Ostra, un manjar accesible

Estas reinas de los moluscos marinos pertenecen al género 'Ostrea', con dos valvas desiguales y la peculiaridad, en algunas de las más de 130 especies conocidas, de recubrir partículas de arena atrapadas en su interior con el mismo nácar que segregan para su manto, dando lugar a las perlas. La perla más antigua del mundo se encontró en 2019 en una excavación arqueológica en la isla Marawah (Abu Dhabi) y tiene 8.000 años, lo cual indica que en el Neolítico las perlas ya eran objeto de comercio y las ostras eran comunes como alimento. De hecho, es frecuente el hallazgo de pilas de conchas en yacimientos prehistóricos de zonas costeras.

Los primeros en globalizar el consumo de ostras fueron los romanos, grandes amantes de este marisco. Tras la conquista de la Galia, las abundantes y excepcionales ostras de la costa atlántica francesa y gallega empezaron a exportarse a Roma, transportadas vivas en vasijas con agua de mar. También la ostricultura es muy antigua. En China se fijaban las larvas de ostra a cañas de bambú para criarlas. Hoy todavía se sigue practicando en algunas zonas un sistema parecido. «La ostra no es ni ha sido históricamente un producto escaso ni caro en origen, aunque los precios se inflan mucho por los intermediarios», subraya José Manuel Escobedo, que con sus hermanos Alejandro y Teresa gestiona Mariscos Vivos, vivero ubicado en el puerto de Fuengirola. Ellos traen ostras francesas procedentes de acuicultura y las mantienen vivas en agua de mar depurada, lo que permite ofrecer un producto de una frescura insólita, que se vende tanto a hostelería como a consumidores particulares (https://www.mariscosvivos.es/). «Hoy la recolección de ostra representa un porcentaje irrelevante en comparación con la producción acuícola», señala Escobedo. En el mundo se cultivan distintas especies. Las más conocidas en nuestra zona son la 'Ostrea edulis' u ostra atlántica, de forma redondeada (en España la conocemos como ostra gallega aunque no es exclusiva de aquí); la 'Crassostrea gigas', originaria del Pacífico y principal especie de cultivo en Francia, y la 'Crassostrea angulata' u ostra portuguesa, lo que nosotros llamamos ostión, endémica en las zonas intermareales (marismas) de Cádiz y Huelva. En Francia, hasta la introducción en la década de 1970 de la 'Crassostrea gigas', existían la edulis y la angulata, pero la ostra japonesa triunfó por ser mucho más productiva. Hay otras especies objeto de cría y comercio, como la 'Crassostrea virginica' (costa atlántica de EE UU y Golfo de México), la 'Crassostrea rhizophorae' u ostión de manglar, originaria del Caribe, o la 'Ostrea chilensis' de las costas de Chile y Nueva Zelanda.

La ostricultura produjo en 2018 más de 5.800 millones de toneladas de ostras en el mundo (datos de la FAO), de las que Francia, primer productor europeo, aportó en torno a 130.000 toneladas, lo que constituye el 85% de la producción de la UE, pero es menos de la mitad de lo que produce Japón y menos de la tercera parte de lo que comercializa Corea del Sur, primer productor mundial. España ni aparece en los rankings de países productores, aunque tenemos tres pequeñas zonas ostrícolas: Galicia, donde se cultiva principalmente la especie 'Ostrea edulis' aunque empieza a introducirse también la 'Crassostrea gigas'; Cádiz y Huelva (San Fernando y Ayamonte), donde se está desarrollando la ostricultura en torno al ostión, y el Delta del Ebro, que también produce ostión.

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«Hay diferentes procedimentos y técnicas en la ostricultura. Las larvas o semillas se pueden captar en el medio natural, o producirse en laboratorio. En ambos casos, cuando alcanzan los 10 o 15 milímetros pasan a la fase de desarrollo, que dura en torno a dos años», explica José Manuel Escobedo, quien aclara que los diferentes métodos de cría se adecúan a cada entorno. En Francia, por ejemplo, hay siete zonas de producción: Normandía, Bretaña Norte, Bretaña Sur, Loira, Marennes-Oleron y Aquitania en la costa atlántica, más la región mediterránea. El sistema más extendido de cría en Francia en las zonas intermareales (donde la marea baja y sube) es el de 'poches', sobres rectangulares de malla en los que se introducen las ostras. «Los poches se voltean en cada marea. Ese volteo favorece la oxigenación y la limpieza, pero también ayuda a dar una buena forma a la ostra y acentuar la concavidad de la valva inferior. En las zonas donde la marea no tiene tanto movimiento se suele utilizar el sistema de cuerdas que mantienen las ostras sumergidas», explica Escobedo.

Cuando está sumergida, la ostra filtra los microorganismos presentes en el agua para alimentarse, por eso la calidad de las aguas es vital. «Hoy día, tanto las ostras de ostricultura como las de marisqueo tienen que cumplir regulaciones muy exigentes, y en función de la calificación de las aguas por su pureza han de pasar por depuración», dice José Manuel Escobedo. «La trazabilidad en la ostra es vital; a nadie se le debería ocurrir comerse sin más una ostra que encuentre en el mar», añade Elías Tang. El animal desarrolla una febril actividad filtradora que combina con la reproductiva. La ostra es hermafrodita y puede cambiar varias veces de sexo en su vida para reproducirse. Es un animal más complejo de lo que parece. Su funcionamiento neuronal, por ejemplo, se ha comparado en diversos estudios con el humano. Y en la ostricultura todo tiene su porqué. «Para la comercialización es importante que la ostra fortalezca los músculos que mantienen las valvas cerradas. Esto aumenta su supervivencia fuera del agua: la ostra tiene que mantenerse viva hasta el momento del consumo. Las ostras criadas en espacios intermareales desarrollan esa musculatura para mantener un depósito de agua en el interior que les permite seguir desarrollando sus funciones vitales», añade.

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El chef venezolano Elías Tang tuvo su primer contacto con las ostras hace 15 años, cuando trabajaba en El Morata, un chiringuito de la playa de Pedregalejo. «Allí tenían ostras, y me enamoraron. Enseguida empecé a interesarme y leer sobre ellas, y desde entonces no he dejado de trabajarlas», dice. Actualmente, su Mercado San Martín es un lugar de peregrinación para los amantes de las ostras en Málaga, y la habilidad para abrirlas le ha llevado a ser dos veces tercero y desde 2019, subcampeón de España de apertura de ostras. En noviembre volverá a competir para conquistar el número 1, y en breve lanzará en colaboración con Mariscos Vivos una selección de ostras con su firma, By Elías Tang.

«La ostra es un producto muy trabajado; se puede comparar con el vino en cuanto a la complejidad y la cantidad de factores que determinan la calidad final del producto. Como en los vinos, influye el terroir, pero también la época del año, lo que comen, la temperatura a la que se crían», comenta Tang. Escobedo, por ejemplo, destaca el factor de la temperatura del agua. «A mayor temperatura, más rápido se alimentan y crecen. En Francia una ostra tiene un ciclo de dos años; tarda en llegar a la talla comercial unos 20 meses. En Galicia tarda 18 meses, en Cádiz, 8 o 10, y en Marruecos, 6 meses».

¿Y eso influye en el producto? «Sí. Un mayor tiempo de crianza se traduce en una concha más densa y mejor formada, y también la carne es más consistente y compleja en sabores», observa José Manuel Escobedo. Con respecto a lo que señalaba Elías Tang, tal vez la mayor sofisticación en el empleo del terroir es el de la región francesa de Marennes-Oleron, primera productora nacional y sede de firmas como Gillardeau (https://www.maisongillardeau.fr/), que ha sabido emular el glamour de las 'maisons de champagne'. En la región de Marennes-Oleron la peculiaridad es que tras completar el ciclo de cría y antes de la venta se lleva a cabo un proceso de afinado de las ostras en esteros y canales (claires, en francés) para darles matices de sabor y aroma singulares.

El tiempo de permanencia en una claire es de 4 o 5 meses, y en función de las condiciones, distintas en cada estanque en cuanto a proliferación de microalgas, salinidad, corrientes, etc., se desarrollan varias tipologías comerciales. La ostra 'fine de claire' es la más convencional, perfecta para principiantes, delicada, fragante y con aromas oceánicos. La 'fine de claire vert' se afina en claires con una elevada proporción de microalgas, lo que hace que las branquias se tornen verdes y que se añadan matices vegetales. La ostra 'speciale de claire' es carnosa, con un toque dulce en boca y aromas complejos, y todas esas características se acentúan aún más en el tipo 'pousse en claire'.

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Para la comercialización, las ostras se clasifican por calibres, con una numeración de 0 a 5 para las rizadas ('Crassostrea gigas', ostión y similares), y de 000 a 6 para las ostras planas. Cuanto menor sea el número, mayor es el tamaño de la ostra, y por lo general, también su precio. Lo que nos lleva a una pregunta importante. ¿Cómo elegir? «En ostra rizada, el calibre más habitual en restauración es el número 2», comenta Elías Tang. «Para mí ese tamaño es muy bueno para la degustación al natural. Para otras elaboraciones puedes optar por una ostra de mayor tamaño, pero es una cuestión de gustos», dice.

Más importante que eso, para tener una buena experiencia, es ser cuidadoso. «La ostra es un producto vivo. Lo primero que hay que exigir es trazabilidad», explica Escobedo. «Una ostra fresca conservada en buenas condiciones dura una semana o diez días. Es fundamental mantenerlas apoyadas sobre la parte cóncava para evitar que pierdan el agua, que les permite seguir desarrollando sus funciones fisiológicas, y una vez abiertas, consumirlas en no más de media hora».

Elías Tang insiste en la cuestión de la temperatura. «La ostra debe estar a una temperatura de entre 3 y 5 grados centígrados. El frío hace que la carne se contraiga y tenga más consistencia, lo que resulta más agradable», dice. ¿Y cómo se deben degustar? «La ostra al natural se mete entera en la boca y se comprime presionando la lengua contra el paladar para extraer los jugos. Luego se mastica muy bien para disfrutar todos los matices de sabor, y finalmente se traga», dice el chef. «Alguna gente a la que no le gusta mucho la ostra comete el error de tragarla entera, y eso hace que sea más difícil de digerir», añade.

Nos hemos saltado un paso importante: la apertura. Frente a otros moluscos, la ostra parece una fortaleza inexpugnable, pero tiene sus puntos de ataque. Por lo general, colocada sobre la parte cóncava con el umbo (charnela, vértice inferior) hacia abajo, se busca la línea de unión de las valvas para introducir la punta del cuchillo ostrero en la zona donde el músculo abductor se une al manto (si fuera un reloj de agujas, entre 'y diez' e 'y cuarto'). La punta se mueve lateralmente y pegada a la valva superior para seccionar el músculo, y luego se tira hacia arriba. Hay quien ataca la zona de unión de las valvas próxima al umbo. En Internet hay muchos tutoriales (en el perfil de Instagram de Mariscos Vivos, @mariscosvivos, se enseñan dos formas).

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En su Mercado San Martín (C/ Blas de Lezo, Málaga, tel. 644126581), Elías Tang abre diariamente cientos de ostras. «Disfruto mucho introduciendo al público no iniciado en el mundo de las ostras, pero lo que no hago nunca es desnaturalizar el producto. Siempre apuesto por recetas que sean respetuosas con los matices y la textura», dice. En su carta, además de la ostra al natural, las propone con salsa ponzu y cebolleta, con leche de tigre texturizada con aguacate, con salsa de 'rompecolchones' (adictivo ceviche venezolano con un toque de zumo de tomate), y en caliente, gratinadas con chipotle, bacon y mezcla de quesos, o la clásica ostra Rockefeller, también al horno con salsa de espinacas, gouda y parmesano. Aunque en la actualidad lo más habitual sea comer la ostra cruda, históricamente ha sido más común cocinarlas, algo sensato teniendo en cuenta que los métodos de refrigeración no estaban tan desarrollados como hoy.

En todo caso, cuando famosos comedores de ostras como el aventurero, escritor y libertino veneciano del siglo XVIII Giacomo Casanova, del que se dice que desayunaba 50 ostras, elegían este alimento, no andaban desatinados. Además de ser una invitación a celebrar la vida, las ostras, con un valor calórico de 67 calorías por 100 gramos, aportan vitaminas de los grupos A, B y D, ácidos grasos Omega 3, proteínas de alto valor biológico y minerales (hierro, fósforo, zinc, selenio, cobre, yodo y manganeso). No es de extrañar que siempre hayan sido consideradas un buen alimento, además de una fuente de placer.