Richard Alcayde, de 'Top Chef' a Starlite: «Si lo haces bien, la gente va a buscarte hasta el fondo de una cueva para comer»
Con 30 años de oficio recién cumplidos, Richard Alcayde maneja como pocos gestión y cocina. Centrado ahora en los asesoramientos y la dirección gastronómica de Starlite, admite tener un sueño: un restaurante propio en Torremolinos
Acaba de cumplir 30 años en el oficio, a pesar de sus 43. Porque descubrió pronto Richard Alcayde cuál iba a ser su camino. Desde ... aquel Mar de Alborán en el compartía fogones con su hermano, ha trabajado junto a importantes figuras como Ignacio Muguruza, Manolo de la Osa, Pedro Olmedo, Dani García o la emblemática familia Schiff. En el año 2000, se animó a poner en marcha su propio proyecto en Torremolinos: Med, lugar para el que la crítica reclamó la estrella Michelin. La crisis le obligó a echar la persiana en 2012, pero no le faltó trabajo. Ser chef ejecutivo de Matahambre y del grupo La Pesquera le han curtido como «una mili».
Como los asesoramientos gastronómicos, con los que no ha parado de coquetear desde aquella época de Med en la que ya no salían los cuentas y tenía que hacer que salieran por otro lado. Ni podía imaginar lo que la vida le tenía preparado en 2017: la fama de la noche a la mañana por participar en el concurso de Antena 3 'Top Chef'. Le dio «mucha visibilidad». Aún hay gente que le reconoce por aquello. Él «encantado». Aunque tiene mérito reconocerle. Ha perdido cien kilos, pero ha ganado experiencia, prestigio, conocimiento y libertad.
«Hoy podemos elegir lo que queremos hacer», asegura este exigente malagueño con las ideas muy claras y una capacidad para controlar al máximo ingredientes y costes. En ese terreno se mueve actualmente junto a Jordi Bataller con La Kocina Gastrolab como campamento base. Los veranos los pasa en Starlite Occident como chef ejecutivo. Este año, además, con novedades. De ellas, de sus proyectos, de sus retos y de su sueño en Torremolinos, donde vive, nos habla con la misma ilusión de aquellos 13 años con los que empezó hace 30.
–Menudo cambio. ¿Nuevo Richard?
–El mismo de siempre. Ya a estas alturas no me van a cambiar ni los kilos (risas). Aquí sigo sin parar de trabajar, afortunadamente.
–Cuéntenos. Imagino que 'Top Chef' habrá sido clave en ese 'afortunadamente'.
–En parte sí. Siempre he tenido muchas peticiones de asesoramientos, pero 'Top Chef' me dio mucha visibilidad. Nada más terminar tenía cerca de medio centenar de ofertas. Entre ellas, arrancar un nuevo proyecto en Torremolinos. Luego junto a Jordi Bataller creé La Kocina Gastrolab, esa es nuestra columna vertebral y de ahí salen ramificaciones, como La Kocina de Lola, con la que elaboramos cuarta y quinta gama premium en Toledo y al mismo tiempo fabricamos a medida a cocineros. Otro de nuestros proyectos más importantes es HyT, donde nos encargamos de 'showcookings' y zona de ponencias. Luego tenemos también dos foodtrucks, nuestro lado más canalla y callejero, además de una línea de eventos y un centro de I+D en Benalmádena, donde por ejemplo hacemos el desarrollo de productos para marcas y 'showrooms' para diferentes firmas como Pira Ovens, con las que colaboramos tanto en la parte comercial, como en formación o 'demos'. No queremos vincularnos a espacios físicos que nos aten. Nuestro modelo de negocio nos gusta, es rentable, nos da buena imagen y la libertad de elegir proyectos que nos gusten, desde estrellas Michelin hasta una foodtruck. Si mañana hay que hacer alitas no se nos caen los anillos.
–Son fundamentalmente asesores gastronómicos entonces.
–En un amplio sentido. Porque en algunos proyectos somos directores gastronómicos, de forma que diseñamos la cocina del establecimiento, gestionamos acuerdos con marcas, le damos acceso a empresas y productos, hacemos varias visitas a la semana, ayudamos con la gestión, montaje de platos y luego hacemos seguimiento. En otros casos elaboramos la carta y hacemos seguimiento. También nos pueden dar una idea para que nosotros la llevemos a la práctica. O bien desarrollar una serie de platos para que los vayan utilizando cuando les convenga.

–¿Y cuáles son los principales errores que se encuentran?
–Por ejemplo, tener una carta enorme, hay que dar rotación. Lo más sensato es hacer una carta pequeña (controlable) y luego si tengo más capacidad doy más sugerencias y si no, menos. Lo que para mí sería el modelo chulo de verdad es una carta por servicio, imprimirla a diario. ¡Qué necesidad de tener tantos platos! Mejor centrarse en menos, pero buenos. Quien tiene muchos platos es que quiere captar muchos perfiles diferentes de clientes, y todo no se puede hacer bien. Luego me parecen fundamentales los gestos de querer agradar, creo que es tan importante o más que una buena oferta gastronómica. Si se da la ecuación de que te ofrezcan buen precio, que disfrutes (incluso con su punto divertido), te atiendan bien… el sitio funciona, da igual donde esté. Cuando trabajé con Dani García en Ronda me di cuenta de que si lo haces bien, la gente va a buscarte hasta el fondo de una cueva para comer. Y después otro problema es que hay gente muy buena cocinando, pero no gestionando. La batalla es saber hacer números, y esto es lo que les falla a muchos buenos cocineros hoy en día. Si los números no salen, tu trabajo no está bien hecho. Nosotros tenemos fichas de todos nuestros proyectos. Hay material para hacer tres libros. Yo lo llevo todo en un pen drive enganchado al llavero, ahí está mi vida.
–Tendrá copias...
–Por supuesto (risas). Pero es que para mí es muy útil, porque mañana estoy de viaje y en cualquier portátil te puedo dar una receta. A la hora de hacer asesoramientos es relativamente fácil.
«La cuarta y la quinta gama es la salvación del 70% de los gastrobares»
–¿Cree entonces que el papel del asesor gastronómico está en alza?
–Totalmente, el mundo de los asesoramientos es una realidad cada vez más clara, como el de la cuarta y quinta gama. Hoy en día, la cuarta y la quinta gama es la salvación del 70% de los gastrobares, lo que hacen es ensamblar. ¿Por qué? Porque no tengo conocimientos, medios, personal… Con los asesoramientos pasa igual, estoy convencido de que irán a más.
–¿Ha descubierto otra vocación?
–Bueno, lo que hago ahora no es por formación, lo he ido aprendiendo. Tampoco mi vocación era ser asesor gastronómico.
–Pero imagino que no se arrepiente...
–En absoluto, me encanta la formación, ayudar, compartir con equipos, meterme en la cocina con ellos…



–Se le ve contento.
–Mucho. En ocho años no hemos parado de hacer asesoramientos tanto dentro como fuera de España. Desde Emiratos Árabes hasta Toronto, Bielorrusia o Tánger. Jordi lleva una marca propia, Salero, en Dubai, Abu Dabi, Qatar y Baréin, Yo ahí sólo colaboro. Porque el 90% de los proyectos los hacemos juntos, pero hay alguno que estaba antes de comenzar a trabajar juntos o que a uno no le apetece y vamos por separado. Como en mi caso ocurre con Starlite.
–Y ya son unos cuantos años al frente del festival. Aunque también es algo que no saben muchos...
–Pues este es el sexto año como chef ejecutivo, pero antes estuve otros dos como colaborador externo.
–¿En qué se traduce eso?
–En currar mucho (risas). Me encargo de la dirección gastronómica de todo el festival, tanto de la parte externa como de los restaurantes. Este año, además, hemos ampliado la oferta con cuatro nuevos: el mexicano Ánima, el japonés Tanabata, las brasas de Temazo, y el exclusivo Sandra's Caviar Bar, una superbarra gourmet con caviar, ostras, cangrejo real...
–¿Aquí también combina cocina y gestión?
–Sí, claro. La gestión es muy importante. Coordinar el género nuevo cada día, el control de compras… Y luego ejecutarlo, claro.
–Pero en el fondo es un festival de música, ¿eso lo complica o lo facilita?
–Por un lado, en Starlite no nos podemos salir mucho del guión en cuanto a tiempos, temperaturas, tiene que ser una carta muy resultona y ágil. Todo tiene que estar muy estructurado para que el resultado estético sea muy bonito, pero también que los sabores sean muy buenos. Hay que servir rápido el primer plato porque si no no llegamos. No olvidemos que los conciertos empiezan a las diez y un buen número de clientes vienen antes. Nuestro logro ha sido que no se quede en un turno de ocho a diez, sino mucho más amplío. En total, podemos llegar a los 700 cubiertos diarios con los nuevos conceptos. Además, tenemos una carta 'finger food' para los palcos, donde podemos sacar cientos de miniburguers, baos, brioches... Cocina en miniatura que genera mucho trabajo, pero que al final, como el resto, da muchas satisfacciones porque viene mucha gente de todos los ámbitos, también de la profesión, que te elogian y eso para mí es como un premio. Me siento muy orgulloso de lo que hemos conseguido en Starlite, de haber aportado mi granito de arena para que todo haya cambiado, de que a partir de las diez los restaurantes no se queden vacíos como antes. En su día, la gastronomía en Starlite era un servicio. Ahora, por mérito de todo el equipo, es un atractivo más. A mí me gusta que mi nombre se vincule a Starlite, es una marca de prestigio que además me da libertad y me permite aportar mucho.
«La batalla es saber hacer números y esto les falla a muchos buenos cocineros»
–¿Y no echa de menos tener su propio restaurante?
–Fíjate que cuando estaba en 'Top Chef' me dio pena no tener mi restaurante porque la gente me identificara y por lo que hubiera sido disfrutar ese momento allí. Hoy, lo que más echo de menos es el cara a cara con el cliente, pero ese mono me lo quito con Starlite. Sí es verdad que algún día me gustaría tener mi restaurante, por supuesto. Un local chiquito, con la cocina abierta, que prácticamente le lleves el plato al cliente... En realidad mi sueño sería tener una especie de Bagá en Torremolinos.
–¿En Torremolinos? Es valiente...
–Torremolinos tiene su público, ¿eh? Insisto en que si lo haces bien, la gente va adonde sea. Fíjate adonde llegamos en un callejón de Torremolinos con Med, no sólo por los reconocimientos sino también por el feedback con la gente.
–¿Nostalgia?
–Bueno, te queda una parte agridulce, como en muchos proyectos. Porque también fue duro. Me iba a las cuatro de la mañana a Mercamálaga para conseguir lo mejor y cuando el equipo llegaba por la mañana ya tenía la cámara llena y le dejaba indicaciones mientras yo me iba a descansar un poco. Esa es la época que más he disfrutado de Med. Dábamos más de cien cubiertos. Pero llegó la crisis y me vi obligado a hacer asesoramientos porque no llegaba. Hasta que ya estaba ahogado y me ofrecían cosas. Entonces me di cuenta de que iba remando cuando tenía la posibilidad de ir en yate. No podía aferrarme más a aquello y cerré con muchas deudas. Me costó cuatro años ponerme al día.
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