¿Importa el tamaño en los huevos?

El huevo es uno de los productos que más se consumen. Según la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo), en 2015 las granjas comerciales españolas (en torno a unas 1.100) alojaban a 41,3 millones de gallinas ponedoras, y la producción de huevos fue 1.097 millones de docenas (13.164 millones de huevos), con una facturación de 925 millones de euros. El sector del huevo supone el 2% de la producción final agraria y el 6% de la producción final ganadera. Las principales regiones productoras de huevos son Castilla-La Mancha (27% de la producción), Castilla y León (17,5%), Aragón (11%), Cataluña (8%), Comunidad Valenciana (8%) y Andalucía (6%). Las granjas de ponedoras en la UE son de cuatro tipos: de gallinas en jaula acondicionada, en suelo, camperas o ecológicas. Según los datos del MAGRAMA, en 2015 el 92% de las ponedoras españolas están alojadas en jaulas acondicionadas, y el 48% de las granjas produce en este sistema.

El consumo de huevos en nuestro país es de 14,4 kg/per cápita en 2015, unos 222 huevos por persona y año. De ellos, 8,4 kg corresponde a los hogares, como huevos frescos (unos 133 huevos, casi el 60% del total). Cantabria, Aragón, País Vasco y Navarra son las comunidades con mayor consumo, y Extremadura, Canarias, Andalucía y Castilla-La Mancha, las que menos huevos consumen per cápita, según los datos del Panel de Consumo Alimentario de 2015 del MAGRAMA. El español valora a la hora de comprar huevos factores como la frescura, el tamaño y precio, por encima de aspectos como el sistema de producción, el envase o la marca. España es autosuficiente en producción de huevos, y exporta un 20% de su producción.

Hasta aquí todo perfecto. Pero qué hacemos cuando en el lineal del supermercado encontramos huevos de distintos tamaños. ¿Cuáles son mejores?, ¿cuál es el que hay que elegir? Lo que hay que saber es que en función de su peso se clasifican por tallas, de manera que la S son los más pequeños, los que pesan menos de 53 gramos. Los medianos o de la talla M pesan entre 53 y 63 gramos. Los grandes o L, pesan entre 63 y 73 gramos. Y los más grandes, los XL, pesan más de 73 gramos. Además, cuanto más grande más edad tiene la gallina que lo ha puesto, más fina es su cáscara y por tanto más frágil y menos aislante.

Y cómo es que los más grandes son entonces más caros. Para Manuel Sánchez, propietario de la granja avícola, El Pinar de Vélez-Málaga el motivo es que hay menos cantidad y su coste de producción es mayor, dado que las gallinas más viejas ponen menos y comen más. En términos similares se expresa también Inmaculada Rueda, dueña junto a su marido Salvador Pavón, de la gran ja avícola Salvi de Coín. Sánchez y Rueda coinciden además como profesionales del sector en la provincia en que los mejores huevos son los de las tallas M y L, que son a su vez los más comerciales.

Huevo fresco:

La frescura es lo primero que hay que comprobar. De modo, que debe reparar antes de nada en la fecha de consumo preferente, que puede aparecer en el envase o impresa en el huevo. ¿Y ello por qué? Porque se consideran huevos frescos, según la legislación, todos los que se encuentran en un periodo de 28 días después de la puesta. Pasado este tiempo ya no se considerará fresco, aunque ello no significa que no pueda comerse.

Cuando se casca un huevo fresco, se aprecian dos zonas bien definidas en la clara: una más densa y otra que le rodea más fluida, pero sin llegar a ser líquida. Tanto la yema como la clara quedan bien recogidas, sin desparramarse. Cuanto más pequeña sea la cámara de aire que existe en la parte interior de la cáscara del huevo, más fresco será el mismo. Es importante comprobar y respetar la fecha de consumo preferente. Cuando un huevo está próximo a la fecha de consumo preferente es preferible consumirlo en preparaciones en que esté bien cocinado, como por ejemplo cocido, según la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo).

Huevo marrón o blanco:

El color del huevo no influye en la calidad. Si son marrones o blancos depende sólo de la raza de la gallina ponedora. Los marrones proceden de gallinas de raza roja, mientras que los blancos proceden, claro, de gallinas blancas. El color de la cáscara está condicionado por la presencia o no de un pigmento sintetizado por distintas razas de aves.

Sin o con código.- Hay particulares e incluso algunas tiendas que ofrecen huevos de gallinas criadas por ellos o por algún conocido o amigo. Pero ojo, tanto Manuel Sánchez como Inmaculada Rueda no dudan en señalar que no se deben comprar porque no han pasado por ningún control. No se sabe ni se puede comprobar qué manipulación han tenido y si se ha cuidado la temperatura. Los huevos no toleran bien los cambios de temperatura y es mejor evitar fluctuaciones, asegura Inmaculada Rueda, de Granja Avícola Salvi.

Inprovo señala que en el supermercado están sin refrigeración, para mantenerlos a temperatura constante hasta llegar al hogar. Sin embargo, tras la compra se deben mantener en el frigorífico, evitando que puedan absorber olores o sabores de otros alimentos.

¿Se deben lavar los huevos?

No es aconsejable lavar los huevos para volverlos a almacenar en el frigorífico, ya que se destruiría la película natural que lo protege y evita la entrada de microorganismos patógenos. Solo se recomienda lavarlos si se hace inmediatamente antes de su utilización. Además hay que tener claro que se deben desechar los huevos rotos.

Según Inprovo, el huevo es uno de los alimentos más sensibles a la contaminación y multiplicación de bacterias. Por ello, aconseja guardarlos en el frigorífico (entre 1 ºC y 10 ºC, sin llegar a la congelación y sin saltos térmicos) y, a ser posible, en su estuche, porque así se mantiene la protección natural de la cáscara del huevo frente a microorganismos externos, olores extraños o humedad y se dispondrá de la información del etiquetado, como la fecha de consumo preferente (que no es obligatorio indicar en la cáscara, pero sí en el envase). En casa, solo se han de sacar de la nevera los que se vayan a emplear. Pueden lavarse, pero solo antes de su uso, nunca antes de guardarse.

Manchas rojas o nubes en la yema.- Las manchas rojas que pueden aparecer a veces en la yema no tienen importancia, según Inprovo. Se pueden retirar con la punta de un cuchillo limpio. La clara también puede tener a veces "nubes", que como las manchas rojas, no alteran la calidad del huevo, y además son síntomas claros de frescura.