Los secretos de la aceituna aloreña de Málaga: tradición y excelencia

En el corazón del Valle del Guadalhorce y la Sierra de las Nieves, entre sierras calizas y olivares centenarios, crece una joya de la gastronomía andaluza: la Aceituna Aloreña de Málaga. Este producto, profundamente enraizado en la tradición agrícola de la comarca, es la primera aceituna de mesa en España en obtener la Denominación de Origen Protegida. Este distintivo, que garantiza el vínculo del producto con su territorio y su proceso tradicional de elaboración, reconoce no solo su excelencia sensorial y nutricional, sino también su relevancia cultural y económica.

La historia de la aceituna aloreña se remonta a siglos atrás, cuando las familias campesinas del valle perfeccionaron un sistema artesanal de recolección y aliño que aún hoy perdura. Su cultivo se realiza en pequeñas explotaciones familiares, lo que permite un cuidado meticuloso de cada árbol. Esta estructura agraria tradicional facilita también un control exhaustivo de la trazabilidad, uno de los pilares fundamentales que sustenta su certificación de calidad.

La campaña de recogida comienza cada año en septiembre y se extiende hasta octubre o principios de noviembre. La cosecha se realiza exclusivamente a mano, mediante el método de 'ordeño', técnica que evita dañar el fruto y permite seleccionar aceitunas de gran calibre y óptimo estado de maduración. Este gesto ancestral ya anticipa el carácter cuidadoso y natural del proceso que define a la aloreña.

Una vez recogidas, las aceitunas se parten y se conservan en salmuera, sin necesidad de tratamientos con sosa cáustica gracias a su bajo contenido en oleuropeína, el polifenol responsable del sabor amargo en las aceitunas. Esta peculiaridad hace que la aceituna aloreña sólo requiera un proceso de desamargado -endulzamiento, como se conoce en el sector- de forma natural, lo que permite conservar mejor su textura, sabor y valor nutricional.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen reconoce tres estilos de elaboración, cada uno con características propias. En primer lugar, las llamadas verdes frescas son aquellas aceitunas que, tras su partida, se conservan durante al menos tres días en cámaras frigoríficas o en ambientes frescos. Su color es de un verde claro vibrante, su textura es crujiente y su sabor destaca por un amargor pronunciado, con notas herbáceas que evocan la frescura de la recolección reciente. Además, se perciben claramente los aromas del aliño, compuesto por ingredientes típicos de la zona como ajo, tomillo, pimiento e hinojo.

Las tradicionales, en cambio, fermentan durante un mínimo de veinte días a temperatura ambiente. Presentan un color verde amarillento más apagado, y una textura menos firme pero aún crujiente. En ellas, el amargor se suaviza ligeramente, así como la astringencia y el picor, dando paso a una aceituna más equilibrada, ideal para quienes buscan una experiencia sensorial intermedia entre lo fresco y lo maduro.

Por último, las curadas son las más evolucionadas. Conservadas durante al menos tres meses en salmuera con ácido acético, adquieren una tonalidad amarilla-marrón, un sabor ácido y un perfil aromático que combina notas de fruta madura, hierba seca y suaves matices lácticos producto de la fermentación prolongada. Son aceitunas complejas, con un picor que se manifiesta al final y una textura que se mantiene crocante a pesar de la madurez del fruto, sin perder la presencia de la piel ni la buena separación entre carne y hueso.

El aliño tradicional es uno de los rasgos más distintivos de la aloreña. Elaborado exclusivamente con productos autóctonos, no solo aporta sabor y aroma sino que refuerza el carácter local de esta aceituna. El tomillo y el hinojo crecen en abundancia en los suelos del Guadalhorce, mientras que el ajo y el pimiento completan un perfil organoléptico que se ha mantenido prácticamente inalterado durante generaciones.

Desde el punto de vista nutricional, la Aceituna Aloreña de Málaga es un producto excepcional. Conserva su contenido natural en fibra y su riqueza en ácidos grasos insaturados le confiere propiedades cardioprotectoras e hipotensoras. Además, presenta una elevada concentración de fitoesteroles, compuestos vegetales que ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre. A todo esto se suma un perfil proteico que incluye todos los aminoácidos esenciales, así como un abundante contenido en vitaminas A, B6, C y E y minerales fundamentales como hierro, magnesio, zinc, potasio, calcio y sodio.

La autenticidad y trazabilidad del producto están garantizadas por el Consejo Regulador, que supervisa todo el proceso de producción, transformación y envasado conforme a la normativa europea. Cada envase que llega al mercado incluye una contraetiqueta numerada, que indica el tipo de elaboración y certifica que la aceituna ha sido producida íntegramente en la zona amparada por la DOP.

Actualmente, unas 4.000 familias del entorno del Guadalhorce viven de este cultivo. La aceituna aloreña no solo es un emblema gastronómico, sino un motor económico para la comarca. Sin embargo, esta joya también enfrenta desafíos. La última campaña, por ejemplo, sufrió una fuerte caída en la producción debido a la sequía extrema, con pérdidas de hasta el 85 por ciento en algunas explotaciones. Aun así, la calidad del fruto recogido fue alta gracias a la baja incidencia de la mosca del olivo, que no proliferó en condiciones tan secas.

A pesar de estas dificultades, la aloreña sigue creciendo en proyección y reconocimiento impulsando recetarios y concursos gastronómicos. El último listado de elaboraciones incluye propuestas que integran la aceituna en platos salados y postres, desde guisos hasta un sorprendente coulant de queso de cabra o el campo sembrado en mesa -que consiste en un risotto de apio y gelatina rota de Aloreña fresca-, ganador del VI Concurso de la DOP. Esta versatilidad demuestra que la aceituna no es solo un aperitivo, sino un ingrediente con posibilidades infinitas en la alta cocina.

En definitiva, la Aceituna Aloreña de Málaga con DOP es mucho más que un fruto del olivo: es un símbolo de identidad, de resiliencia agrícola, de saber hacer transmitido con respeto al medio ambiente y al legado cultural. Hoy, cuando el consumidor valora la autenticidad, la trazabilidad y el sabor de proximidad, la aloreña se erige como un referente indiscutible de la excelencia agroalimentaria andaluza.

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