Comer en colores

Esa relación de los vegetales y sus propiedades nutricionales llega ahora a España avalada por la Asociación de Dietistas y Nutricionistas que, en colaboración con Unilever, ha impulsado el primer estudio de los colores de nuestra dieta y crear así el «mapa» de colores de la alimentación española en frutas y verduras, que incluye curiosas tendencias dependiendo de la región.

Y por si esto fuera poco, en Barcelona ya hay restaurantes que dan menús de colores. Uno de ellos, Semproniana, está a cargo de la gastrónoma Ada Parellada, que ha experimentado con los alimentos y ha creado menús cromáticos, porque considera que, intuitivamente, la variación de colores en la alimentación resulta más atractiva para el apetito.

«Siempre se ha dicho que muchos 'comen por los ojos' y los niños y las verduras no suelen llevarse bien, por lo que la mejor forma de que se acostumbren a tomarlas es jugando con los colores, haciendo menús divertidos y placenteros. Yo lo que he intentado en mi restaurante es crear platos combinando ingredientes del mismo tono sin que organolécticamente el gusto se resienta. Es una forma de despertar los sentidos», asegura la chef Ada Parellada, quien insiste en que ella hace menús lúdicos, pero lo importante es no saltarse la pirámide alimenticia.

Platos en blanco, amarillo, verde, rojo, naranja y negro (el más complicado pues sólo admite trufa, chocolate y calamares en su tinta) es una forma de disfrutar y experimentar con los alimentos. Pero una dieta de frutas y verduras rica en colores es sinónimo de variedad.

Los alimentos en blanco son ricos en alicina y potasio; los naranja, en betacaroteno, vitamina C, potasio y ácido fólico; los verdes, en luteína, potasio, ácido fólico y vitaminas C y K; los rojos mejoran la salud cardiovascular y reducen el riesgo de enfermedades del sistema urinario; el violeta (arándanos, ciruela, berenjena, lombarda...) es un potente antioxidante.

Resulta curioso que, según el estudio de Unilever, la dieta de los españoles sea, en su mayoría, verde porque el 20,56% de nuestras comidas tienen ese color. Le sigue el blanco (19,53% de nuestra alimentación diaria), el rojo (17,26%), el amarillo (16%) y el naranja (15,42%). La estrella de la alimentación española es la lechuga, algo más del 80% de las personas la consume «muy a menudo». El 50% reconocen su «pasión» por las judías verdes y un 42% consume melón como postre habitualmente o manzanas (un 37,3%).

Tonalidad regional

Curiosamente, el País Vasco es la única zona de España en la que el color blanco predomina sobre el verde en la comida, aunque sólo le separen dos décimas de diferencia de otras zonas. Aquí hay un consumo habitual de champiñones y espárragos blancos. Por el contrario, en Andalucía es donde menos verde se come y donde más se alimentan en rojo (un 86% elige el tomate con mucha asiduidad y un 53% consume sandía habitualmente). La berenjena, además, tiene un abrumador consumo (40,5% dicen tomarla a diario), frente a la media nacional que no llega al 30%. Es la comunidad que tiene una dieta con mayor riqueza cromática. En Cataluña el porcentaje de naranja en la dieta es el más alto de España. Los catalanes son los que más disfrutan de la lechuga (un 86%).

En Madrid se come, sobre todo, en verde y en blanco con preferencia por hortalizas como el ajo (8% más que en el resto del país), la cebolla y los espárragos trigueros (doblan las tasas de preferencia habituales).Una peculiaridad de Madrid es que las frutas exóticas registran menos consumo que en otros lugares de España, quizás esto también influya para que la capital tenga la menor tasa de consumo de alimentos violetas (sólo un 10,7%).

«La preocupación por una alimentación correcta crece cada día, pero aún hay un sector importantísimo que desconoce la importancia de comer de forma variada y equilibrada. Comer por colores es una filosofía de la alimentación, pero lo importante es el número de colores: cuanto más variados sean, más garantizamos los requerimientos mínimos de vitaminas y minerales», asegura Guiseppe Russolillo, presidente de la Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas. Para hacerlo más fácil, la firma Knorr será la primera en llevar a los supermercados una línea completa de cremas de colores.