El Lago, menú 'Sazón'
Platos elaborados con productos en perfecto estado de maduración o evolución
La incorporación de Fernando Villasclaras como jefe de cocina en El Lago coincidió con los veinte años de vida de este restaurante marbellí. Estudió cocina ... en la Escuela de Hostelería de Benahavís y tras pasar algún tiempo en Londres regresó a nuestro país para incorporarse a los fogones de Mugaritz. También ha estado trabajando en los restaurantes malagueños Sollun en Nerja o en el desaparecido 1870. El reto de Villasclaras era hacer su propia cocina, con productos de cercanía, pero sin perder de vista la filosofía gastronómica que tantos y tan buenos frutos había dado a lo largo de estos años al restaurante. Sin duda y después de haberle seguido durante todo este tiempo y haber probado su último menú, 'Sazón', creo que lo ha superado y con creces. A día de hoy es uno de los mejores cocineros que nos podemos encontrar dentro del panorama culinario malagueño, por otra parte tan dado a los cocineros mediáticos. Fernando tiene base, experiencia y, lo mejor de todo, un profundo conocimiento de los productos que usa a diario en su cocina.
'Sazón', según el propio Villasclaras, tiene dos significados que definen con claridad todo su menú: el punto de madurez o de perfección al que llega una cosa en su desarrollo o evolución y el estado adecuado de la tierra para plantar y cultivar. Pues bien, si transcribimos estos conceptos a sus platos vemos que cada ingrediente de cada plato tiene ese punto de sazón idóneo que marca la diferencia para el conocedor del producto.
El Lago
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Dirección. Urb. Elviria Hills. Marbella.
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Teléfono. 952 832 371.
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Web. www.restauranteellago.com
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Cierre. Lunes.
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Precio. Verduras: 26,50 €. Rodaballo salvaje: 39,5 €. Mollejas brasa: 34,5 €.
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Valoración. Cocina: 9,5. Sala: 8,5. Carta de vinos: 8. Calificación: 9 / 10
Lo mejor para disfrutar la evolución en los fuegos de Fernando es ir directamente a probar todo el menú en su extensión más completa. Si los snacks de temporada, como la 'no mantequilla' de aceituna aloreña con su mollete de aceite al vapor, o los rabanillos de Estepona en salmorreta de alcaparras ya nos sorprenden, lo que está por venir va a cautivar nuestras papilas gustativas. Es cierto que en los diez platos hay alguno que se queda un poco más plano de sabor, como la mantequilla blanca de acelgas con quisquilla o los boniatos con miel de caña, lichi y canela, frente a otros delicados a la vez que contundentes, donde la porra de remolacha y fresas o la molleja de ternera brillan por su fuerza cromática y profundo sabor.
El Lago, con Fernando y Antonio Jiménez como director, continúa siendo un referente gastronómico malagueño.
Setas braseadas

Con estas setas, casi al principio del menú, Fernando se nos revela como un perfecto conocedor de las brasas y el punto de cada producto. Una composición de sabores inigualable por su delicadeza en boca.
Lenguado a lo Sáez

Rescatar una vieja receta familiar no es fácil y con este lenguado, en su justo punto de cocción y acompañado de unos encurtidos que aportan ese toque ácido, le convierten en el intermedio entre dos platos de carne.
Chivo malagueño

Pocos secretos encierra el chivo malagueño, solamente elegir el animal que tiene su peso adecuado para elaborarlo a baja temperatura. La salsa de mostaza refuerza todavía más su contundente sabor.
Mollejas a la brasa

Unas mollejas de ternera en su mejor momento si se conoce la potencia del fuego resultan un bocado difícil de olvidar y si además se bañan con una suave salsa bigarade y unos guisantes, entonces el resultado es de 10.
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