Arte de Cozina: Reinterpretación del recetario tradicional

Enrique Bellver

Lunes, 16 de octubre 2017, 00:38

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Charo Carmona ha conseguido lo que podría parecer imposible: reinterpretar el recetario tradicional y ancestral malagueño y convertir esos platos, algunos con cientos de años a sus espaldas, en platos de la cocina actual del siglo XXI. Su espacio gastronómico, pues es mucho más que un restaurante, Arte de Cozina, es el lugar donde podemos reencontrarnos con esa cocina que nunca se perdió pero que sí quedó en el olvido por culpa de las modas culinarias imperantes a lo largo de este tiempo. Ella es una maestra guisandera que tiene la virtud de hacer que nuestro paladar conozca sensibilidades sápidas distintas a las que estamos acostumbrados. Hace uso casi en exclusiva de productos de rigurosa temporada y que provienen del entorno donde se encuentra su cocina, es decir, la comarca de Antequera. Al fin y a la postre, esa era la forma de guisar y alimentarse en tiempos pasados, pues la globalidad de los mercados no existía por razones obvias. Se comía lo que se tenía a la mano y poco más. Por esa razón, cuando nos sentamos en la mesa de Arte de Cozina el disfrute sensorial está garantizado. Su carta está repleta de platos que quedaron en el olvido y ella ha recuperado. Ahí están, a modo de ejemplo, las ensaladas de hinojos o de gallina en escabeche, el ajoblanco de habas secas, el zarangollo, la perdiz en caldo gazpacho, la lengua estofada, la asaúra en chanfaina o la morcilla caraja con tomate y huevos, sin olvidarse de los dulces como el tostón molinero o las almojabanas. Todos, sin distinción, platos recuperados de esos recetarios antiguos y de algo muy importante, la tradición oral que ha ido pasando de generaciones en generaciones y que son el reflejo de cómo comían los malagueños de otros siglos.

Arte de Cozina es uno de esos restaurantes que si no existieran habría que crearlos. En esta casa lo primero que nos encontramos es una gran dosis de cariño y amor por lo que se está haciendo. Charo, junto a su hijo Fran, que lleva con gran profesionalidad todo el tema relacionado con lo que en esta casa se puede beber, es decir, vinos, cervezas, destilados y vermuts, pues en pocos lugares como este he encontrado una carta de vermuts tan extensa y de tanta calidad y diferencia entre ellos, cuida hasta el más mínimo detalle, incluso acaba regalando al comensal una serie de fichas donde se explica la historia del plato recuperado y la forma de guisarlo.

Así pues y mientras nos decidimos entre los distintos platos de la carta, lo mejor es disfrutar de un buen vermut y luego dejarnos aconsejar y elegir uno de los dos menús que Charo tiene preparados, uno un poco más reducido, el llamado María Mestayer y otro más extenso y que refleja muy bien todo lo que aquí se ha recuperado, el de Francisco Martínez Montiño. Igualmente soy de la opinión que en cuestiones del beber, también es importante dejarse aconsejar, máxime cuando muchos de esos platos puede que sea la primera vez que los probemos. En esta ocasión y tras un vermut malagueño, Ventura 27, Fran apostó por una selección exclusiva de vinos de Málaga, el resultado de diez sobre diez.

Arte de Cozina es un establecimiento para tenerlo en un lugar destacado de nuestra agenda gastronómica.