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Ivano Tonutti: El señor de las hierbas
GASTRONOMÍA

Ivano Tonutti: El señor de las hierbas

Es una de las únicas tres personas que conocen la fórmula secreta del Martini. Su trabajo es recorrer el mundo buscando aromas

JULIÁN MÉNDEZ

Sábado, 19 de abril 2014, 11:00

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Ivano Tonutti (Turín, 1960) es un herbolario andante. En su memoria, en la pituitaria de uno de los tres únicos hombres en el mundo que conocen la fórmula secreta del Martini, viajan miles de aromas y fragancias. Ivano es un hombre menudo y curioso, moderado en todo, que recorre el mundo a la captura de efluvios sutiles. La mayoría de las veces, amargos, ámbito éste del acíbar donde los italianos también gobiernan el mundo. A Tonutti uno se lo puede tropezar en una alquería murciana, junto a hombrones con manos como cestos que rebanan limones dorados a la velocidad del rayo. O husmeando picantes granos del Paraíso en Ghana, contemplando el secado de las cortezas de la vainilla en el norte de Vietnam o recorriendo a pie las planicies chinas donde su empresa compra las 20.000 toneladas de regaliz de palo que se emplearán en preparar la ginebra Bombay Sapphire.

Pero esta vez la cita es en primavera y en las colinas de la Toscana. Allí acude Tonutti tras el ingrediente que hace que la ginebra lleve tal nombre: las aromáticas bayas de enebro.

Atrás van quedando el puente Buriano sobre el río Arno, el mismo paisaje que aparece como fondo en el cuadro de la Gioconda de Leonardo da Vinci, la minúscula localidad donde San Francisco de Asís recibió sus sangrientos estigmas, las villas pintadas con colores ocres y guarnecidas por enhiestos cipreses, los olivos plantados a cuatro pies y los ángulos rectos de las viñas de Arezzo, dispuestas como un organizado ejército de eles invertidas. Al final de una carretera de montaña muy revirada, el vehículo se detiene frente a una casona de montaña, en el aire frío de la mañana. De su interior asoman sonrientes y con las mejillas sonrosadas Leonello Pastorini y su mujer Rita Combari, dos animosos jubilados que frisan los 80. Se saludan, afectuosos, con Tonutti y, los tres, se suben al pequeño Fiat Panda 4X4 azul cromado que, visto y no visto, corre apresurado por la serpenteante pista.

Los Pastorini, cultivadores de tabaco, redondean su salario en temporada con la recolección manual de bayas de enebro. También, de castañas, trufas, y hongos que les quitan de las manos los gourmands de medio mundo.

Aquí, en las laderas, casi a mil metros de altitud, se destacan los erizados arbustos de los juníperos, de un verde casi fosforescente. La pareja camina sin fatiga por una empinada vereda, dispuesta a mostrarnos su ancestral modo de ordeñar los matorrales. Ambos llevan en una mano unos palos cortos y brillantes por el uso, de recia madera de haya. En la otra, un basto cedazo hecho de malla y castaño.

Rita Combari, ojos de color azul acero, se aproxima a un enebro, observa con mirada experta la disposición de las bayas y bate, a compás, las ramas puntiagudas. Canta una vieja canción contadini (campesina). Los frutos caen en el cedazo y el ambiente se perfuma con el olor de los enebros. Tras un rato de batir, Rita muestra el resultado.

La temporada de recolecta en estos terrenos de propiedad pública comenzará pronto, en unas pocas semanas. Como cada año desde hace medio siglo, los Pastorini ya han gestionado las licencias que concede la municipalidad para explotar los montes de enebro. Como de costumbre, en el arbusto conviven las bayas próximas a la maduración veraniega y los frutos que estarán disponibles en otoño. Los Pastorini solo varean las ramas con bayas muy maduras, de un color azul particular, fragantes de aromas.

Ya nadie sube al monte

El sonido de los golpes sincopados, rítmicos, se pierde entre los valles de montaña. El cedazo se llena también de decenas de mariquitas (coccinella), augurio de buena fortuna y garantía de que el arbusto está sano y libre de pesticidas. «En estas tierras, recolectar bayas de enebro es una tradición muy antigua. Ahora se usan para aromar ginebra, pero nosotros las hemos empleado siempre para hacer licor y medicinas...», apunta Leonello Pastorini.

Ellos, que en una temporada de dos meses de trabajo obtienen unos 2.500 kilos de bayas de enebro, son parte de una industria fundamental, pero en riesgo de desaparición. Solo un puñado de jubilados toscanos siguen subiendo al monte a por las bayas. Los estudiantes y parados ya no vienen a varear los enebros, se lamentan. «Los jóvenes no quieren este duro trabajo, prefieren las fábricas de las ciudades. La tradición se pierde», exclaman los Pastorini a dúo. Ellos tienen una hija, maestra, a la que nunca han mostrado los caminos secretos ni los lugares ocultos donde el matrimonio obtiene lo mejor de su cosecha. Un día bueno cosechan 50 kilos de bayas en estos parajes, un microclima singular que surge entre el mar y los Apeninos.

Ivano Tonutti corta con su navajita Opinel una pequeña rama, quién sabe si con la idea de probar a destilar los aromas de la madera de enebro, sus aceites esenciales, para incorporarlos a cualquier preparado de los que bullen por su mente. «Los Pastorini son una especie en extinción», cabecea el octavo maestro herborista en la historia de Martini.

Ivano, el piccolo chimico

Todo empezó unas Navidades. Con 10 años, Ivano recibió como regalo una cajita. El pequeño químico. «Aquel juguete despertó en mí una pasión inmediata», sonríe. Se hizo ingeniero químico y, después, estudió Farmacia para adentrarse en los misterios de la Botánica. «Las hierbas son la base de la Medicina», dice.

Él optó por especializarse en elixires destinados a curar las heridas del alma y a alegrar los espíritus. Tras una etapa de aprendizaje en Alcantarilla (Murcia) en el mundo de los zumos de frutas, Tonutti llega a Martini, «una empresa familiar donde las personas cuentan». Hoy es responsable en Ginebra de Tradall, el centro aromático mundial de Bacardi-Martini, un grupo que emplea a 6.000 personas en todo el mundo. Su responsabilidad es catar, probar «cosas curiosas» en todo el mundo, extraer los aromas y los aceites esenciales para proponer «nuevas ideas y principios activos». Ivano Tonutti, autor del Martini del 150 aniversario (Martini Grand Lusso) del que solo se elaboraron 150.000 botellas, se ha ganado a pulso el sobrenombre de El Botánico.

En su gabinete trabaja codo con codo con otros seis expertos que emplean «un vocabulario similar» y cuya labor es rastrear aromas y olores. «En Namibia hemos encontrado una nueva planta: la analizamos e incorporamos sus parámetros a nuestra base de datos», apunta.

Su tarea podría compararse con la de un director de orquesta, dispuesto a concordar y afinar la sinfonía de aromas que subyace en cualquier bebida. «Es un trabajo muy idóneo para personas curiosas como yo», resume.

Su oficio se nutre de tareas que solo se mantienen en pie gracias al negocio de los destilados: el de las almendras amargas murcianas podría ser uno de ellos. Aunque, tal vez, el ejemplo más meridiano se encuentre en el cultivo de los lirios. ¿Los lirios? En efecto, de las raíces de estas hermosas flores azules (más propiamente, de su rizoma) se obtiene, como de la raíz de la casia o de la angélica, un preparado leñoso que aromará las ginebras. Todo el cultivo, que dura tres años, se hace a mano. «El nuestro sonríe el botánico Tonutti es un viaje que no termina nunca».

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