Joan Roca: «Nuestra cocina es como el camarote de los Hermanos Marx»

–En estos tiempos convulsos, ya casi ni nos asusta escuchar eso...

–Al contrario, debemos hablarlo, por eso hemos hecho este documental. Es la historia de nuestra madre y de la recuperación de la casa en la que ella nació. Nos enteramos que le hacía ilusión verla restaurada y comer allí. Podíamos comprar esa casa y arreglarla, pero cuando nos pusimos a cocinar nos dimos cuenta de que algunos sabores ya no estaban.

–Los sabores de la infancia

–Exacto. En realidad era algo que ya estábamos trabajando porque tenemos una explotación agrícola cerca de Girona y nos habíamos puesto a hacer de agricultores, pero el recorrido por los bancos de semillas del mundo nos ha hecho ver la verdadera dimensión del problema. Vas conociendo a gente y te van alarmando.

–Por eso le decía que es una alarma más. Parece que sólo nos queda esperar la gran bola de fuego

–Sí (risas). Por una parte ves la necesidad de contar ese tipo de historia pero por otra ves que hay esperanza, porque hay una isla en Noruega con más de un millón y medio de semillas guardadas. Si hay una hecatombe, que esperemos que no, están todos los sabores guardados de los cultivos que ha habido y que hay.

–¿Están los de su madre?

–Sí, ahí está todo.

–Hicieron un menú para concienciar sobre el sufrimiento del planeta y ahora hablamos mientras fuera llueve barro. ¿Qué plato haría con esta calima?

–Bueno, ahora tenemos un plato que es un bosque lluvioso donde llueve miel y hongos. Es un postre con una base de cacao y de destilado de tierra; y con helio hemos hecho una especie de nube que flota sobre el plato y que va descargando gotas sobre el bosque a medida que lo comes. Es una pericia técnica porque incorpora el helio como elemento gastronómico. Quizás ese es el postre que simboliza lo que ocurre ahora fuera.

–Vayamos al cine. ¿Cuál es el plato que le transporta directamente a la infancia, como le pasó al crítico de 'Ratatouille' en aquella inolvidable escena?

–Probablemente la escudella i carn d'olla, que es como le decimos en Cataluña al cocido típico de nuestra zona, con ingredientes muy particulares pero que en el fondo dan esta sensación de confort, de estar a gusto... También nosotros le llamamos cocina confort. Fíjate que con ese término nos referimos a la cocina que conecta con la memoria, es el efecto al que llamamos 'Ratatouille': es la forma más fácil de contar cómo un plato se convierte en un billete para viajar a un momento y a un determinado tiempo de tu vida.

–¿Cocinar es cuidar?

–Claro.

–¿Y alguna vez, viendo una película, ha sentido el impulso de salir corriendo a cocinar uno de los platos que ha visto?

–Sí, me pasó con 'Como agua para chocolate', donde se hacían unas codornices con pétalos de rosa y mole. Yo lo hice con pichón y pétalos de rosa pero me compliqué más (risas).

–¿Qué género cinematográfico se vive en la cocina de los hermanos Roca? ¿Es una comedia, un drama, un musical...?

–Una comedia, porque nos reímos mucho y lo pasamos bien. Esa es la razón por la que trabajamos juntos: cada uno de nosotros podría tener su propia cadena de restaurantes; pero así nos sentimos queridos, comprendidos y apoyados. Cuando uno está de bajón el otro tira hacia arriba, es un sistema rotativo imperceptible que hace que estemos continuamente haciéndonos bromas, tomándonos a risa lo que nos pasa y quitándole peso a los premios. Por supuesto, con respeto y agradecimiento, pero quitándole hierro a las cosas.

–Decía un gran actor de Hollywood que se daba cuenta de que tenía los pies en el suelo cuando volvía a casa y su mujer le ordenaba tirar la basura

–Exacto, así es. Cuando llegamos de recibir el número uno la primera vez mi madre nos dijo: «¿Y esto quién lo ha dicho que sois vosotros? ¡Venga, a trabajar!». Por eso te digo que si tuviera que definir lo que pasa dentro de nuestra cocina, sería el camarote de los Hermanos Marx.

–Hábleme del postre 'Vuela, vuelve y vive'...

–Eso fue algo muy bonito porque Jordi lo hizo en febrero del año pasado. Entonces mi hija Marina estaba saliendo de un coma muy incierto, y con muchísima preocupación durante muchos días. Cuando empezamos a tener buenas noticias era el tiempo de los cítricos, de mandarinas. A ella le gustan mucho, y Jordi le hizo una nube de espuma hecha con helio que al cortarla sale volando. Fue lo primero que comió mi hija cuando subió la planta de neurocríticos y dejó la UCI. Fue muy emocionante, Jordi tiene esa capacidad de interpretar emociones.

–¿Le ha cambiado el accidente de su hija la manera de cocinar?

–Es algo que remueve mucho a nivel interno, pero esos cambios se van manifestando poco a poco. En nuestro caso, esto podría haber provocado dos cosas muy diferentes: decir paro, y me voy a vivir debajo de una palmera al Caribe a disfrutar porque todo es efímero, o que quieras hacer más cosas. A mí me ha pasado lo segundo: Marina resurgió y está bien; y desde que las noticias fueron buenas me entraron más ganas de emprender proyectos. De hecho, hemos abierto un restaurante nuevo hace seis meses en el barrio antiguo de Girona. Todo esto es, para nosotros, como cuando un niño va a un parque de atracciones: construirlo no ha sido fácil, pero en el momento en el que estamos, somos más conscientes de lo que hacemos y ponemos más energía si cabe.