Delicadas cocciones en grasa

La grasa, tan temida por su elevado aporte calórico, también es un nutriente esencial, y por su capacidad de generar una capa impermeable en torno a los alimentos, es un excelente conservante. Hoy aún son de uso cotidiano conservas de pescados en aceite y embutidos y carnes en aceite, grasa o manteca. Esta técnica de conservación se remonta a tiempos tan remotos que ya era conocida en tiempos prehistóricos, aunque en los orígenes de la humanidad, grasas tan fundamentales hoy en la alimentación como el aceite de oliva, tenían uso preferente como combustible, y no fue hasta la llegada de los romanos cuando se convirtió en una grasa apreciada para cocinar.

Fuera como fuese, ya desde tiempos en que la caza era la principal forma de aprovisionarse de alimentos, la grasa era tan apreciada como la carne. En el caso de los pueblos que habitaban cerca de los helados polos, la caza de ballenas tenía como primer objetivo hacer acopio de la valiosa grasa, y en las focas igualmente el sebo era un subproducto de vital importancia.

Antiguo Egipto

En el antiguo Egipto se empleaban como método de conservación de las carnes el secado (sobre todo para las reses), y para las aves migratorias comestibles que en determinadas épocas del año llegaban a las riberas del Nilo, se usaban métodos como la inmersión en salmuera o el confitado, según explica el historiador Pierre Tallet en El confitado, añade Tallet, tenía la ventaja de preservar mejor los valores nutritivos de las carnes que otras técnicas.

La palabra confitar viene del latín , que significa «hacer, producir, confeccionar». En cocina alude a la técnica de cocción lenta en un medio graso de alimentos, fundamentalmente carnes, pescados o verduras. Consiste en introducir el alimento en grasa de origen animal o vegetal (aceite de oliva, manteca de cerdo, mantequilla, aceites refinados, grasa de vaca o de ave...) y cocinarlo a temperaturas de entre 60º y 90º en función de la consistencia del género, hasta que esté hecho.

El confitado logra que las grasas del alimento se fundan en el medio de cocción mientras que los jugos quedan atrapados dentro de éste, proporcionándole una textura jugosa y tierna. En el proceso se ablandan también los colágenos, de forma que piezas ricas en él como carrilladas, manitas u orejas quedan melosas y gelatinosas.

En nuestra cultura la grasa también se ha empleado como conservante, sobre todo la de cerdo, que ha dado lugar a conservas en manteca de cortes de carne y embutidos (lomo en manteca, chorizos de orza) e incluso de pescados como el atún cuando había sobreabundancia. Antes, cuando el objetivo principal era la conservación durante largo tiempo, se tendía a secar lo máximo posible las carnes, y más que a confitado se sometían a una fritura en grasa donde los líquidos se eliminasen del todo.

En Francia, la técnica del cocinado a fuego lento en grasa empezó a emplearse para preservar los muslos de pato. De hecho, hay teóricos que apuntan a que el origen del foie está en el cebo de los patos para conseguir extraer más grasa de ellos. En el norte de Francia y en todo el centro de Europa, la grasa de pato es muy apreciada en la cocina. Sea como fuere, el confit francés logra una textura tierna y jugosa de la carne a la que se tiende en nuestra cocina moderna también para el cerdo, pero hay que tener en cuenta que aunque la grasa actúe como conservante, el residuo líquido, es decir, el jugo que queda contenido en la carne, va a terminar haciendo que las bacterias proliferen y que ésta se pudra, por lo que en la industria, los confitados se suelen presentar al vacío, en lata o en forma de conserva refrigerada. Con todo, su vida útil es muy superior a la de un alimento crudo o cocinado sin grasa.

Para hacer un buen confitado hemos de escoger las piezas y prepararlas limpiándolas de suciedad, telillas e impurezas innecesarias.

Especias conservantes

Las grasas son conductoras de los sabores, y determinados condimentos, como el ajo, las hierbas aromáticas y las especias, son buenos bactericidas, por lo que emplear condimentos tiene una doble finalidad: la de mejorar el plato y la de contribuir a la buena conservación. Laurel y ajo, orégano, romero y tomillo, clavo, pimentón o canela son perfectos condimentos para los confitados.

La cuestión de la sal es delicada, porque la sal contribuye a que los alimentos expulsen los líquidos contenidos en ellos. En los confitados destinados a la conservación, la sal suele evitarse, o aplicarse con antelación para luego enjuagar y secar el alimento antes de introducirlo en la grasa. Pero dado que hoy en la mayoría de los casos no vamos a emplear el confit como conserva, se puede salar el alimento si se desea.

Trozos pequeños

Para asegurarnos de que la grasa cocine el alimento y lo proteja, es mejor confitar despiezando en trozos pequeños, como de ración. De esta forma también facilitaremos la conservación de las piezas que no consumamos.

Un punto fundamental es controlar la temperatura. La grasa debe permanecer por debajo de 90 grados centígrados, en el punto en que ni humee ni haya ebullición. Como máximo, veremos surgir pequeñas burbujitas como las que emergen de una copa de champán. En la cocina profesional se emplean termómetros especiales para controlar la temperatura. Nosotros podemos utilizar un método más sencillo, que es utilizar el horno en lugar de confitar al fuego. Por ejemplo, para confitar 500 gramos de carrilladas de cerdo en el horno necesitaremos dejarlas seis horas a 90º C cubiertas totalmente por la grasa elegida. Al cabo de este tiempo se desharán con la presión del dedo.

En Málaga, especialmente en el interior y en la Serranía de Ronda, es tradicional la fritura y conservación en manteca de cerdo de lomo de cerdo, hígado y chorizos. También se emplea, aunque en menor medida, el aceite de oliva. Esta última técnica se suele conocer por el nombre de la orza en la que se conservaban antiguamente.

Aplicar la técnica de confitado para estas elaboraciones, cuando las hagamos en casa y para consumir en no mucho tiempo (unas cuantas semanas), mejora sin duda la textura, especialmente cuando consumimos el alimento en caliente. Queda más tierna y jugosa. En cualquier caso, si nuestro objetivo es la conservación, hay que tener en cuenta que aunque es mucho más saludable (de hecho hoy día se está investigando el desarrollo de polifenoles (compuestos bioactivos y con capacidad antioxidantes muy beneficiosos para la salud en los confitados en aceite de oliva), pierde propiedades y se enrancia antes que la manteca.

Siempre preservaremos los confitados en grasa en la nevera, cerrados herméticamente y cuidando de que la grasa recubra por completo los alimentos.