En busca de la tortilla perfecta

Se puede ir más allá. España no fue consciente de la revolución que estaba experimentando su cocina hasta que Ferrán Adriá presentó su hoy archiconocida tortilla de patatas deconstruida, que maravilló a muchos y escandalizó a otros tantos. Rellenas, bañadas o guisadas en salsas diversas, frías y calientes, las tortillas de patatas nos inundan.

El origen de este plato patrio es relativamente reciente, si se tiene en cuenta la antigüedad de otras recetas españolas emblemáticas. Hay que tener en cuenta que hasta bien entrado el siglo XVII la patata, llegada de América, no se ganó la confianza de los paladares europeos. Es más que posible que para entonces ya se cocinase el huevo en forma de tortitas, y así lo reflejan crónicas de Indias en el siglo XVI, si bien en ningún momento se alude a la mezcla de patatas y huevos.

¿Bilbao o Quintana?

Tradicionalmente se ha relacionado el origen de la tortilla de patatas con las Guerras Carlistas y con la figura del general Zumalacárregui. Algunas fuentes le ponen el delantal al mismísimo militar asegurando que fue él quien, durante el sitio de Bilbao (1835), inventó el plato para saciar el hambre de su ejército. Otras versiones atribuyen el feliz hallazgo a un ama de casa navarra quien, visitada por Zumalacárregui, no encontró en la despensa otra cosa que patatas, huevos y cebollas, con las que improvisó un plato inolvidable para el general. En todo caso, se relacionan las Guerras Carlistas con la popularización del plato, si bien el mismísimo Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desmentido, con una investigación reciente de su Departamento de Ciencias Humanas y Sociales, la invención vasca de la tortilla de patatas, otorgándole el mérito al pueblo extremeño de Quintana de la Serena, donde, al parecer, está documentado que se hacían tortillas de papas ya en 1835.

En todo caso, todos los expertos en gastronomía consultados otorgan supremacía a la cornisa cantábrica de la Península en materia de tortilla de patatas. «En el sur se descuidan algunos bocados básicos, y la tortilla de patatas es uno de ellos», se lamenta Manuel Maeso, presidente de La Carta Malacitana, asociación de defensa del patrimonio gastronómico malagueño. Maeso observa una excepción, el humilde bar de desayunos La Fragata, en la calle Cortina del Muelle, especializado en tortillas que incluyen también todo tipo de verduras.

Fernando Huidobro, de la Academia Andaluza de Gastronomía, aventura que «es difícil encontrar una buena tortilla de papas en Andalucía». En su opinión, el motivo es que no se deja reposar el huevo batido con las patatas. «Si no se deja que las patatas absorban el huevo, la tortilla no tendrá el punto de cremosidad interior que la hace perfecta; quedará babosa o reseca», dice. El crítico gastronómico Enrique Bellver asegura que, mientras que en los territorios que median entre Galicia y País Vasco es difícil comerse una tortilla mala, en nuestras tierras una buena tortilla es un hallazgo, aunque salva las de Casa Gaspar en Marbella, El Higuerón en Mijas y La Cosmopolita en Málaga capital.

El historiador de la gastronomía Fernando Rueda salva también, en lo tradicional, las tortillas del bar El Sauce (Echevarría de El Palo), Rufino (Avda. de España, 17, Torremolinos) y La Fragata. Fernando Sánchez, periodista especializado en gastronomía y colaborador de estas páginas, recomienda las del restaurante San Telmo (Pedregalejo), hechas «al estilo vasco y gallego; jugosa por dentro y de buen calibre».

La tendencia a hacer tortillas de patatas poco jugosas en el sur bien puede tener relación con la temida salmonelosis. La alternativa, sobre todo en verano, es emplear huevo liofilizado, pero nada comparable a una tortilla con huevos de corral recién puestos.

Tortillas para todos los gustos

La tortilla de patatas es un plato que se presta a la creatividad, y en Málaga podemos encontrar algunas tortillas originales y suculentas. En Los Tres Barriles (junto al Parque del Oeste) se ofrece una curiosa tortilla de patatas con boquerones, variante malagueña cien por cien. «Los boquerones se añaden a la mezcla del huevo y las patatas y le dan un punto estupendo», comenta Fernando Sánchez.

Otro bar de tortillas celebradas es el Eguzki (pasaje de Valencia), restaurante familiar cuya cocinera ofrece celebrados pintxos de tortilla vasca con diversos rellenos (queso, piquillos, etc.) entre sus especialidades.

En calle Cister, la Taberna Uvedoble ofrece una celebrada tortilla de patatas trufada, hecha al momento, que por sí sola merece una visita. Cerca de allí, la Tapería Souví triunfa con su coulant de patatas, especialidad que también ha incluido el chef Sergio del Río en el restaurante Alumbre, pero inspirándose directamente en la tortilla de patatas, que convierte en un bocado delicado y suculento.

Carlos Fuentes, chef del recién inaugurado restaurante Manzanilla, última apuesta de Dani García, presenta una tortilla de patatas en salsa de whisky con ajitos enteros.

En Antequera, el restaurante Coso de San Francisco, regentado por la cocinera Charo Carmona, recupera los pimientos rellenos de tortilla de patatas, un curioso plato veraniego de la Axarquía. Volviendo a lo clásico, otro lugar donde la tortilla de patatas se cuida es La Bodeguita del Gallo, frente al Museo Picasso. Junto a ella ofrecen también tortillas de verduras; la de calabacines es inolvidable.