De tortillas crudas

La cuestión se ha exacerbado esta última semana debido al brote de salmonelosis que ha afectado a más de 50 personas en Madrid, relacionado con un local célebre por sus tortillas de patata poco cuajadas.

Yo no he estado nunca en Casa Dani, pero por el aspecto que tienen sus tortillas diría que están en el lado peligroso de la vida. Al menos para mi gusto personal. Y lo dice una de Bilbao, donde la tortilla presume de babosita tanto en casa como en la barra del bar. Desgraciadamente para mí –y más aún para los amantes de la tortilla cuajada– la simple melosidad tortillil se ha quedado anticuada. Ahora está de moda ir mucho más allá, rozando los límites de lo crudo y sirviendo tortillas que, como si de un globo de agua se tratase, al pincharlas sueltan huevo líquido a borbotones.

Cierto es que este estilo no constituye un invento moderno sino el tradicional de Betanzos: en 1955 doña Angelita Rivera Baliño, mítica cocinera del betanceiro restaurante La Casilla, contaba en 'La Hoja del Lunes' que ella llevaba elaborando tortillas poco cuajadas desde 1910 y que así las habían hecho también su madre y su abuela. «El secreto está en que esté sólida exteriormente –decía Angelita– con una corteza finita y que el resto del huevo se mantenga líquido en el interior». Con cuatro huevos por persona, aquella tortilla que hacía las delicias de Franco en el Pazo de Meirás fue introducida en Madrid en torno a los años 60 y revolucionó el criterio tortillero nacional.

La popularización del estilo betanceiro y el cambio en torno a lo que se consideraba una buena tortilla provocaron la paulatina adopción en toda España de un estándar más caldoso y menos mazacote. La lenta pero arrolladora conquista de la tortilla poco cuajada ha hecho que olvidemos que esta receta no siempre fue así. La primera receta de tortilla de patata apareció en el libro 'La cocina perfeccionada' de José López Camuñas (1854), pero venía en dos versiones: la de patatas fritas y la de patatas crudas. Cortadas muy finamente, se mezclaban con huevos batidos y sal y luego se cocinaban en una sartén a fuego muy lento.

«Debe tenerse a la lumbre bastante tiempo para que las patatas se pasen con la grasa y el huevo [...] lo que se conoce metiendo una aguja que no deberá hallar resistencia si está bien hecha la tortilla». Quien dice una aguja dice un dedal, que es lo que hincaban las modistillas para comprobar que la patata se había cocinado adecuadamente. De igual manera se hacía en el campo.

Las labradoras llevaban la mezcla de patata y huevo para cocerla en los rescoldos de una hoguera. La cazuela se tapaba, se cubría con cenizas calientes y su contenido se cocinaba lentamente por arriba y por abajo. El resultado era una tortilla «riquísima, gorda y un poco abizcochada, muy agradable». Teodoro Bardají, el mejor cocinero español del siglo XX, también guisaba la tortilla en crudo. Aunque solo sea por miedo a la salmonelosis deberíamos probarla.