Higos, el nuevo valor de lo antiguo

Esperanza Peláez

Sábado, 26 de agosto 2017, 00:28 | Actualizado 00:37h.

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Más de 6.000 años lleva la higuera (Ficus carica) dando sombra y frutos en las explotaciones agrícolas del Mediterráneo. Primer árbol mencionado en la Biblia, donde se cita hasta en 34 ocasiones (algo normal, al ser la higuera originaria de Oriente Medio y común en la época), ha constituido un recurso vital en toda la región mediterránea por diversos motivos. Capaz de adaptarse a distintos ecosistemas y climas, de subsistir en terrenos de secano y sin apenas cuidados, es de los pocos árboles que dan dos cosechas: en junio, las brevas, higos del año anterior que permanecen en el árbol en estado latente todo el invierno para madurar en primavera; y al final del verano, los higos, nacidos en los brotes nuevos de la planta y madurados en el año.

Higos y brevas son en realidad infrutescencias; receptáculos cada uno de ellos de los cientos de pequeños frutos que vemos en su interior. Consumidos en fresco, proporcionan unas 65 kcal por 100 gramos, no demasiado teniendo en cuenta que aportan, además de hidratos de carbono, fibra, potasio, proteínas, minerales como hierro, fósforo, magnesio, cobre y zinc, y vitaminas. Pero además se pueden secar, multiplicando el aporte calórico, pero permitiendo consumirlos todo el año y preparar distintas elaboraciones.

Algunas de ellas, como el arrope, melaza obtenida de la reducción del jugo azucarado que sueltan los higos, maduros, secos y rehidratados, tras filtrarse en un paño, se remontan a la época andalusí, igual que el calabazate o el berenjenate, conservas de distintas frutas y verduras en esta melaza. Sin embargo, pese a la tradición del cultivo y a que Málaga está entre las tres primeras provincias productoras de Andalucía con Granada y Huelva, poco sabemos de nuestros higos, y esa falta de conocimiento es lo que se propone enmendar el Grupo de Desarrollo Rural (GDR) Valle del Guadalhorce, igual que ha hecho con otros productos autóctonos como el tomate Huevo de Toro, que pasó del cultivo para consumo privado al estrellato gastronómico.

Sebastián Hevilla y Margarita Jiménez, gerente e ingeniera agrónoma del GDR Guadalhorce, acuden a la cita con los periodistas con un canasto de higos frescos y secos de distintas variedades. Un consumidor medio podrá distinguir apenas dos; el Higo Negro, que se dedica sobre todo a la breva aunque también tiene una segunda cosecha a final del verano, y el Higo de la Reina. Pero hay más. En el Guadalhorce se conocen popularmente otras variedades, Blanquilla, Negrilla, Loca, Panetejo, Pataburra, Cuello de Paloma... De la mayoría, apenas quedan algunos árboles cultivados por agricultores veteranos. Pero un trabajo para un máster de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) de la agricultora ecológica Mónica Laguía con la colaboración del GDR y el Centro Experimental La Mayora, ha permitido determinar que el ADN de 11 de las 18 variedades locales de higos incluidas en el trabajo, no coinciden con ninguna de las registradas en el Banco de Germoplasma de Extremadura, catálogo de referencia nacional. Esto quiere decir que existe una riqueza insospechada de variedades locales arrinconadas posiblemente por la mayor rentabilidad de las mayoritarias, y la intención de Mónica Laguía y del GDR Guadalhorce es generar redes de intercambio de semillas en la zona para promover su recuperación, el cultivo en ecológico y la comercialización en mercados locales.

«La diversificación de variedades tiene que ver con condiciones como el suelo, el clima o el entorno, pero también con la selección de semillas que a lo largo de generaciones van haciendo los agricultores, para atender a sus gustos o necesidades. Algunas de estas variedades de higos se usan preferentemente para secar, otras para comer en fresco, y en cuanto a comercialización, se ha dado mucho protagonismo a la breva porque tiene más demanda comercial», explica Hevilla.

Igual que ha hecho con otros productos locales, como los tomates, los cítricos o las patatas, el GDR Guadalhorce tratará también de dar a conocer las distintas variedades a través de catas, y promover su comercialización en canales cortos (el higo es un producto delicado, especialmente algunas de estas variedades antiguas) y el uso en hostelería. «Tradicionalmente el higo se ha usado para secar, para hacer pan de higo, arrope o incluso especialidades de repostería como las rosquillas de ochío de Coín, que llevan un relleno de frutos secos y arrope», explica Sebastián Hevilla. En fresco o en seco, los higos se pueden emplear no solo en repostería, sino en infinidad de recetas saladas. Simplemente abiertos, crudos o pasados por la plancha, acompañan perfectamente quesos de cabra, patés o jamón, y dan un contrapunto sorprendente en empanadas, tartas saladas o pizzas, sin hablar del uso en todo tipo de ensaladas y gazpachos. Un fruto antiguo que promete deparar muchas sorpresas en los próximos años.