Mostaza, la magia química de una semilla

No podemos saber cómo se utilizaba entonces, pero en la Roma clásica ya se sabía aprovechar una característica bioquímica común a toda la familia, la de liberar sustancias defensivas de sabor amargo y picante al romperse las células de la planta. Sustancias que además, como explica Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos', son únicas por su naturaleza volátil, de ahí que el picor de la mostaza fuerte, igual que el del rábano picante, ascienda por las vías respiratorias. Los romanos difundieron el uso de mezclar semillas de mostaza machacadas con mosto de uva cocido, como explica Carlos Azcoytia en su artículo 'Breve historia de la mostaza' (www.historiacocina.com). Aquel 'mustum ardens' o 'mosto ardiente' dio nombre a la salsa que en la Edad Media se extendió por toda Europa.

De las más de 40 variedades de semillas de mostaza, no todas comestibles, son tres las más utilizadas en el mundo. La negra (Brassica nigra), muy potente, se emplea en la India añadiendo directamente las semillas a distintos platos o extrayendo su aceite (como curiosidad, mencionar que la colza es familia de la mostaza). La mostaza marrón (Brassica juncea) y la más común blanca (B. hirta o Sinapis alba) son las utilizadas en las salsas.

De hecho, la mostaza más consumida en el mundo, la conocida como 'yellow mustard', es una mezcla de semillas de mostaza blanca molidas, ácido, agua, sal y colorantes como cúrcuma y pimentón. La de Dijon, producto gastronómico que compite en importancia con el vino en la capital de la Borgoña francesa, se elabora con una mezcla de mostaza blanca y marrón macerada 12 horas en vinagre de vino antes de la molienda. A la receta básica, que se puede presentar sin moler ('a la antigua'), se le pueden añadir muchos aromas, pero la base ácida no suele faltar. Los más afamados fabricantes de mostaza europeos empezaron como elaboradores de vinagre. El poder conservante del vinagre daba estabilidad a la salsa y además daba la combinación perfecta de acidez y picor. Picor que necesita de la mezcla: el polvo de mostaza no pica 'per se', sino que se desarrolla al hidratarse.

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Durante la Edad Media, época en que el público se pirraba por las especias, se crearon muchas especialidades, algunas de las cuales han llegado a nuestros días. La 'mostarda di Cremona' (Lombarda, Italia), una mezcla de frutas en almíbar y polvo de mostaza usada para acompañar carnes, es una reliquia medieval, aunque en aquella época se elaboraba a la romana, con mosto cocido, y hoy con almíbar de azúcar. El resultado es una mezcla de dulce y picante solo apta para valientes.

Alemania es otro país devoto de la mostaza, y allí, en la ciudad de Cochem, se puede visitar uno de los molinos más antiguos de Europa (www.senfmuehle.net), de los pocos que utilizan semillas ecológicas, porque el cultivo de esta planta se realiza en su mayoría a gran escala (Canadá produce el 90% de la semilla usada en el planeta). Sin embargo, la tipología más popular de mostaza que Alemania ha dado al mundo es la de Baviera, con base de vinagre de brandy endulzada con azúcar de caña, que le da el color miel. Una de las marcas más populares del planeta es la Colman's, originaria de Norfolk (Inglaterra), una 'yellow mustard' presentada en envases amarillos chillones de la que además de la salsa se vende un interesante polvo de mostaza.

Los amantes de este condimento antiguo, ligero y saludable, pueden disfrutar mucho buscando en cualquier rincón de la vieja Europa o de América especialidades locales, algunas de gran calidad, como la Clovis de Reims (Francia), con base de vinagre de champán. En cocina tiene muchos más usos que el de mero acompañamiento de carnes o ingrediente de vinagretas: adobo de carnes para asar, ingrediente secreto que realzará el sabor de muchas salsas y sopas (entre ellas la clásica francesa de cebolla, a la que se añade mostaza de Dijon al cocer la cebolla en el caldo), igual que otros picantes volátiles, la mostaza se lleva bien con la manzana, el apio, la remolacha o el guisante; con los pescados grasos y ahumados, y, combinada con nata o mantequilla, es perfecta en salsas para mejillones, cangrejos o incluso, usada con moderación, para las ostras.

Si quiere preservar el toque picante y balsámico, evite calentarla o añádala en el último momento, porque el calor mata el efecto picante, aunque respeta otras notas de aroma y sabor.

Mostaza de Dijon

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La maceración durante un periodo de 12 horas en una mezcla de vinagre blanco de vino, agua y sal permite desarrollar todo el potencial aromático de las semillas y lograr una textura suave después del triturado. La firma francesa Maille acumula casi 300 años de historia, y, como ocurre con otras grandes casas francesas, empezó como elaboradora de vinagres en la Edad Media, algo normal teniendo en cuenta que Dijon es la capital de la Borgoña. Las variedades principales son la mostaza clásica (en la imagen) y la mostaza antigua, en la que las semillas no se trituran del todo tras la maceración, pero su catálogo es muy amplio y también son famosas su mostaza a las hierbas o a la pimienta. La gama completa se puede comprar online.

Web: https://maille.com.es/.

Colman's

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La famosa mostaza inglesa está hecha a base de harina de mostaza, harina de trigo, ácido cítrico, cúrcuma, azúcar, estabilizante y sal. En cambio, su mostaza en polvo es harina de semillas de mostaza pura, sin gluten, y da mucho juego en la cocina. Eso sí, se oxida rápido una vez hidratada.

Web: https://www.colmans.co.uk/.

Gulden's

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A pesar de ser el tercer mayor productor de EE UU y de haber sido absorbido por una multinacional, Gulden's es una muy buena mostaza. Su variante más famosa es la Spicy Brown, suave y muy buena de sabor, perfecta para perritos. En España se puede encontrar en El Corte Inglés.

Web: https://www.guldens.com/

Hengstenberg

Fabricante de encurtidos y vinagres, Hengstenberg elabora una de las mostazas de estilo Baviera más conocidas internacionalmente. Con base de vinagre de vino, semillas de mostaza blanca y marrón y un toque de azúcar de caña que le da su dulzor característico, aunque la casa elabora más variedades. Se puede comprar en Amazon.

Web: www.hengstenberg.de/

Clovis

Dentro de la gran variedad de mostazas de especialidad, la firma Clovis, de Reims, capital de la región de Champagne, destaca por sus mostazas con base de vinagre de champán. Además de la deliciosa mostaza clásica elaboran aromatizadas y ecológicas. Se pueden comprar en su tienda online.

Web: https://moutarde-clovis.com