Mi chef me mima

Hace hincapié en la importancia del producto, que evidentemente, él está acostumbrado a tratar. Tiene un total de 90 proveedores, y razona que lo más importante es la exigencia de la materia prima. «Tengo a muchos amigos en los mercados que me conocen de toda la vida, y por eso a veces puedo conseguir productos muy difíciles de adquirir para un cliente habitual. Incluso, en ocasiones tengo mi lenguaje de gestos con ellos para saber si tienen o no».

Nada de gritos como en la televisión. «Estoy en uno». «Estoy en dos». Así funciona la cocina de un estrella Michelín. Con gran meticulosidad, orden y mucho tiento. Y para el que lo pueda pensar, no empieza a rodar desde que abren sus puertas. Lo hace desde mucho antes. A las 6.20 horas suena el despertador de José Carlos, que telefonea a sus proveedores para cerciorarse de que todo está en orden: «Es importante estar pendiente de todo el material de trabajo, es la esencia de este tipo de cocina y hay que cuidar hasta el más mínimo detalle».

A las 10.30 horas el chef ya ha llegado eso sí, de sport y con bermudas a su restaurante. El salón interior que emula a un invernadero es el espacio en el que él y su mujer estudian frente al ordenador las visitas y reservas que hay por la noche. Tienen tiempo de ser muy meticulosos, incluso de estudiar si alguno de los clientes ha notificado alguna alergia a cierto tipo de comida. Y es que, en verano, el afamado lugar del Muelle Uno abre sus puertas desde las 20.00 horas, dejando tan solo la cena como reclamo principal.

Cualquier ciudadano de a pie que esté dispuesto a pagar una degustación que ronda los 100 euros más o menos según la elección, disfrutará de un inolvidable festival de sabores. Llega el momento de sentarse a la mesa, que están considerablemente separadas unas de otras, lo que ofrece una intimidad inusual en un lugar donde el bullicio de turistas en el muelle está a tan solo unos metros, aunque desde allí no se escuche.

A un simple golpe de vista, se ve a una familia extranjera, formada por padre, madre y tres hijos que no superan los 12 años. Y por lo que comenta García, no es extraño que los más pequeños afinen sus paladares desde temprana edad: «El target de clientela varía mucho, desde comensales que vienen recorriendo un viaje exclusivamente gourmet hasta familias con hijos que acaban jugando cerca del jardín». También reciben a rostros conocidos: «Uno de los que me sorprendió fue Robert De Niro, que al igual que el artista Enrique Bunbury es un gran aficionado a este tipo de cocina, de la que entiende mucho».

Un lujo en 19 bocados

Una vez acomodados , llega la hora de la degustación. Y para acompañarlos, primero un vaso de agua y una cerveza hay que combatir el calor de alguna manera , y después vino, desde blanco hasta tinto, acabando con uno dulce para acompañar los postres. Serán aproximadamente 19 bocados, que irán cronológicamente servidos de pescado hacia carne. Los camareros, siempre atentos, explican el contenido de cada bocado, y retiran después de ellos los cubiertos y platos. Solo el pan, de diferentes clases, permanece en la mesa como elemento principal, que junto a una sobrasada que pronto se acaba para los amantes de untarla, no se moverán hasta el postre.

En una de las otras mesas, varios extranjeros conversan bien vestidos con su copa de vino. Comienzan a comer, y uno de ellos no se resiste a repetir el ajoblanco, que a su parecer, y no parará de repetirlo, está realmente «delicioso». Justo enfrente, una pareja comienza a probar el cochinillo: «Se deshace, tiene un sabor espectacular. Me transmite mucho», va explicándole el marido a su mujer mientras rebaña el plato.

Para le mesa que llegó primero llegan los postres, justo en el momento preciso. Ellos comentan que, en este restaurante han probado mezclas de sabores hasta ese día inéditas, y que la presentación siempre jugará a su favor. Con el último trago de vino dulce, y el sabor de la fruta en sus paladares, se marchan. No sin antes saludar y estrecharle la mano a José Carlos, que se ha merecido un reconocimiento por la calidad de la cena.Él por su parte, sigue investigando nuevos sabores y texturas. Quién sabe si algún día hará cotidiano el sabor a biznaga. De feria.