Almendra, un fruto mediterráneo con mucho futuro

No solo la Biblia considera la almendra entre «los mejores productos de la tierra» (Gen. 43:11). También aparecieron almendras en la tumba del faraón Tutankamón (muerto en el 1325 a. C.) y fueron estimadas por los romanos, que las importaron de Grecia. La llamaban 'nux graeca', nuez griega, o por el nombre griego, amygdala, del que deriva la palabra española almendra. El agrónomo gaditano Columela (siglo I) aconsejaba plantar el almendro en terreno cálido y seco, y decía que sus flores anuncian la primavera. El nombre hebreo del almendro, shaqued, significa 'apresurada'.

El agrónomo andalusí Ibn al-'Awwām habla del árbol en su 'Libro de la agricultura' (siglo XII). «El almendro no ha menester mucha labor», dice, y, al contrario que Columela, aconseja plantarlo en zonas fría de monte, eso sí, orientados al sur. Parte de las plantaciones antiguas de almendros que quedan en la provincia de Málaga, en los Montes, la cuenca baja del Guadalmedina o la Sierra de las Nieves siguen esa lógica, mientras que las plantaciones intensivas recientes buscan terrenos llanos y de regadío.

El almendro, en todo caso, tolera mal las heladas, que arruinan la flor e impiden que cuaje el fruto. En el Mediterráneo no prospera más al norte de la Provenza francesa, ni se interna en Asia más allá del oeste de la India, aunque a cambio encontró zonas afines en América y Australia. California aporta el 80% de la producción mundial de almendra. Pero el cambio climático está mermando la producción estadounidense en un momento en que la demanda crece por el auge del veganismo. Al ser un cultivo rentable, con arraigo y poco exigente, en la última década ha vuelto con fuerza a Andalucía. Granada, Almería, Málaga (con 7 millones de kilos recolectados en 2021), Córdoba y Sevilla están apostando por el almendro, y en 2017 la región ya aportaba una cuarta parte de la almendra española.

España es el tercer productor mundial, pero importa bastante más de lo que produce, entre otras cosas porque como señalaba Alan Davidson en 'The Oxford companion to food', somos el país que más uso da a este fruto seco. «La variedad de dulces de almendra que se elabora en España no tiene parangón», asegura. Y no solo dulces. En la cocina salada la almendra se usa para espesar salsas y sopas y es el ingrediente principal del ajoblanco. Con un porcentaje del 5,5% de grasas, 20% de proteína (igual que el garbanzo), y 143 mg de calcio por cada 100 gramos (más que la leche de vaca, con 120 mg por 100 g), la almendra es un alimento excelente aunque haya que consumirla con moderación (tiene 546 calorías por 100 g).

En los últimos tiempos, la leche de almendras se está convirtiendo en uno de los mejores sustitutos de las leches de origen animal. De ahí que se apueste por su cultivo. Pero la leche de almendras tiene una larga historia. Alan Davidson piensa que la restricción del consumo de productos animales prescrita por la Iglesia cristiana durante la Cuaresma extendió su popularidad en Occidente en la Edad Media. La leche de almendras protagonizaba además uno de los más refinados platos medievales, el manjar blanco, que llevaba caldo y carne de ave hervida y deshebrada, leche de almendras, arroz o sémola, azúcar y especias.

Pero el uso más extendido en toda la ribera mediterránea y Europa es la elaboración de una pasta de almendra molida que, mezclada con miel o azúcar y clara de huevo, da lugar a postres muy populares. El mazapán, de gran tradición en la cultura árabe, llegó a Europa gracias a las Cruzadas. El turrón, principal embajador dulce español en el mundo, tiene primos como el nougat francés o el 'torrone' italiano. La pasta de almendras dulce, cocida u horneada, alimenta infinidad de confites y pasteles. Pero en el mazapán de los países centroeuropeos y en dulces italianos como los amaretti destaca un aroma perfumado no tan común en España: el de la almendra amarga. Harold Mc Gee explica en su libro 'Aromas del mundo' que el benzaldehído, responsable del perfume del extracto de almendra amarga, es parte del sistema defensivo que desarrolló la semilla silvestre para defenderse de sus predadores. «Además del aromático benzaldehído, producen el amargo y mortal cianuro de hidrógeno. Ambos se desarrollan cuando la semilla sufre daños, como una defensa química doble: la toxina del cianuro acompañada de una advertencia volátil», cuenta. Para la elaboración de extracto de almendras se separan el benzaldehído y el cianuro de hidrógeno. Se muele la almendra, se remoja en agua durante varias horas, y se destila para obtener la esencia.

La almendra se cosecha a finales del verano. Se hace caer por vareo o vibración del tronco, se recoge en una malla, se seca para separar la semilla de la drupa, mucho menos carnosa que la de parientes como el albaricoque o la cereza, se parte y se despelleja para secar, tostar o moler. En el Mediterráneo occidental no se suele comer la carne que recubre la cáscara, pero en los países de Oriente Medio las almendras recién nacidas con su cobertura son una golosina en primavera. Se comen con un poco de sal y son ácidas. Otro producto muy apreciado y caro es el aceite de almendras. Actualmente se le da únicamente uso cosmético, pero se ha utilizado en cocina y ha sido un producto muy lujoso. El aceite de la presión de almendras amargas es un aromatizante natural.

En nuestra tradición culinaria, uno de los platos más populares a base de almendras es el ajoblanco. El escritor e historiador Fernando Rueda, en su investigación para un nuevo libro sobre el gazpacho, ha podido documentar que las almendras, «como los piñones o nueces, formaban parte de la alimentación de los legionarios, que habitualmente tomaban su 'posca' [refresco a base de agua y vinagre] con aceite de oliva, pan y frutos secos». O sea, que las primeras formas de ajoblanco pueden ser más antiguas de lo que pensábamos. A pesar del tiempo transcurrido, la almendra sigue siendo uno de los alimentos con más proyección de futuro, y el almendro, gracias a las investigaciones de científicos como Raquel Sánchez Pérez, uno de los árboles más resilientes en un contexto de cambio climático.

Además de los excelentes turrones de almendra (originarios de Alicante y Jijona) que vende Casa Mira en la capital, no hay que perderse joyas dulces de la provincia como los quesitos de almendra. Tradicionales en Cañete la Real y en Archidona, son muy famosos los que elaboran las monjas Mínimas de este último pueblo (se pueden adquirir en https://www.minimasarchidona.org/tienda/producto/quesitos-de-almendra/). Otro must son las galletas de almendra de Ardales, que elaboran varios obradores del pueblo. Se elaboran con pasta de almendra triturada gruesa y horneada. Venta 'on line' en https://epulumfood.com/.

Fundada en el año 1977, en un momento de crisis del sector de la almendra, la Sociedad Cooperativa Andaluza Almendrera del Sur es la principal comercializadora de almendra de la región. Cuenta con certificaciones como Agricultura Ecológica Certificada, Certificación Kosher, Certificado International Food Standard (IFS)y la ISO 9001: 2015. El 70% de la almendra que producen sus socios se exporta, pero en su tienda física y a través de Internet venden almendras crudas enteras, con distintos tipos de molienda, aperitivos y dulces de almendra y excelentes turrones, entre otros. Tienda 'on line': http://almensur.com/tienda/.