vez está más presente en establecimientos de restauración de la provincia de Málaga. No sólo en los de cocina asiática o en coctelerías sino también en muchos otros que lo emplean en distintas recetas. «Hay quien lo añade a una ensaladilla rusa o incluso una tarta de queso», asegura José Ignacio Jiménez, quien ha llevado ya el producto a distintos eventos gastronómicos para su promoción.

En la actualidad, Citrvs cuenta con dos variedades, una que recuerda por su sabor más al limón y otra que se asemeja a la lima. Aunque esta segunda es la más conocida, en Novedades Hortícolas han apostado especialmente por la primera, porque «tiene más sabor y se puede asociar más a la cocina mediterránea». Además, Jiménez añade que las perlas de esta variedad son más idóneas para la coctelería suben y bajan, mientras que las que se asemeja al sabor de la lima se precipitan al fondo del vaso o la copa,

Otra empresa que comercializa el caviar cítrico en la provincia de Málaga es Bematropik, con sede en el pueblo de Benamargosa, en la comarca de la Axarquía. Al igual que en Pizarra, aquí se cultiva en la vega cercana al río, en una zona donde convive sobre todo con limoneros.

«El cultivo es como cualquier cítrico, pero en esta zona se comporta de una forma extraña, porque hay árboles que no te echan fruta todos los años», explica Paco Fortes, gerente de Bematropik, donde lo venden incluso por piezas (unos 10 gramos cada uno).

En la Axarquía está costando más comercializarlo, pero cada vez hay más agricultores que plantan este espinoso arbusto que vino de Australia. En ese país, es mucho más frecuente e incluso se añade a cualquier ensalada, como aquí puede ocurrir con el limón.