Laura Cabrera: «La cata de cafés es como la de vinos; un buen café tiene que ser equilibrado»

-Argentina de nacimiento, hondureña de corazón. ¿Cómo llegó a Málaga a abrir una tienda de café?

-Viviendo en Honduras por el trabajo de mi marido, ya pensamos en abrir un café, y en unas vacaciones vine a Málaga y me enamoré de la ciudad. Entonces ya pensé en formarme como barista, pero de vuelta a Honduras no había nada. Tuve que pasar por Colombia y por Barcelona para formarme, y en 2012 vinimos y abrimos Bertani Café, un localito sin terraza que servía cafés para llevar cuando no había nada de eso. La gente debió de pensar que estaba loca, pero yo creía en mi producto, y con el tiempo los clientes han ido creciendo exponencialmente.

-Málaga es muy cafetera. ¿Sabemos de café?

-En realidad, la revolución de los cafés especiales se ha extendido en todo el mundo en los últimos 3-4 años, hasta el punto de que, sin yo saberlo, cuando abrí Bertani Café no es que fuera pionera en Málaga, es que en Barcelona existían tres locales de cafés especiales y en Madrid uno. En Málaga, como en muchos sitios, se bebe mucho café, pero sobre todo de la variedad Robusta, con más cafeína, tuestes más fuertes, más amarga y con menos matices.

-¿Qué son los cafés especiales?

-Son cafés de la variedad Arábica calificados por la Speciality Coffee Asociation, panel de cata oficial internacional, con más de 80 puntos sobre 100 atendiendo a distintas variables: aroma, dulzor, sabor, cuerpo, acidez, finalización, etc. La cata de cafés es como la de vinos. Al final un buen café tiene que ser equilibrado, y en eso influyen distintos factores como la variedad, el terruño, el tipo de tueste, la forma de elaboración, etc.

-Como barista y formadora, ¿detecta interés en la hostelería en mejorar el servicio de café?

-¡Mucho! La demanda de formación cada vez es mayor, y sobre todo en hoteles, se está cuidando este aspecto, pero el barismo todavía es una asignatura pendiente en la restauración, incluyendo restaurantes con estrella Michelin, donde los maridajes con café pueden abrir un mundo de posibilidades. Sitios como El Celler de Can Roca ya están empezando, pero al final tener un barista es como tener un sumiller, y los restaurantes se centran más en el aspecto de la comida que en este del café.

-¿Cómo ha evolucionado su público?

-Al principio venían sobre todo extranjeros que me encontraban en google metiendo 'Speciality coffee', pero ahora cada vez más vienen clientes locales amantes del café, que están abiertos a probar cosas nuevas y que una vez que prueban, repiten. Y también hosteleros que prueban y me piden que les ponga el café para su local.

-Hay tendencias como el café preparado en frío. ¿Qué es?

-El 'cold brew' es un filtrado muy lento sin calor, donde el grano permanece 12 horas en contacto con el agua, que penetra extrayendo aromas y azúcares naturales. Aquí lo hacemos, y también ahora en verano hacemos el 'café tonic', una bebida que triunfa en Londres y es deliciosa y muy refrescante.

-¿Cuántos cafés toma al día?

-(Piensa) ¡Uf! Al menos cinco... Si no fuera una apasionada del café, no estaría aquí, pero este ha sido un proceso casi mágico, donde en cada momento he encontrado a la gente que mejor podía orientarme.