La compleja sencillez de la alta cocina

Unir yogur de foie y naranja escabechada, y acompañarlos de láminas de nata infusionada con anguila ahumada y que parezcan virutas de sacapuntas solo está al alcance de unos pocos. Como el croché de tinta de calamar, la gelatina de puchero con caviar o las magdalenas de zanahoria con papel comestible (se realizan con obulato). Aunque a simple vista pueda parecer fácil. Al menos, esa era la impresión que quedaba al ver cómo Dani García y su equipo las realizaban en apenas unos minutos ante la mirada perpleja de un aforo completo con ganas de conocer lo que el marbellí sirve en su nuevo restaurante de Puente Romano.

Una mezcla de filosofía, concepto y técnica. Así es como entiende el dos estrellas Michelin la alta cocina. Cree que debe aportar algo más. Siempre sin perder de vista la tradición. Y ahí es donde en esta etapa da una nueva vuelta de tuerca. «Este año nos hemos planteado hacer las cosas al revés», advertía el marbellí en referencia a arriesgadas propuestas como el gazpachuelo frío o una salsa bearnesa con aspecto de esa galleta francesa llamada macarrón.

Al fin y al cabo, la magia es la razón de ser de Dani García Restaurante. Basado en 'Alicia en el País de las Maravillas', su menú degustación es un cuento que se come, un juego constante de sensaciones, texturas y sabores. Algunos de los presentes en el público pudieron comprobarlo. Entre ellos, las concursantes malagueñas de 'MasterChef Junior' Ana Luna y Noa. No en vano, los talleres infantiles forman parte de la agenda de este Málaga Food & Wine Festival en el que se han dado cita 16 establecimientos y se pudieron degustar hasta setenta propuestas diferentes.

Málaga en el plato

También José Carlos García hizo las suyas. Sin alejarse tampoco de las raíces, eso sí. El mollete de Antequera con tartar de atún, su homenaje a la almendra que se pregonaba en la calle Nueva o la concha fina fueron algunas de las muestras. «Nuestra obsesión es integrar mar y montaña», explicó el estrella Michelin con el mejor ejemplo: la versión mini del muro vertical que preside su restaurante. En este caso, en una galleta de alga marina. «Buscamos implicar nuestras costumbres y productos en el plato», añadía con esa inquietud que lleva a los cocineros a tener la mente en constante ebullición. Su último reto es recuperar la técnica de la fermentación. Y así la ha aplicado a la miel de caña.

Nunca pierde de vista la alta cocina los productos andaluces. Lo dejaba patente también Kisco García. En su nueva temporada, el único estrella Michelin de Córdoba hace una apuesta más firme por la naturalidad en su restaurante Choco. Como ejemplos, la ostra 'aliñá' o su 'picaíllo' con gamba cruda de Huelva. De nuevo, Andalucía en el plato. En ello hacía hincapié el fundador de Gastroarte, Fernando Rueda, encargado de conducir las presentaciones. La duda es el futuro. Dani García volvió a exigir un compromiso de las instituciones para salvar La Cónsula: «Si son capaces de apoyar eventos como este y no una escuela de hostelería, este sector desaparecerá». El 'showcooking' debe continuar.