Carlos Pérez, el reto de hacer el mejor pan de hamburguesa

Pero Carlos Pérez reúne dos cualidades singulares. Una, la de ver retos estimulantes donde otros ven obstáculos insalvables, y otra, que confiesa casi disculpándose, es la de ser ambicioso. Hay una tercera: no poder estarse quieto. El 2 de marzo pasado, Pérez puso en marcha un nuevo proyecto; la fábrica de brioches para hamburguesas Juanito Baker. De la flamante nave color azul en el polígono industrial de Vélez-Málaga están saliendo a la semana más de 80.000 brioches para hamburguesa que se disputan hamburgueserías 'top' de 21 ciudades españolas dispuestas a pagar casi tres veces lo que cuestan otros panes. Bollos que en estos días empezarán a venderse también en paquetes de dos unidades en los Carrefour de Andalucía, Extremadura, Murcia y Levante, y que acaban de empezar a exportarse a Suiza.

Lo que no esperaba Carlos Pérez era que le iba a salir un fan altamente influyente. Joe Burger (@joeburgerchallenge), el gurú español de la hamburguesa, con 626.000 suscriptores en su canal de Youtube y 119.000 seguidores en Instagram, proclamó que el brioche de Juanito Baker era «el mejor pan de hamburguesa que he probado» en un vídeo publicado en su canal el 19 de mayo (https://youtu.be/c8S_SO_uARo). «El encuentro fue totalmente fortuito. Él había hecho un comentario elogioso al probar mi pan en una hamburguesería y yo le escribí un mensaje privado por Instagram para darle las gracias y mandarle una caja de panes como agradecimiento», explica Carlos, y añade que a Joe Burger le debe el nuevo tipo de pan de hamburguesa que está fabricando, el 'burger potato roll'. «Me decía que aunque mi pan era bueno, en Estados Unidos se hacían brioches con almidón de patata para darles más elasticidad y que debería probarlo. La verdad es que ese lanzamiento ha sido gracias a él», dice.

Visitamos la fábrica a última hora de la tarde. La producción del día ya terminó y dos técnicos se dedican a ajustar una máquina para pulverizar los brioches con huevo líquido que acaban de estrenar. «Toda la fábrica la he ensamblado yo. Las máquinas existían, pero si quieres que algo tenga tu firma, tienes que adaptar lo que hay a lo que tú quieres e inventar alguna cosilla», sonríe. A día de hoy, la fábrica está lejos del límite de su capacidad. Se elabora cuatro días a la semana, y el resto del tiempo se aprovecha para hacer pruebas. «Ahora, por ejemplo, retomamos la producción de bollitos pequeños para catering y para gastrobares. Los eventos y las barras han sufrido mucho en este tiempo. Las hamburgueserías en cambio han podido aguantar mejor. Ahora mismo casi toda la producción es de bollos de 80 gramos, el tamaño grande, que hacemos para hostelería y desde ahora también para Carrefour. Vamos a salir con el brioche clásico, el potato roll y un pan multicereales», avanza.

Llama la atención ver a Carlos Pérez en la fábrica. Por edad y por actitud, podría pasar por un trabajador más, salvo porque a su paso comenta con cada empleado o empleada asuntos de distintos departamentos y porque en la puerta le aguarda aparcado un coche discreto pero de gama alta. Solo entre el obrador de Alcaucín y la fábrica de Vélez, que abrió el 2 de marzo, ha creado 50 puestos de trabajo. Hace justo un año estaba celebrando haber podido sacar del ERTE a la totalidad de la plantilla del grupo, pero los meses duros del confinamiento los pasó turnándose con los dos trabajadores que pudo mantener. «Fue duro», reconoce. «Ya teníamos comprometida la financiación para la fábrica y de pronto tuvimos que pararlo todo. Mandamos a toda la plantilla al ERTE y me quedé con dos trabajadores que hacían el turno de noche en Alcaucín y yo de día, solo, elaborando panes y dulces». No se le cayeron los anillos. Cinco días después de decretarse el estado de alarma, él mismo empezó a repartir tres de sus especialidades de pan artesano a domicilio.

Ahora en cambio, lo que le preocupa es poder atender la demanda creciente de sus brioches. Por cierto, ¿qué tiene que tener un pan de hamburguesa para que un especialista consumado lo proclame el pan perfecto? «Para mí hay dos claves», dice el panadero. «La primera es la elasticidad y la resistencia. El pan tiene que aguantar bien la carne y otros ingredientes sin romperse. Y la segunda es la capacidad de absorber la humedad sin empaparse. Cuando el pan se encharca de salsa y de jugos de la carne, se te quitan las ganas de seguir comiendo. Y luego está, por supuesto, el sabor».

La fórmula del pan de hamburguesa perfecto de Carlos Pérez es un secreto bien guardado. A fin de protegerlo, encarga a dos proveedores distintos una parte de la mezcla de ingredientes secos, que llega en sacos con el nombre de 'Mix Juanito', y que después se mezcla con las proporciones correspondientes de mantequilla, harina, levadura, etc. Al fin y al cabo le llevó mucho tiempo y mucho ensayo-error dar con la receta deseada. ¿Pero cómo empezó todo? «Siempre lo cuento; fue a raíz de un encargo de Juan Morcillo, uno de los primeros chefs que confió en mí, que me preguntó si yo sería capaz de hacerle 5.000 unidades de panes de perrito para un evento que tenía en Madrid. La premisa era que los bollos tenían que mantenerse perfectos los cuatro o cinco días que duraba el evento. Empecé a hacer pruebas y no paré hasta conseguirlo. Luego hemos perfeccionado la fórmula, claro», sonríe.

A la vez que pone a punto la fábrica para la salida a tiendas de los brioches de hamburguesa, Carlos Pérez se ilusiona con los panes que elabora para restaurantes gastronómicos. «Es otro chip, pero a mí me encanta meterme en el obrador y probar cosas distintas». Una muy especial es el pan que ha empezado a elaborar para la nueva temporada de Bardal (dos estrellas Michelin) a partir de harina de un trigo antiguo autóctono de la zona de Ronda que un grupo de agricultores ha recuperado. «Ha sido un reto trabajarlo, porque es un grano con menos gluten, y he tenido que idear unos moldes para fermentarlo y hornearlo, pero Benito está muy contento, y yo deseando ir a Bardal a probarlo», confiesa. De las estrellas Michelin a las estrellas de Youtube, por ahora nadie se resiste a los panes de un aprendiz de panadería cabezota que no sabía lo que era rendirse.

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Después de trabajar en El Lago o Nobu, Luis Bandera y Sergio Jiménez apostaron por las hamburguesas, pero con la máxima calidad y guiños de fusión en muchas propuestas, aunque su especialidad, la London Bacon Burger, es clásica y perfecta. https://tundrafusionburger.es/

Ubicado en Huelin, este templo de la hamburguesa basa su apuesta en la calidad de la materia prima y los sabores. Ofrecen hasta 19 hamburguesas distintas, desde las más canónicas a locuras como la Shuriken, con mermelada de bacon y petazetas. https://www.gottangrill.com/

Aunque no es un local especializado en hamburguesas, sino una de las mejores cervecerías de Málaga capital, su carta de comida incluye las hamburguesas, claro, con pan de Juanito Baker, y cinco combinaciones tentadoras, cada una dedicada a un país. ¿Con cuál quedarse? Pues EE UU y México, por ejemplo, con nachos y pico de gallo. https://centralbeers.com/

Black Label Urban Grill pone el acento en la calidad de las carnes y en el cocinado a la parrilla de carbón de encina, pero sin la elasticidad del pan de Juanito Baker sería difícil aguantar el contenido de su BMB (Big Motherfucker Burger), un cañón repleto de salsas y complementos deliciosos. Se puede pedir con black angus o incluso veggie. https://blacklabelurbangrill.com/