Las tapas malagueñas de ayer

La costumbre de acompañar un vaso de vino con algún bocado es secular en España. Aunque sobre el origen del nombre de 'tapa' haya diversas versiones, en esencia se trataba de tomar algo que ayudara a mitigar los efectos de la bebida, y, desde el otro lado de la barra, de ofrecer algún incentivo para que el cliente pudiera consumir más alcohol, en no pocas ocasiones, ofreciendo aperitivos con dosis de sal o de picante superiores a lo necesario.

En todo caso, el tapeo moderno que hoy conocemos, concretado en platillos lo bastante atractivos como para que los clientes decidieran incluir un bar u otro en su ruta, se generalizó como costumbre después de la postguerra de la Guerra Civil, y, como señala Fernando Rueda en la introducción del recetario , «la tapa se ha revalorizado en la segunda mitad del siglo XX hasta adquirir el valor de alta gastronomía que hoy se le concede».

Antes de que las tapas llamaran a la puerta de la cocina de autor y antes de que en el centro de Málaga se perdieran salvo honrosas excepciones las tapas, coincidiendo con un momento de decadencia del centro histórico (años 70 y 80), hubo locales y sobre todo creaciones míticas, ejecutadas por cocineras y cocineros sin glamour pero que regalaron mucho placer a la clientela y hoy siguen provocando añoranza.

La principal diferencia entre las tapas malagueñas más populares a mediados del siglo XX y las de hoy es el papel secundario de la tapa con respecto a la bebida, entre otras cosas porque a menudo estos bocados se regalaban con la copa. Así, eran vitales la simplicidad, la materia prima barata y la posibilidad de aprovechar lo que se tuviera en la despensa.

Gamba, la reina barata

Hoy sería impensable que ningún bar ofreciera una tapa gratis de gam- bas frescas cocidas con una cerveza o una copa de vino, pero echando la vista atrás, locales como el archipopular El Boquerón de Plata, que llegó a tener cinco locales abiertos entre finales de los años 60 y principios de los 70, sustentaron su éxito en regalar tapas de gambas cocidas con la bebida. Las gambas cocidas eran, en locales populares de los años 50 y 60 como El Boquerón de Plata, La Mar Chica o La Mar Serena (en la actual plaza de las Flores), un irresistible señuelo para la clientela. En otros locales se ofrecían gambas fritas, ya fuera enharinadas o pasadas por gachuela ('en gabardina'); al pilpil (popularizadas por El Trompi, en la plaza de Montaño, que solo servía esta tapa con distintas graduaciones de picante) y en brochetas, 'al palillo'.

Sin embargo, como recuerda Miguel Robles, alma de la añorada marisquería Alaska y padre de Paco y Miguel Robles, actuales propietarios de Noray, «el marisco no solía regalarse, aunque hasta la postguerra no se apreciaba tanto, y había mucho marisco que se valoraba poco». Una figura casi desaparecida hoy pero muy popular en otro tiempo en los bares de tapas era la del marisquero, que se asociaba con alguna taberna para ofrecer allí su género. «Al marisquero se le reservaba algún rincón en la barra o en el local y él vendía y cobraba lo suyo por separado», añade Robles.

El marisquero compraba en la lonja del puerto de Málaga, cocía en su casa gambas y camarones, cigalas, búsanos, cañaíllas, conchas finas, etc., y se ponía en alguna esquina del local. Tenían marisquero, entre otras, tabernas como Quitapenas, el bar Pombo, la cervecería más popular de Málaga en los años 50 y 60, o La Raya, la última que subsistió con esa figura. Hoy, el sistema de cobrar bebida y comida por separado se mantiene por ejemplo en la taberna Antigua Casa de Guardia .

Si algún marisco empezaba a subir de precio, se cambiaba a otro más barato. Así fue como se hicieron populares, a finales de los años 60, cuando ya el marisco era algo muy valorado, los 'invasores', también llamados «cigalas de pobre».

Esa misma filosofía del plato barato subsistía en el resto de las tapas marineras más famosas: los boquerones en vinagre, los escabeches de sardinas o caballa, el pulpo frito, la pipirrana de chanquetes y, sobre todo, el hoy rehabilitado y valorado caldillo de pintarroja. Este sencillo y otrora barato y pobre caldo de pescado se popularizó en las tabernas del barrio marinero de El Perchel. Servido en taza con una rajita de limón, sus ingredientes básicos eran dos productos entonces sin apenas valor comercial, la pintarroja y la almeja, que se cocían con algo de guindilla y colorante amarillo para hacer un caldo que se redondeaba con un refrito de ajo, pan, comino y, si se podía, algunas almendras. Hoy ese caldo se enriquece con un sofrito de cebolla, pimiento y tomate que no llevaba antiguamente.

El universo de los guisos

Los guisos tristemente van desapareciendo de las vitrinas de los bares. En otro tiempo fueron ubicuos, empezando por los de vísceras: sangre o hígado encebollado o con tomate, riñones al Jerez (o al Montilla, el vino más consumido en Málaga hace 50 años); conejo al ajillo, perdices y codornices en salsa o en escabeche que locales como La Farola compraban directamente a los cazadores para conseguir carne barata. En el capítulo de caza muy menor, los reyes indiscutibles de la tapa eran los pajaritos fritos, que siguen siendo hoy una de las especialidades de Lo Güeno. Además, albóndigas de carne o pescado y albondigones, magro con tomate y estofados como el de Casa Matías, local que, como recuerda el periodista de esta casa Pedro Luis Gómez, «tuvo que racionar el pan porque la gente por dos pesetas se iba comida a fuerza de rebañar salsa»... Y por supuesto los callos con garbanzos, en Málaga desde siempre una de las tapas más populares, cuya fama trascendía fuera. Otro capítulo digno de mención eran los arroces secos, que se elaboraban con un caldo sustancioso y apenas tropezones y solían ofrecerse un día concreto de la semana. Capítulo aparte merecen los caracoles. Proteína barata, que hoy vuelve a ser apreciada y que durante un tiempo se dejó de elaborar en los bares por la mano de obra que requerían. Se guisaban en una salsa de almendras no muy espesa y subida de pique.

Clásicos inmortales

Sin embargo, entre las tapas que han marcado un hito en la ciudad, no se pueden dejar de mencionar dos que se salen de la norma: los 'andresitos', unos canapés de pan de molde con jamón cocido y mayonesa enrollado sobre un espárrago blanco que popularizó la cafetería Viena y después la cafetería Isamoa, y los pinchitos de Judy. Judy era el encargado del Quiosco La Marina, situado en el extremo del Parque que daba a la plaza de la Marina. Originario de Melilla y sefardí, Judy, de quien el periodista Guillermo Jiménez Smerdou recuerda que fue «pionero y destacado donante de sangre», elaboraba en su casa estos famosos pinchitos de corazón de ternera adobándolos con un aliño especial.