Charo Carmona: «Si todo es estética y el sabor es cero, estamos reduciendo la cocina a un espectáculo visual»

En su ponencia, junto al historiador Fernando Rueda, amigo y colaborador, explicó el método de trabajo, desarrollado a lo largo de 25 años, que le ha ayudado a rescatar, adaptar y difundir (en Arte de Cozina cada plato va acompañado de una ficha con su historia y su receta) unas 130 elaboraciones de la cocina andaluza, malagueña y antequerana, incluyendo platos de cuchara, de los que en torno a 30 rotan en la carta durante todo el año.

Un método que parte de la documentación de cada receta, consultando fuentes orales y documentos escritos para comprobar si efectivamente está ligada al territorio; que continúa con la reproducción siguiendo al pie de la letra instrucciones sobre ingredientes y pasos de la versión o versiones antiguas, y culmina con más pruebas y adaptaciones hasta lograr una adecuación a los gustos y criterios estéticos actuales que sea respetuosa con la fórmula original.

–A menudo la cocina tradicional se repite sin reflexión o se desvirtúa en el intento de actualizarla. Su ponencia ha mostrado un método que incluye documentación, reconstrucción y adaptación. Me gustaría que explicara cómo ha desarrollado ese sistema.

–Ha sido un proceso de años. Cuando empecé, yo sabía la línea que quería seguir, pero no tenía formación profesional, y eso me llevó a crear mi propio método, que, claro, ha evolucionado, porque ya llevo 25 años trabajando.

–¿Cómo fueron sus comienzos?

–Fueron tiempos muy complicados, porque meterme en el negocio de la restauración no era algo que estuviera en mis planes. Yo era comercial. Tuve que andar el camino de abajo arriba, aprendiendo en todos los momentos de todo. Mirando hacia atrás creo que ha sido bueno, porque he ido construyendo poco a poco.

–¿Ha tenido algún referente?

–Mi suegra me inculcó el gusto por la cocina, y sobre todo el querer hacer las cosas bien hechas: desde el conocimiento, paso a paso, dándole a todo su valor. Eso es importante. A veces me pongo a cocinar con otras personas y dicen: ah, es igual esto o lo otro. Y no, no da igual. Las cosas llevan un proceso. Hay quien considera la cocina tradicional muy básica, pero yo creo que se cocinaba sabiendo lo que se hacía y siguiendo unos parámetros.

–Y usted ha querido entender los porqués analizando esa vieja lógica.

–Yo, para hacer algo, tengo que estar convencida. O lo hago bien, o no lo hago. Y a lo largo de años me he rodeado de personas de las que he ido aprendiendo. La madre de Fernando Rueda, Lola, fue una de ellas. Una cocinera extraordinaria. He hablado y he estado cocinando con mucha gente mayor de la que he aprendido mucho, porque en la cocina tradicional, más que las medidas, importan los toques de mano. El quid es ese: darle el punto.

–Decía en su ponencia la chef Victoria Blamey que hoy se tiende a pensar que la técnica solo está en la cocina contemporánea, cuando en la cocina tradicional hay mucha técnica.

–Muchísima técnica y mucho saber. Por experiencia adquirida; vale, pero, al final, es saber. Los cocineros de escuela se rigen por las medidas, pero cuando coges un tomate para hacer un sofrito, no tienen nada que ver los de un tiempo con los de otro. Hay ajos que con un diente dan para toda una porra y, como pongas dos, te pasas. Los alimentos naturales tienen sus puntos, que tienes que ir probando y viendo con cuidado. Hay que estar muy pendiente. La cocina que a mí me enseñaron mi suegra o Lola u otras señoras exige mirar mucho, porque las referencias no son exactas, no hay una medida.

–El viejo «harina, la que admita».

–O «lo que tú veas». ¿Cuánto es «lo que tú veas»? Pues yo te digo que, si miras, ves.

–Una relación orgánica con la comida...

–Totalmente.

–Ahora empieza a haber jóvenes que no han comido cocina tradicional en sus casas, sin experiencia ni memoria de ella. ¿Cómo van a adquirir ese saber?

–Yo creo que eso depende de lo que la persona quiera absorber. Para nosotros, ha sido el tipo de cocina 'normal', y como eso lo tenías en casa, no lo valorabas. Cuando yo empecé, la gente me decía: «Estás loca, si quieres tener un restaurante, ¿cómo vas a poner potajes?». Yo no quería tener un restaurante de lujo, ni mucho menos, pero sí quería que fuera un sitio serio; poner las cosas en una buena mesa, con una buena presentación, y darle a todo un estilo, porque al final las cosas adquieren el valor que tú les des.

–¿Cómo convive la cocina tradicional con la era de la imagen? Instagram está cambiando hasta el aspecto de la paella, y los guisos no son fotogénicos.

–Ahora manda mucho una cocina visual, y está bien; con la vista se come. Yo soy muy escrupulosa y no como cualquier cosa de cualquier manera. Le doy valor a la vista, pero si todo es estética y el sabor es cero, estamos reduciendo la cocina a un espectáculo meramente visual. Y me parece que no es eso. La comida tiene que ser agradable, pero que cuando metas la cuchara o el tenedor, esté todo ahí.

–Quería hablar un poco del sistema de trabajo. ¿Qué ha supuesto la colaboración con Fernando Rueda?

–Fernando me ha aportado muchísimo, porque yo empecé un negocio de cero con toda la presión que eso supone. Había que comprar todos los días, había que cocinar todos los días. Si ahora siento que me falta tiempo, entonces era mucho peor. Yo empecé en 1996, y a Fernando lo conocí en un concurso de cocina con chivo lechal en 2006. En ese momento llevaba tres años sola en el negocio; hasta 2003 lo habíamos llevado con mi marido. Luego nos separamos y empecé a hacer las cosas como yo quería. Fernando me abrió un mundo en la tarea de documentación, que me interesaba mucho y al que yo no podría haber accedido, porque no soy historiadora. Y me dio muchos otros apoyos a los que no habría tenido acceso, y lo hizo y lo hace siempre de forma desinteresada y generosa, porque él también es un apasionado de la cocina. Eso es lo que ha permitido que hayamos trabajado tanto. Para mí ha sido un apoyo fundamental.

–En los últimos años está cambiando la mirada sobre la cocina tradicional. ¿Se abrirá el universo Michelin a restaurantes como el suyo?

–Yo nunca he tenido como meta una estrella Michelin, ni muchísimo menos. A mí lo que me gusta es cocinar, y le doy todo el valor a estar en mi casa, comprar mi producto y estar pendiente de mis cosas. Si alguien viene a mi restaurante, quiero que todo tenga el mismo toque, el mismo punto que cuando estoy yo. ¿Cómo controlo eso a distancia? He hecho una excepción para venir a Féminas, pero faltar en casa un día ya me parece mucho. Los compromisos que comporta el alcanzar un determinado estatus son difíciles de compaginar con estar donde a mí me gusta estar.

–En la sesión 'Féminas Talk' dijo que no hay cocina de hombres o de mujeres, sino cocina buena o mala.

–Considero que no hay una cocina de mujeres, sino que hay mujeres distintas haciendo su cocina. Personalmente me gusta mucho trabajar con mujeres y en Arte de Cozina somos todas mujeres excepto mis dos hijos. En general, la mujer tiene una mirada sobre lo pequeño que no veo en muchos hombres, y mi casa no es un sitio de lujo, pero sí de detalles, y los detalles son algo que sale de dentro o no sale. Me entiendo mejor con chicas a la hora de trabajar.

–¿Qué están aportando Fran y Luis, sus hijos?

–Aparte de la frescura de la juventud, han entendido el negocio y lo están haciendo crecer cada uno en su área de trabajo. Estamos haciendo nuestro propio vino, acabamos de reformar la parte de hotel, hemos pasado a tener 15 habitaciones, hemos puesto ascensor... Ha quedado todo muy lindo, con mucha alma. A mis hijos les encanta el restaurante y admiran lo que he hecho. Ahora les toca seguir trabajando.

–¿Qué es lo que más disfruta de la cocina? ¿Hay algún aspecto que no esté lo bastante valorado y que usted celebre?

–Hay una cosa que celebro y disfruto sobremanera, que es la compra, la relación con los proveedores, siempre pequeños productores y casi todos de la zona. Cuando llega el producto a la casa y abres el paquete, es un gusto. Trabajo con dos empresas de ibéricos, y mandan esas piezas, esos cortes maravillosos... Un cocinero tiene que disfrutar comprando, tocando el producto. Cuando veo que la gente compra cuarta y quinta gama, que le llega todo casi listo para poner en el plato, pienso que se está perdiendo una parte muy importante de la cocina. Yo me siento orgullosa de lo que traigo a casa, del hecho de que estemos produciendo nuestro vino. Eso es lo que me hace feliz.