Ruta gastronómica por Alicante: del mítico fondillón al arroz a la leña

El fondillón alicantino es una de esas joyas enológicas que nos conceden el privilegio de viajar en el tiempo disfrutando una copa de vino. Vino ... rancio en este caso, equiparable en matices y complejidad a otros grandes generosos, pero con una idiosincrasia propia. En primer lugar, por su elaboración a partir de monastrell, variedad tinta autóctona del Levante. En segundo lugar por el origen. Se dice que el fondillón es producto de la 'enfiteusis', figura del Derecho romano que establecía que un contrato de cesión de tierras agrícolas no podía darse por concluido mientras no se interrumpiera la producción. Para demostrar esa continuidad, los vititultores dejaban en prueba cepas viejas de monastrell aunque dieran muy poca uva, y tras la vendimia de las más productivas, recogían los racimos sobremadurados, los pasificaban y extraían un mosto muy azucarado que fermentaba y se conservaba sin adición de alcohol vínico. El mosto se dejaba en toneles sin llenar del todo para hacer una crianza oxidativa donde la única intervención era el refresco ocasional con vinos del mismo tipo. Shakespeare, Alejandro Dumas y reyes como Felipe II, Isabel I de Inglaterra o Luis XIV de Francia amaban el fondillón, vino que sin embargo se perdió como consecuencia de la filoxera, y que la bodega Primitivo Quiles rescató gracias a una solera antigua. Hoy esta y otras casas producen una joya única que comparte protagonismo gastronómico en la comarca con el arroz a la leña, aunque más que con este plato armoniza con dulces y salados potentes.