«En la hostelería necesitamos la sonrisa»

–(Manuel Tornay): Santiago, 68 años en la hostelería es toda una vida. ¿Qué balance haces?

–(Santiago Domínguez): Si yo volviese a nacer otra vez, haría lo mismo, pero eso sí, si quieres vivir, no te dediques a la hostelería. Eso es un hecho, y los líderes de la profesión lo tenemos que tener claro.

–No contabas las horas que dedicabas al restaurante.

–A mí se me pasaba el tiempo sin darme cuenta. Disfrutaba preparando, recibiendo y charlando con los clientes. Siempre he dicho que en esta profesión te tienes que plantear si te gusta lo suficiente. Si no te gusta lo bastante, dedícate a lo que quieras, pero no a esto, porque en la hostelería necesitamos la sonrisa. Hay otras cualidades, pero la fundamental es que la sonrisa te salga de dentro.

–Siempre digo que cualquier trabajo hay que hacerlo con pasión, si no es así, no transmites. ¿Cómo ves a las nuevas generaciones? ¿Cómo ves el futuro?

–Todo depende de la capacidad de trabajo y de la capacidad de gestión. En este negocio hay que aguantar. Un restaurante, por mucho que lo promociones, no empieza a ser negocio hasta los tres años. Hay que consolidar, y eso no se logra con la publicidad, sino haciendo que el negocio funcione, que dé un buen servicio y que cuadren las cuentas. A veces la gente dice: «Hay que ver fulano la suerte que tiene, lo bien que le va el negocio», y no, no es cuestión de suerte, sino de trabajo. 

–Sí, se dice: «Está ganando dinero...».

–En gastronomía hay dos cosas que no van de la mano, que son prestigio y dinero. En gastronomía, si quieres prestigio, no te vas a hacer rico. 

–Pero tú has ganado dinero.

–Yo he sabido hacer mi negocio rentable a fuerza de estar siempre al pie del cañón. Son cosas distintas. El rico es el que no tiene que trabajar. Yo no he hecho otra cosa en mi vida. 

–Has logrado el prestigio, y el premio de la Academia Gastronómica de Málaga al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional lleva tu nombre. Ahora está de moda esa cocina. ¿Lo tradicional es el futuro?

–Los establecimientos de producto van a quedar, porque hay un tipo de cliente al que le gusta el producto. Aunque tengo que decir que en materia de producto, el cliente de hoy no es tan exigente. Le interesa y tiene curiosidad, pero no tiene el paladar tan educado, porque la nueva cocina ha desfigurado el producto y eso hace que el cliente le haya perdido el pulso. 

–¿Se ha perdido paladar?

–El comensal que es de producto es un comensal conocedor y exigente. Pero es que el paladar en cocina lo es todo. En mi restaurante siempre he tenido el hábito de probar cada plato antes de sacarlo. En el pase tengo un montón de cucharillas y voy probando, y echo muchos platos para atrás. Si hay que repetir un plato, se repite, pero la cocina de producto tiene que ser perfecta, y a mí lo que me da vergüenza es que me devuelvan un plato. A mis cocineros se lo digo: tenemos que educar el paladar en los sabores y las texturas. 

–La formación es vital en la profesión.

–Sí, por supuesto, y yo iría más lejos. Para mí una asignatura sería educar el paladar en el conocimiento de los sabores, porque veo a los cocineros muy faltos de eso. 

–¿Ves algún cocinero joven que pueda continuar tu legado?

–En tiempos pensé que iba a ser mi hijo, pero no quiso trabajar conmigo porque dice que soy muy exigente. Pienso que a los nuevos cocineros no se les puede exigir tanto como nos exigían a nosotros. Haber gente hay, pero durante mucho tiempo he estado demasiado centrado en mi casa. Ahora podré visitar restaurantes y hablar con conocimiento de causa. 

–Y sacar más tiempo para la Academia (risas).

–¡También! Por lo pronto hoy he logrado levantarme a las 10 de la mañana, algo que no recuerdo haber podido hacer en muchos años, pero aún quedan flecos. Hoy mismo tengo dos entrevistas más. Sin embargo, incluso estando limitado por el trabajo, siempre he creído en la importancia de una academia dinámica y cercana al sector, y aunque soy veterano, valoro mucho el trabajo que se ha hecho en los últimos años de relevo generacional.

–Volvamos un poco a tu trayectoria. Te han concedido decenas de premios. ¿Cuál es el que te ha dado más satisfacción?

–Para mí fue muy especial la Medalla de la Ciudad de Marbella. Ese es el preferido, aunque me han emocionado homenajes como el que me hicieron en Alemania. Todo fue porque el entonces canciller Gerhard Schröder pasó una semana en Marbella. El primer día que vino con su familia no sabíamos quién era, pero en todo caso regresó. Estuvo viniendo todos los días y al marcharse me dijo que como profesional era un ejemplo también para Alemania, y que me llamaría para darme un reconocimiento. Así fue. Y ahora que me he despedido, me han hecho una ilusión enorme las palabras que me han dedicado cocineros como Arguiñano en su programa, o Berasategui, que dice que cuando vaya al País Vasco me manda una banda de música al aeropuerto (ríe).

–Has tenido muchísimos clientes importantes y famosos. ¿A cuáles recuerdas con un cariño especial?

–Por mi casa ha pasado tanta gente... Un día me puse a contar personalidades del mundo del cine, la política, el espectáculo, los negocios, la nobleza... Y me salían unas 1.000. A Stewart Granger lo recuerdo con mucho cariño. Era muy entrañable. Mi casa era su casa, hasta el punto de que pasaba a la barra y se preparaba él mismo el aperitivo.

–¿Y el de mejor paladar?

–Pues Antonio Banderas tiene un paladar exquisito, y también lo tenía Anthony Quinn. Era un excelente gourmet, y en cuanto el punto de un plato se iba aunque fuera un poquito, él lo notaba.

–En tantos años de trabajo habrá habido infinidad de anécdotas.

–Muchísimas. Yo tenía apenas 14 años cuando empecé a trabajar con Perico Chicote, y un servicio que hacíamos era llevar una bandeja con canapés y champán a los novios de familias muy distinguidas de Madrid que se casaban en Los Jerónimos. Bueno, pues en uno de mis primeros servicios, volaba una cigüeña por encima y descargó justo sobre la bandeja. ¡Imposible imaginarse lo que suelta una cigüeña! Miro a mi compañero y me dice riendo: «No te preocupes, no se nota». Menos mal que yo siempre llevaba varias bandejas de repuesto por lo que pudiera pasar (risas). Y una con más glamour. En una ocasión, Diana Ross participó en una película que se rodaba en Marbella. Estaba en el momento cumbre de su carrera y era una mujer impresionante. Rodaban algunas escenas en la playa y me pidieron que yo le llevara el catering a ella. Le preparábamos cositas especiales: unas cigalitas peladas, unas gambas, zumos de fruta... En una secuencia iba a aparecer en bikini y se habían agolpado como 2.000 personas en la playa. Llego con la comida y ella tenía las manos embadurnadas en crema, así que me pide que le ponga la comida en la boca, y cuando lo hago, me acaricia la cara y me dice algo así como «¡Qué encanto!». Bueno, imagina a 2.000 personas gritando: ¡Uhhh!

–¿No te planteas escribir un libro?

–Hasta ahora no he tenido tiempo de eso, pero me han hecho alguna propuesta seria. Pero ocurre que lo más interesante no se puede contar (ríe), y lo que se puede contar, lo he contado ya muchas veces...

–Disfrute, maestro, y gracias por todo.

–En cuanto cierre lo que queda pendiente del restaurante. Pero no creas, cuesta hacerse a la idea...